Sobremesa típica da tradição napolitana, o babà costuma ser embebido em rum. Nem todo mundo, eu inclusive, gosta do sabor bem forte desse destilado. Então decidi testar uma das variações mais perfumadas, saborosas e caprichadas desse tradicional doce napolitano: o babà ao limoncello. Ideal como final de um jantar porque une a sobremesa com o “cicchettino”, como chamamos na Ligúria, ou seja, o digestivo.
Não vão acreditar, mas desde que experimentei essa versão ao limoncello virou uma das minhas sobremesas preferidas! São mais doces, macios e delicados do que os clássicos, realmente bons, por isso recomendo que experimentem e tenho certeza de que também vão agradar aos fãs dos babà tradicionais. Não se assustem com o tamanho da receita: provavelmente levei mais tempo pra escrevê-la do que pra prepará-los! Basta seguir as instruções passo a passo e não é nada complicado; além disso vou revelar todos os truques e vocês verão que vão ficar perfeitos.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 2 Horas 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 12 babà de cerca de 65 g
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 300 g Farinha Manitoba
- 300 g Ovos
- 100 g Manteiga
- 15 g Açúcar
- 12 ml água morna
- 6 g Fermento biológico fresco
- 5 g Sal
- 400 g Açúcar
- 200 ml limoncello
- 1 l Água
- 20 g Raspas de laranja (raladas)
- 10 g Raspas de limão (raladas)
Preparo
Começamos preparando a calda. Pegue uma laranja e um limão não tratados, rale as cascas e retire 20 g de raspas de laranja e 10 g de raspas de limão. Pegue uma panela estreita, mas de bordas altas, e coloque nela a água junto com o açúcar e as raspas de laranja e limão. Leve à fervura; você verá que o açúcar, nesse meio-tempo, terá se dissolvido. Desligue o fogo, acrescente o limoncello, tampe a panela com uma tampa e deixe repousar.
Agora vamos nos dedicar à preparação dos babàs. Começamos preparando o fermento-esponja. Primeiro dissolva o fermento biológico na água morna junto com uma pitada do açúcar presente na receita. Em seguida coloque em uma tigela o fermento dissolvido e 30 g de farinha (sempre retirando da dose prevista na receita) e trabalhe os ingredientes até obter uma massa macia, mas consistente. Forme uma bolinha e deixe essa esponjinha descansar em uma tigela coberta com filme plástico até dobrar de volume (pelo menos 30 minutos).
Nesse ponto, coloque a farinha restante, que deve estar fria de geladeira (primeiro truque), no copo da batedeira (se não tiver, pode sovar à mão) e adicione o fermento-esponja preparado anteriormente.À parte, em outra tigela, coloque os ovos inteiros, frios da geladeira (segundo truque) e, com um garfo, quebre-os para misturar gemas e claras. Quando estiverem bem misturados, junte-os à farinha aos poucos enquanto a batedeira continua trabalhando.
Depois de incorporar os ovos à massa, adicione o açúcar restante e o sal e continue sovando por pelo menos 15/20 minutos. A massa estará pronta quando se desgrudar sozinha e facilmente das paredes da planetária e ficar elástica.
Continuando a sovar, adicione a manteiga amolecida aos poucos, verificando se a massa já a absorveu perfeitamente antes de acrescentar mais.
Você verá que a massa ficará muito mais macia e elástica (serão necessários mais cerca de 15 minutos de trabalho). A esse ponto a massa está pronta: forme uma bola e deixe descansar coberta com filme plástico até dobrar de volume (vai levar cerca de 2/3 horas).Enquanto isso, prepare as formas próprias para babà (agora as vendem quase em todo lugar; recomendo as descartáveis). Eu usei formas de 6 cm de altura e 4/5 cm de diâmetro. Quando a massa tiver crescido, retire-a e desgasifique ligeiramente, pegue pequenas porções com as mãos e forme bolinhas de cerca de 60/70 gramas cada, que colocará nas formas apropriadas.
Depois de preparar todos os babàs, deixe-os crescer uma última vez até que estejam bem inchados e tenham atingido a borda da forma. Agora você está pronto para assar.
Asse em forno ventilado pré-aquecido a 160 graus por cerca de 25 minutos, colocando-os na parte mais baixa do forno (outro truque); não devem ficar muito dourados. Uma vez assados, retire-os e deixe amornar, depois desenforme-os e deixe esfriar sobre uma grade.Enquanto esfriam, aqueça a calda (a cerca de 40 graus) e mergulhe-os, virando-os delicadamente com uma concha; tenha cuidado porque podem se romper.
Quando estiverem bem embebidos, retire-os da calda com uma escumadeira e coloque-os novamente sobre uma grade para eliminar um pouco do líquido em excesso.
Prontos os seus babàs! Sirva-os puros ou acompanhados de chantilly ou creme de confeiteiro.
Observações
Se não for consumi-los imediatamente, guarde-os na geladeira em um recipiente bem fechado. O babà assado e não embebido se conserva na geladeira por até uma semana ou no congelador por 1 mês.
O babà já embebido, por sua vez, se conserva na geladeira em um recipiente hermético por 3/4 dias, e também pode ser congelado, mantendo-se por 1 mês.
Como expliquei na receita, para um resultado perfeito é importante que todos os ingredientes estejam frios (tanto a manteiga quanto a farinha e os ovos).
Obviamente a versão clássica dos babàs leva rum; se quiser experimentar, leia a minha receita dos babàs ao rum Babà ao Rum
