Brutti ma Buoni: A Receita Original dos Biscoitos de Merengue e Avelãs Perfeitamente Crocantes
Existe uma categoria de doces que amo particularmente, e são aqueles que não precisam de filtros nem de perfeição de vitrine: os míticos Brutti ma Buoni.
Este nome bizarro descreve perfeitamente um biscoito rústico, de aparência casual, mas com uma crocância e um aroma de avelãs torradas que o tornam absolutamente irresistível. É a demonstração de que na confeitaria o sabor supera a estética.
Este biscoito é a minha obsessão há anos. Você já deve ter lido dezenas de receitas online, mas se está aqui é porque sabe que os motores de busca muitas vezes se limitam a replicar a versão básica.
Eu, por outro lado, gastei inúmeras tentativas na cozinha para revelar o verdadeiro segredo que transforma os Brutti ma Buoni de simples claras em neve a verdadeiras obras-primas da confeitaria seca: a gestão do merengue.
A força desse doce está na sua essencialidade (apenas quatro ingredientes: avelãs, açúcar, claras e baunilha – e é naturalmente sem glúten!), mas o truque para conseguir aquela consistência perfeita – crocante por fora e agradavelmente gomoso por dentro – é um passo quase desconhecido.
Depois de bater a clara em neve, é crucial a dupla cocção em panela (sim, no fogão!) e depois no forno com temperatura dupla.
Esse método, que aperfeiçoei após muitas tentativas, garante que o merengue seque e “amadureça” no fogão, bloqueando a umidade e garantindo que o biscoito mantenha uma forma compacta no cozimento, evitando que se achate ou se quebre como frequentemente acontece.
Confie no meu método: eu te guiarei passo a passo para criar essas obras-primas, garantindo um resultado autêntico!
Como Fazer os Brutti ma Buoni Perfeitos (4 Passos)
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 15 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 20/25 unidades
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes BRUTTI MA BUONI
- 300 g avelãs torradas
- 300 g açúcar refinado
- 1 pacotinho vanilina
- 4 clara de ovo
Ferramentas
- Balança de cozinha
- Triturador
- Tigela
- Espátula
Procedimento BRUTTI MA BUONI
Triture as avelãs grosseiramente em um triturador. É importante que fiquem alguns pedaços maiores, não devem virar farinha. Em uma tigela, comece a bater as claras em neve com uma batedeira elétrica. Quando as claras começarem a espumar, adicione a vanilina e o açúcar de confeiteiro uma colher de cada vez, continuando a bater até obter um merengue firme, brilhante e estável.
Com uma espátula, incorpore delicadamente as avelãs trituradas ao merengue, misturando com movimentos de baixo para cima para não desmontar a mistura. Transfira a mistura para uma panela larga de fundo grosso. Cozinhe em fogo baixíssimo, mexendo continuamente por 10-12 minutos. A mistura deve secar, endurecer e adquirir uma cor ligeiramente marrom (a maturação).
Forre uma assadeira com papel manteiga. Com a ajuda de duas colheres, forme montinhos irregulares (os “feios”) e disponha-os na assadeira com uma distância de cerca de 3 cm entre eles.
Primeira Cocção (Secagem): Asse em forno ventilado a 150 °C por 15 minutos.
Segunda Cocção (Crocância): Abaixe a temperatura para 130 °C e passe para o forno estático. Continue assando por mais 30 minutos.Retire do forno e deixe esfriar completamente os biscoitos na assadeira. Ao sair do forno, ainda estarão ligeiramente macios, mas ao esfriar se tornarão perfeitamente crocantes. Solte-os somente quando estiverem totalmente frios.
Notas Ingredientes e Substituições
Avelãs Torradas: Devem ser torradas para realçar o sabor. A trituração grosseira é essencial; se triturá-las muito finamente, a mistura na panela ficará muito líquida. Você pode usar avelãs do Piemonte para um sabor superior.
Açúcar de Confeiteiro: É indispensável no lugar do açúcar refinado, porque dissolve-se mais facilmente a frio (durante a montagem do merengue), tornando o merengue mais estável e brilhante.
Vanilina: Pode substituí-la pelas sementes de meia fava de baunilha para um aroma mais intenso e natural.
Substituição (Avelãs): Pode substituir as avelãs por amêndoas torradas ou pistaches mantendo a mesma quantidade (300 g) para criar variantes igualmente saborosas.
Conservação
Os Brutti ma Buoni são um exemplo de confeitaria seca e conservam-se perfeitamente por muito tempo.
Conservação: Armazene-os em uma lata hermética em temperatura ambiente. Permanecerão frescos e crocantes por 2-3 semanas.
Importante: Sempre certifique-se de que estão completamente frios antes de guardá-los, para evitar que a umidade os torne moles.
Alternativas e Variantes da Receita
Brutti ma Buoni de Chocolate: Adicione 30 g de cacau em pó à mistura antes de incorporar as avelãs, reduzindo o açúcar de confeiteiro para 270 g.
Brutti ma Buoni de Limão: Omita a vanilina e adicione a raspa de um limão orgânico ao merengue antes das avelãs. A acidez equilibrará o doce.
Com Frutas Secas Mistas: Substitua 100 g de avelãs por 50 g de nozes e 50 g de amêndoas (sempre torradas e trituradas grosseiramente) para um mix de sabores.
Uso e Combinações Perfeitas
Os Brutti ma Buoni nasceram para o ritual do fim da refeição ou do lanche.
Perfeitos com o Café: São o biscoito ideal para acompanhar o espresso ou um café americano.
Combinação com Licor: Acompanhe-os com um cálice de Vin Santo ou um vinho doce. O sabor torrado da avelã combina magnificamente com o doce licoroso.
Como Decoração: Use-os triturados como cobertura crocante em mousses, sorvetes ou em um panna cotta.
Origens: A História dos Biscoitos “Errados”
Os Brutti ma Buoni (também conhecidos como Bruttiboni em algumas regiões) são uma excelência da confeitaria seca italiana, cujas origens são disputadas entre a Lombardia e o Piemonte. Seu nascimento é frequentemente atribuído a Galtellì (na província de Novara), mas também à área de Prato (Toscana) com o nome de Mandorlati ou Amaretti. A lenda diz que nasceram de um erro ou de uma tentativa de usar as claras de ovos sobrantes das preparações doces. O sucesso foi imediato justamente por sua simplicidade e baixo custo dos ingredientes, tornando-os um doce “pobre” mas incrivelmente saboroso, amado desde o século XIX.
O Segredo da Dupla Cocção (Técnica Perfeita)
A cocção em duas fases e a duas temperaturas diferentes é o verdadeiro segredo da sua textura única. A cocção inicial na panela em fogo baixíssimo serve para desnaturar as proteínas das claras de ovos, tornando a mistura mais sólida e menos propensa a se espalhar demais no forno. A segunda cocção, longa e a baixa temperatura (130 °C em estático), não serve para “assar” os biscoitos, mas sim para “secar” lentamente. Este processo lento elimina toda a umidade residual, garantindo a célebre crocância que dura semanas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Meus Brutti ma Buoni ficaram moles, o que eu errei?
Resposta: A causa mais comum é a cocção insuficiente na panela ou no forno. Se a mistura não secou o suficiente na panela (onde deveria endurecer), sobra muita umidade. Ou, a cocção no forno não durou o suficiente. Recoloque os biscoitos no forno estático a 120°C por mais 10-15 minutos, deixe esfriar completamente e eles devem ficar crocantes.
2. Posso usar o forno ventilado para toda a cocção?
Resposta: Não é recomendado. O forno ventilado a 150°C (como na primeira fase) ajuda a secar a superfície. Mas para a secagem final, o forno estático a baixa temperatura (130°C) é fundamental. O ventilado, nesta fase, corre o risco de queimar o exterior antes que o interior esteja perfeitamente seco.
3. Se não tenho açúcar de confeiteiro, posso usar açúcar refinado?
Resposta: Não é aconselhável. O açúcar de confeiteiro é essencial porque se dissolve facilmente nas claras a frio, criando um merengue estável e brilhante. O açúcar refinado não se dissolveria completamente, deixando os biscoitos granulados e menos estáveis.
