Como preparar os cannelloni ricota e espinafre

• Escorra a ricota: Se ainda não fez isso, certifique-se de que a ricota esteja bem seca. O método ideal é colocá-la para escorrer em uma peneira suspensa sobre uma tigela, na geladeira, na noite anterior ao uso. Assim ela perderá todo o soro em excesso.
  Cozinhe os espinafres: Lave os espinafres, seque as folhas e deixe-as murchar em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite extravirgem e o dente de alho inteiro (que você removerá depois). Tampe e aguarde cerca de 6-7 minutos.
  Esprema os espinafres: Quando estiverem cozidos, desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Aperte bem os espinafres agora. Coloque-os em uma peneira de malha fina ou enrole-os em um pano limpo e pressione com força com uma colher para eliminar a água em excesso.
  Prepare a mistura: Coloque os espinafres frios e bem escorridos no mixer junto com a ricota escorrida, as gemas e o queijo ralado. Acrescente sal, pimenta e noz-moscada.
  Bata e conserve: Ligue o mixer e bata todos os ingredientes até obter uma mistura cremosa e homogênea. Atenção: o recheio não deve ficar líquido. Transfira a mistura para um saco de confeitar (sem bico) e mantenha na geladeira.

• Aqueça o leite: Em uma panelinha, aqueça o leite integral.
  Prepare o roux: Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente o amido de milho (que funciona como farinha) e mexa rapidamente até obter o roux (a base espessante).
  Finalize o molho: Despeje o leite quente em fio, tempere com uma pitada de sal, pimenta e noz-moscada ralada. Continue mexendo o molho com um batedor.
  Cozinhe e esfrie: Cozinhe até que atinja uma consistência bem densa. Uma vez pronta, transfira a bechamel para uma tigela e cubra com filme plástico em contato com a superfície, assim não se formará aquela crostinha incômoda.

• Branqueie a massa: Leve à leve fervura uma panela com água salgada e mergulhe rapidamente as folhas de massa por alguns segundos (o tempo necessário para deixá-las maleáveis, seguindo as instruções da embalagem, se houver).
  Prepare as folhas: Coloque a massa sobre uma assadeira ou superfície de trabalho untada, sem sobrepor as folhas, para evitar que grudem.
  Recheie e enrole: Pegue as folhas branqueadas. Esprema em cada folha cerca de 80 g de recheio (usando o saco de confeitar), deixando pelo menos 2 cm livres nas bordas; assim você poderá enrolar a massa formando cilindros perfeitos.

• Monte: Pegue uma assadeira de 35×25 cm e unte com um pouco de azeite e 3 colheres de sopa de bechamel. Disponha os cannelloni lado a lado.
  Cubra e asse: Cubra os cannelloni com o restante da bechamel e polvilhe generosamente com queijo ralado para favorecer a gratinação.

  Asse seus cannelloni em forno estático preaquecido a 200°C por 20-25 minutos. Retire do forno quando a superfície estiver com uma bela crostinha dourada e crocante.

  

• Forno ventilado: Você pode usar forno ventilado a 180°C, reduzindo o tempo de cozimento para cerca de 15-20 minutos. Se perceber que a superfície está escurecendo rápido demais, cubra a assadeira com papel-alumínio e retire apenas nos últimos 5 minutos.