Preparo

• Primeiro, lave a cenoura, descasque a cebola e lave o talo de salsão; em seguida coloque todos os legumes para ferver em uma panela com bastante água. Quanto ao polvo, se você comprá-lo fresco peça ao peixeiro para limpá-lo; caso contrário, se comprar congelado como eu fiz, geralmente já vem limpo. Quando a água com os legumes estiver fervendo, mergulhe o polvo (se estiver congelado você pode colocá-lo congelado) e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Verifique com os dentes de um garfo se está cozido: não deve oferecer resistência e deve ficar macio. Nesse ponto desligue o fogo e deixe amornar na água de cozimento.

• Prepare uma garrafa de plástico, eu uso as de 1 litro, e corte o gargalo com uma tesoura. Escorra o polvo da água de cozimento e enfie-o na garrafa. Aperte bem e coloque um peso por cima (eu usei pesos de chumbo de uma balança antiga). Deixe descansar na geladeira por uma noite.

• Passado o tempo de descanso, retire o peso e corte a garrafa com a tesoura para extrair o polvo, tomando cuidado para não danificá‑lo. Uma vez retirado, fatie-o bem fino, de preferência com uma fatiadora. Pegue um prato de servir, coloque as folhas e disponha por cima as fatias de polvo. À parte, prepare uma emulsão com suco de limão, azeite, salsinha picada e sal.
  
  Lave as folhas e arrume-as em um prato de servir, coloque por cima as fatias de polvo.
  
  Coloque em um potinho o azeite, o suco de limão, a salsinha picada e o sal. Tampe e agite vigorosamente até obter uma emulsão homogênea. Distribua por cima do polvo os brotos de beterraba vermelha e finalize o prato regando com a emulsão.

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