Casatiello Napolitano Original: a receita tradicional de Páscoa, macio e recheado com embutidos e queijos.
Olá a todos e bem-vindos de volta à minha cozinha!
Hoje levo vocês numa viagem ao coração da tradição culinária napolitana, para descobrir um verdadeiro símbolo da Páscoa: o Casatiello Rustico Napolitano.
Este pão salgado, rico e saboroso, é muito mais do que uma simples receita; é um ritual transmitido de geração em geração, um hino à convivialidade e aos sabores autênticos que não podem faltar nas mesas festivas.
Como toda receita tradicional que se preze, existem infinitas variantes do Casatiello, cada uma guardada com carinho.
Mas a que lhes proponho hoje é a receita original do casatiello salgado, um verdadeiro tesouro que tive a honra de aprender diretamente com a senhora Rosa, uma simpática e sábia velhinha napolitana, uma verdadeira mestra da tradição partenopeia. Ver ela em ação e captar seus segredos foi um privilégio que hoje quero compartilhar com vocês.
O preparo é mais simples do que se imagina, e você pode sovar à mão, sem precisar de batedeira planetária.
Basta juntar os ingredientes, sovar com carinho e rechear com um festival de queijos e embutidos de ótima qualidade, o verdadeiro segredo para um Casatiello super gostoso.
Perfeito para o almoço de Páscoa, para o piquenique de Páscoa ou para um farto buffet de domingo, fica delicioso tanto morno quanto frio, quando todos os aromas e sabores já se misturaram perfeitamente. Prontos para levar à mesa um pedaço de história e sabor autêntico?
CASATIELLO rustico NAPOLITANO
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 45 Minutos
- Porções: forma de rosquinha diâmetro 22
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 3,98 (Kcal)
- Instrumentos 0,30 (g) dos quais açúcares 0,10 (g)
- Proteínas 0,18 (g)
- Gordura 0,24 (g) dos quais saturados 0,11 (g)dos quais insaturados 0,11 (g)
- Fibras 0,04 (g)
- Sódio 54,34 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 175 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g farinha 00
- 7 g fermento biológico seco
- 1 colher de chá mel
- 330 ml água (morna)
- 8 g sal
- 80 g banha (ou óleo ou manteiga)
- 150 g pecorino (em um único pedaço)
- 150 g salame napolitano
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP (ralado)
- a gosto pimenta-do-reino (moída)
- 1 ovo
Utensílios
- Balança de cozinha
- Tigela
- Tigelinha
- Faca
- Tábua de corte
- Rolo de massa
- Filme plástico
- Pano de prato
- Forma para rosquinha
- Tigelinha
- Pincel
- Grelha
Como preparar o Casatiello Napolitano original
Corte o pecorino em cubinhos de 1 cm de lado, corte o salame, retire a pele e também corte em cubos.
Coloque em uma tigela a farinha peneirada, o fermento biológico desidratado e 1 colher de chá de mel para ativá-lo, e misture com as mãos.
À parte, dissolva bem o sal na água morna indicada na receita.
Adicione à tigela com a farinha a banha, depois comece a despejar a água com sal em fio e continue sovando.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e trabalhe até obter uma consistência lisa e homogênea.
Unte levemente uma tigela grande e coloque a massa dentro, cubra com filme plástico e deixe crescer por cerca de 2 horas (a massa deve dobrar de volume).
Volte a colocá-la sobre a mesa enfarinhada e trabalhe-a dobrando sobre si mesma duas ou três vezes.
A este ponto, abra a massa com o rolo até obter um retângulo e coloque sobre um pano limpo.
Distribua por toda a superfície o Parmigiano ralado, o pecorino e os cubos de salame e a pimenta-do-reino moída, deixando 2 cm de margem ao longo do lado maior da massa estendida,
Com a ajuda do pano, enrole a massa sobre si mesma até formar um rolo.
Coloque o rolo de massa em uma forma de rosquinha previamente untada e pincele a superfície com um ovo batido.
Deixe crescer por mais uma hora, depois desse tempo asse em forno estático pré-aquecido a 190° por cerca de 45 minutos.
Os tempos de cozimento dependem do tipo de forno e do tamanho da assadeira; se perceber que a superfície está escurecendo demais no meio do cozimento, cubra com um pedaço de papel-alumínio.
Uma vez assado, retire do forno e deixe esfriar completamente antes de desenformar.
O toque do purista: cicoli e ovos “aprisionados”
Se quiserem levar seu Casatiello a um nível de fidelidade napolitana de 100%, há dois pequenos truques que vocês podem adotar.
OS CICOLI
O primeiro diz respeito aos cicoli (ou ciccioli): para um sabor realmente autêntico, você pode substituir 50 g de salame pela mesma quantidade de cicoli de porco. Durante o cozimento liberarão uma gordura saborosíssima que deixará a massa ainda mais úmida e fragrante.
OS OVOS
O segundo toque refere-se aos icônicos ovos na superfície. Embora a versão “lisinha” seja mais prática, a tradição pede 4 ou 5 ovos inteiros (lavados e bem secos) cravados sobre a rosquinha antes da última fermentação. Para isso, faça pequenos nichos no rolo já posicionado na forma, coloque o ovo cru e prenda com duas tirinhas de massa cruzadas em “X”. Este símbolo, que representa a cruz, não é só decorativo: os ovos assarão perfeitamente no forno junto com o pão, tornando-se parte integrante do seu Casatiello. Um pequeno esforço a mais que transformará sua receita em uma verdadeira obra da tradição partenopeia.
CONSELHOS PARA O ASSADO
Aqueça o forno a 200° e depois reduza para 190° e asse o casatiello por cerca de 45 minutos. Use forno em modo estático e coloque o casatiello na parte média do forno. Verifique a cocção de vez em quando (a partir de 35 minutos). Os tempos podem variar conforme o forno.
Se perceber que após 30/35 minutos está escurecendo demais, coloque sobre a superfície um pedaço de papel-alumínio e termine o cozimento.
VARIANTES
A receita tradicional pede banha, mas você pode substituí-la por manteiga ou por azeite extra-virgem na mesma quantidade, ou seja, 80 g.
Para o recheio você pode escolher adicionar outros embutidos como pancetta ou presunto e outros queijos de massa dura como a scamorza. Recomendo evitar queijos frescos e com muita água, como a mussarela.
CONSERVAÇÃO
Uma vez assado, o casatiello pode ser conservado, coberto com filme plástico e sob um cloche de vidro por 1 – 2 dias em temperatura ambiente. Você pode saboreá-lo frio ou ligeiramente aquecido no forno.
Pode ser congelado depois de assado, de preferência já fatiado. Neste caso, antes de consumir recomendo aquecer no forno ou na torradeira.
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Posso preparar o Casatiello com antecedência?
Sim, você pode preparar a massa no dia anterior e deixá-la fermentar lentamente na geladeira durante a noite. Pela manhã, retire a massa, deixe-a aclimatar e prossiga com o recheio e a segunda fermentação.
Quais embutidos e queijos posso usar no recheio?
A tradição pede salame napolitano e pecorino, mas você pode personalizar com ciccioli, provolone ou outros embutidos e queijos de massa dura que preferir. Evite queijos muito úmidos como a mussarela.
Por que meu Casatiello não cresceu bem ou ficou duro?
As causas mais comuns são fermento inativo, temperatura de fermentação muito baixa ou muito alta, ou massa pouco sovada. Certifique-se de que a água esteja morna e que o ambiente de fermentação seja aquecido e sem correntes de ar.
