CREME DE MASCARPONE com OVOS PASTEURIZADOS fácil de fazer em casa
A CREME DE MASCARPONE é sem dúvida uma das receitas base mais clássicas da confeitaria, utilizada para preparar muitos doces, sendo o primeiro de todos o Tiramisù, mas também excelente como creme de acompanhamento, por exemplo, para Pandoro ou Panetone.
A receita de hoje é a versão com OVOS pasteurizados da Creme de Mascarpone clássica, que prevê um processo caseiro de esterilização dos ovos, permitindo um armazenamento de mais longa duração, além de, obviamente, comer com mais segurança devido à presença dos ovos.
Preparar em casa o Creme de Mascarpone com Ovos Pasteurizados é fácil, você não precisará de nenhum equipamento estranho, mas simplesmente de um termômetro para alimentos.
Para pasteurizar os ovos, você precisará cozinhar o açúcar a 121 graus e depois despejá-lo ainda quente sobre as gemas batidas. A partir deste ponto, você poderá prosseguir normalmente para preparar o Creme de Mascarpone, adicionando ao composto recém-obtido o Creme Chantilly com açúcar e Mascarpone.
O resultado é um creme delicado com consistência aveludada e macia, mas ao mesmo tempo firme, perfeito para rechear e decorar Pandoro, Panetone, mas também Bolos, Rolinhos recheados e Cupcakes ou para o Tiramisù.
Descubra também a minha versão tradicional do CREME de MASCARPONE ou a variação do CREME de MASCARPONE sem OVOS.
Se você tem problemas de intolerância à lactose, ainda pode preparar o Creme de Mascarpone, bastando usar creme de leite e mascarpone sem lactose para obter um Creme de Mascarpone sem lactose.
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- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Ano Novo, Natal
- Potência 361,42 (Kcal)
- Instrumentos 21,74 (g) dos quais açúcares 18,08 (g)
- Proteínas 3,30 (g)
- Gordura 30,37 (g) dos quais saturados 9,41 (g)dos quais insaturados 1,47 (g)
- Fibras 0,00 (g)
- Sódio 21,90 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 80 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 400 g mascarpone
- 6 gemas (cerca de 100 g)
- 400 g creme de leite líquido
- 180 g açúcar refinado
- 40 ml água
Ferramentas
- Termômetro
- Panela pequena
- Batedor manual
- Batedor elétrico
Passos
Despeje o creme de leite em uma tigela grande e bata com um batedor elétrico para incorporar o ar até que esteja no ponto certo (sem exagerar, caso contrário, vira manteiga!). Para saber quando está batido, vire a tigela: o creme de leite não deve cair. No final da receita, você encontrará todas as dicas para bater o creme de leite perfeitamente. Uma vez pronto, coloque na geladeira.
Abra os ovos, separe as gemas das claras e coloque apenas as gemas em uma tigela e bata com o batedor elétrico ou na batedeira por 5 minutos até que fiquem ligeiramente mais claras e espumosas.
Coloque o açúcar e a água em uma panela pequena e leve à fervura, devem atingir a temperatura de 121 graus que só pode ser medida com um termômetro de cozinha. Como o açúcar aquece muito rapidamente, recomendo tirá-lo do fogo assim que atingir 118 graus, pois a temperatura continuará subindo um pouco sozinha.
Assim que a calda de açúcar estiver pronta, despeje-a imediatamente nas gemas batidas e mexa rapidamente com o batedor manual e depois com o elétrico e continue misturando. Recomendo que nos primeiros segundos acione o batedor em baixa velocidade e assim que a calda for incorporada aumente a velocidade. Continue por cerca de 5 minutos até que a mistura fique densa e tenha esfriado à temperatura ambiente.
Neste ponto, você pode adicionar o mascarpone e bater, sempre com o batedor elétrico, por alguns segundos até obter um creme homogêneo. Por último, adicione o creme de leite previamente batido e misture delicadamente com uma espátula de baixo para cima. Seu Creme de Mascarpone com ovos pasteurizados está pronto, coloque na geladeira por 1 hora antes de usar para que atinja a consistência certa.
NOTAS
IMPORTANTE: este é um método de pasteurização caseiro, então não pode ser seguro e garantido a 100%. Por isso, recomendo, para maior tranquilidade, utilizar as gemas pasteurizadas que vendem no supermercado
MASCARPONE: Use um mascarpone de boa qualidade, terá uma melhor consistência e não liberar líquido durante o preparo.
CREME DE LEITE: Para obter um creme de leite batido perfeito, o creme de leite líquido deve estar bem frio da geladeira. E também a tigela e as batedeiras que usar seriam melhores se estivessem frias na geladeira ou, ainda melhor, no congelador.
CALDA DE AÇÚCAR: tenha muito cuidado quando estiver lidando com a calda de açúcar, pois ela atingirá uma temperatura altíssima. Além disso, lembro que a única maneira de medir a temperatura do açúcar (já que deve ser precisa) é usando um termômetro de cozinha. Eles são facilmente encontrados na internet, eu comprei ESTE.
CREME DE MASCARPONE SEM LACTOSE: Para preparar um Creme de Mascarpone sem lactose, basta usar mascarpone e creme de leite líquido para bater sem lactose.
AROMATIZAR: você pode aromatizar o creme de mascarpone com licores como Marsala, Grand Marnier ou Cointreau.
VARIAÇÕES Depois de aprender esta receita base, você poderá modificá-la e criar várias variações: basta adicionar aromas como casca de laranja ou licores para um Creme de Mascarpone aromatizado ou cacau em pó para um Creme de Mascarpone com sabor de chocolate, ou ainda adicionar pedaços de Torrone ou frutas secas para um Creme de Mascarpone aveludado e crocante ao mesmo tempo.
COMO UTILIZAR O CREME DE MASCARPONE: Se você não gosta dos fermentados natalinos como o Pandoro e o Panetone, pode servir o Creme de Mascarpone no copo junto com alguns biscoitos esfarelados como cantucci ou savoiardi.
IMPORTANTE: este é um método de pasteurização caseiro, então não pode ser seguro e garantido a 100%. Por isso, recomendo, para maior tranquilidade, utilizar as gemas pasteurizadas que vendem no supermercado
MASCARPONE: Use um mascarpone de boa qualidade, terá uma melhor consistência e não liberar líquido durante o preparo.
CREME DE LEITE: Para obter um creme de leite batido perfeito, o creme de leite líquido deve estar bem frio da geladeira. E também a tigela e as batedeiras que usar seriam melhores se estivessem frias na geladeira ou, ainda melhor, no congelador.
CALDA DE AÇÚCAR: tenha muito cuidado quando estiver lidando com a calda de açúcar, pois ela atingirá uma temperatura altíssima. Além disso, lembro que a única maneira de medir a temperatura do açúcar (já que deve ser precisa) é usando um termômetro de cozinha. Eles são facilmente encontrados na internet, eu comprei ESTE.
CREME DE MASCARPONE SEM LACTOSE: Para preparar um Creme de Mascarpone sem lactose, basta usar mascarpone e creme de leite líquido para bater sem lactose.
AROMATIZAR: você pode aromatizar o creme de mascarpone com licores como Marsala, Grand Marnier ou Cointreau.
VARIAÇÕES Depois de aprender esta receita base, você poderá modificá-la e criar várias variações: basta adicionar aromas como casca de laranja ou licores para um Creme de Mascarpone aromatizado ou cacau em pó para um Creme de Mascarpone com sabor de chocolate, ou ainda adicionar pedaços de Torrone ou frutas secas para um Creme de Mascarpone aveludado e crocante ao mesmo tempo.
COMO UTILIZAR O CREME DE MASCARPONE: Se você não gosta dos fermentados natalinos como o Pandoro e o Panetone, pode servir o Creme de Mascarpone no copo junto com alguns biscoitos esfarelados como cantucci ou savoiardi.
DICAS PARA BATER CREME DE LEITE PERFEITAMENTE
1 – antes de usar, resfrie no freezer por uma hora tanto a tigela quanto as batedeiras que usará para bater o creme de leite
2 – mantenha o creme de leite para bater na geladeira até o último minuto no ponto mais frio (parte superior da geladeira)
3 – comece a bater o creme de leite lentamente, não na velocidade máxima do batedor, desta forma, além de não sujar toda a cozinha, você fará incorporar o ar devagar e melhor.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que não consigo bater o creme de leite?
Por que o Creme de Leite não se Bate? Se o creme de leite não bate, é muito provável que o creme de leite líquido ou as batedeiras ou o recipiente em que o batemos estejam com uma temperatura muito alta (não estejam frios o suficiente). Recomendo manter o creme de leite líquido na geladeira até o último momento e colocar na geladeira ou no freezer também os utensílios que usará para batê-lo
O que acontece se bater demais o creme de leite?
Se bater demais o creme de leite, ele se desmancha, ou seja, a gordura de que é composto se separa do soro e faz o composto “desandar”, resultando em grumos e não homogêneo.
Como salvar o creme de leite que não bate?
Se apesar de tudo o creme de leite não se bate, coloque tudo na geladeira por cerca de 30 minutos, depois retire e tente bater novamente, você verá que assim que reiniciar o procedimento o creme de leite estará denso e cremoso.
Como recuperar o creme de leite não batido?
Coloque uma tigela com o creme de leite na geladeira por cerca de 30 minutos: ao final do tempo, tanto o creme de leite quanto a tigela devem estar bem frios. Despeje o creme de leite e ative as batedeiras elétricas até que o creme de leite esteja batido em neve bem firme.
