Ensopado de Vitela com Cogumelos: O Segredo para uma Carne Macia e um Molho Liso
Com a chegada dos meses frios, o desejo por um bom comfort food que envolva com seu calor se torna irresistível. E é justamente nesses momentos que o ensopado de vitela com cogumelos se revela um protagonista.
Esta receita não é complexa, mas o problema neste prato é duplo:
Carne Seca: A carne deve estar muito macia e desmanchar na boca, não dura ou ressecada.
Molho Empelotado: A farinha usada para enfarinhar a carne muitas vezes cria grumos ou faz grudar no fundo, tornando o molho menos liso.
Vou te revelar os segredos para um resultado perfeito, que você pode alcançar usando qualquer tipo de cogumelo que tiver à disposição, fresco ou congelado:
Enfarinhamento Seco: Após enfarinhar a carne, você deve eliminar o excesso de farinha com uma peneira antes de dourar. Isso é crucial para evitar grumos e obter um molho liso.
Cozimento Lento: O segredo para a carne macia é o cozimento lento por 1 hora e 1/2 – 2 horas, em fogo baixíssimo e com a panela tampada. Isso quebra as fibras e permite que o colágeno se dissolva, criando o molho denso e saboroso que envolve a carne.
Este é um prato principal rico e satisfatório, ideal para almoços em família ou para um jantar especial.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes para 4 Pessoas
- 800 g vitela (acém, peito, paleta em cubos de 3 cm)
- 80 g manteiga
- 2 folhas louro
- 1 raminho alecrim
- alho (1 ou 2 dentes inteiros ou ligeiramente amassados)
- 300 g cogumelos (chanterelles ou outro tipo de cogumelos frescos ou congelados)
- 40 ml azeite de oliva extravirgem
- 500 ml caldo de legumes
- 150 ml vinho branco seco
- q.b. farinha de trigo (Para enfarinhar a carne)
- q.b. sal
- 1 pitada pimenta preta
Ferramentas
- Balança de cozinha
- Panela
- Peneira
Procedimento ENSOPADO DE VITELA COM COGUMELOS
Em uma panela grande ou uma caçarola com bordas altas, adicione o azeite de oliva extravirgem e 40 g de manteiga. Aqueça em fogo médio. Adicione os dentes de alho, o raminho de alecrim e as folhas de louro. Deixe refogar delicadamente por alguns minutos, apenas o tempo necessário para liberar os aromas. Agora adicione os cogumelos (já limpos e cortados, se necessário) e salteie em fogo alto por 3-4 minutos, até que tenham perdido a sua água e estejam ligeiramente dourados. Quando estiverem prontos, retire-os da panela e reserve: vamos adicioná-los mais tarde.
Corte a carne de vitela em cubos de cerca de 3 cm. Passe-os na farinha, garantindo que a farinha adira bem de todos os lados. É importante eliminar o excesso de farinha com uma peneira ou escorredor, para evitar grumos e obter um molho liso. Na mesma panela onde cozinhou os cogumelos, adicione os restantes 40 g de manteiga. Quando a manteiga estiver bem quente, adicione os pedaços de vitela enfarinhados. Doure-os em fogo alto, virando-os frequentemente, até que estejam bem dourados de todos os lados e todos os sucos liberados pela carne tenham sido reabsorvidos. Este passo é fundamental para selar os sabores.
Neste ponto, regue o ensopado com o vinho branco, deixando evaporar completamente o álcool. Uma vez evaporado, adicione os cogumelos que reservou e o caldo de legumes quente. Ajuste a gosto com sal e pimenta preta moída na hora. Leve a ferver, depois abaixe o fogo ao mínimo, tampe a panela e deixe cozinhar o ensopado por cerca de 1 hora e 1/2 – 2 horas. Lembre-se de mexer de vez em quando para evitar que grude no fundo e para garantir um cozimento uniforme. A carne deve estar muito macia.
Quando a carne estiver macia e o molho no ponto certo, desligue o fogo. Prove e ajuste eventualmente com sal e pimenta. Antes de servir, remova o raminho de alecrim e as folhas de louro (e os dentes de alho, se os deixou inteiros). Sirva o seu ensopado de vitela com cogumelos bem quente, talvez acompanhado do acompanhamento de sua preferência.
Notas sobre os Ingredientes e Possíveis Substituições
Carne: Para o ensopado, cortes como o acém, o peito, a paleta ou o pescoço de vitela são perfeitos porque ficam muito macios com o cozimento lento. Você também pode usar carne bovina se preferir, levando em conta que os tempos de cozimento podem se estender ligeiramente.
Cogumelos: Os chanterelles (ou galinhas-dos-bosques) adicionam um sabor único e ligeiramente selvagem. Alternativamente, você pode usar cogumelos porcini (frescos ou secos reidratados) para um sabor mais intenso, ou uma mistura de champignon e pioppini para uma opção mais econômica, mas ainda saborosa.
Caldo: O caldo de legumes é a melhor escolha. Se você não tem pronto, pode usar um bom caldo em pó, mas tenha cuidado com o sal.
Farinha: A farinha de trigo é usada para criar uma crosta externa na carne que retém os sucos e ajuda a engrossar o molho. Para uma versão sem glúten, você pode usar amido de milho ou farinha de arroz.
Conservação
O ensopado com cogumelos é um daqueles pratos que, como um bom vinho, melhora no dia seguinte! Você pode armazená-lo em um recipiente hermético na geladeira por 2-3 dias. Para reaquecê-lo, recomendo fazer em fogo muito baixo em uma panela, adicionando um pouco de caldo se o molho estiver muito espesso. Também é adequado para congelamento: porcionado em recipientes adequados, conserva-se por cerca de 1-2 meses.
Alternativas e Variações Criativas
Ensopado com Batatas: Se você quer um prato único, pode adicionar batatas em cubos (cerca de 300-400 g) na última hora de cozimento. Elas absorverão os sabores do molho, tornando-se deliciosas.
Aromático com Tomilho e Bagas de Zimbro: Para um sabor mais silvestre, substitua o alecrim e o louro por um raminho de tomilho fresco e 4-5 bagas de zimbro ligeiramente esmagadas, para adicionar junto com os líquidos.
Com Creme (Dose adicional): Para uma versão mais cremosa e envolvente, ao final do cozimento (após desligar o fogo), você pode adicionar 50 ml de creme de leite fresco ou creme azedo, mexendo bem para incorporar.
Uso e Combinações Perfeitas
O ensopado com cogumelos chanterelles é um prato principal substancioso que se presta a várias combinações:
Acompanhamentos Clássicos: É delicioso com um purê de batatas cremoso, uma cama de polenta fumegante ou batatas cozidas ou assadas.
Legumes da Estação: Acompanhe com uma simples salada verde ou legumes ao vapor para equilibrar a riqueza do prato.
Vinho: Combina maravilhosamente com um vinho tinto de médio corpo, como um Nebbiolo jovem, um Barbera ou um Chianti Classico.
Origens e História de um Prato Atemporal
O ensopado é um prato antigo, presente em inúmeras culturas gastronômicas em todo o mundo. Nasce da necessidade de usar cortes de carne menos nobres, tornando-os macios e saborosos através de um longo e lento cozimento. A versão “com cogumelos” é particularmente difundida nas cozinhas do norte da Itália e da Europa Central, onde as florestas oferecem uma abundância de cogumelos selvagens, que enriquecem o prato com seus aromas únicos. É um verdadeiro hino à cozinha “da vovó”, aquela que com poucos ingredientes e muita paciência sabe criar obras-primas de sabor.
Dicas extras para um Ensopado de Chef!
Qualidade da carne: Não tenha medo de pedir ao seu açougueiro um corte específico para ensopado; ele saberá aconselhá-lo da melhor forma para garantir maciez.
Dourar Perfeitamente: Não tenha pressa em dourar a carne! É o passo-chave para selar os sabores e criar aquela deliciosa crostinha que tornará seu ensopado irresistível. Não sobrecarregue a panela; se necessário, doure em duas ou mais etapas.
Tempo de cozimento: Os tempos são indicativos. A verdadeira prova é a maciez da carne: deve desmanchar na boca. Se após 2 horas ainda não estiver no ponto certo, continue o cozimento em fogo baixo até que esteja.
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Posso usar cogumelos congelados para esta receita?
Sim, você pode usar cogumelos chanterelles (ou outros cogumelos) congelados. Não é necessário descongelá-los antes: adicione-os diretamente na panela congelados e deixe cozinhar em fogo alto até que tenham liberado e reabsorvido sua água.
2. Como posso deixar o molho mais espesso, se parecer muito líquido?
Se no final do cozimento o molho estiver muito líquido, você pode tirar uma concha de caldo, deixá-lo esfriar ligeiramente e misturar um colher de chá rasa de farinha ou amido de milho. Depois, adicione essa pasta ao molho e mexa em fogo baixo por alguns minutos até engrossar.
3. É possível preparar o ensopado com antecedência?
Absolutamente sim! O ensopado é um daqueles pratos que ganha sabor se preparado no dia anterior. Uma vez cozido e resfriado, guarde na geladeira. Reaqueça lentamente em fogo baixo antes de servir, adicionando um pouco de caldo ou água se necessário.
