Preparação

• Primeiro, alimente o fermento madre. Tire-o da geladeira, deixe-o chegar à temperatura ambiente, depois pegue 100 g e misture com 100 g de farinha Manitoba e 50 ml de água. Deixe o “crescent” descansar até dobrar de volume (cerca de 3 h).

• Em uma tigela grande coloque a farinha em formato de vulcão, adicione o malte (ou o açúcar), 10 ml de azeite extravirgem e comece a sovar adicionando a água aos poucos.

  Por último coloque o sal, depois transfira a massa para a superfície de trabalho e continue sovando até que fique lisa, macia e homogênea.

  Uma vez pronta a massa, volte-a para a tigela e deixe-a fermentar até dobrar de volume (cerca de 6 h).

• Quando tiver dobrado de volume coloque-a sobre a superfície de trabalho e, exercendo pressão com as mãos sobre a massa, abra-a e depois dobre-a em 3 como se fosse formar um pacotinho.

  Abra novamente a massa sempre pressionando com as mãos e faça mais dobras; você deve repetir esta operação 4 vezes.

  Por fim dê ao pedaço de massa uma forma retangular, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por cerca de 1 hora.

• Passado o tempo de descanso transfira a massa para uma assadeira bem untada com azeite extravirgem e com as pontas dos dedos espalhe a massa na assadeira; atenção, não estique a massa, deve-se apenas pressionar com os dedos.

  Pincele a superfície com a emulsão de água, azeite e sal e faça as características covinhas com as pontas dos dedos, deixe crescer por mais cerca de 1 h.

  Asse em forno estático pré-aquecido a 200 °C por cerca de 18 – 20 minutos.

  Um minuto antes do fim do cozimento retire do forno, pincele a superfície com um pouco de azeite extravirgem e leve de volta ao forno até terminar o cozimento.

  Uma vez assada, coloque a focaccia para esfriar sobre uma grade.

• Dissolva 25 g de fermento biológico fresco em uma parte da água. Coloque a farinha em formato de vulcão em uma tigela, misture com o açúcar e adicione o azeite, depois despeje a água onde o fermento foi dissolvido e comece a sovar. Sempre sovando adicione o sal e, aos poucos, toda a água restante. Transfira a massa para a superfície de trabalho e continue trabalhando até que fique lisa, homogênea e bem macia. Neste ponto volte a massa para a tigela e deixe-a descansar por cerca de 2 horas (deve dobrar).

• Retome a massa, alargue-a exercendo pressão com as pontas dos dedos, depois dobre as bordas para dentro formando uma espécie de pacotinho. Sempre com pressão das mãos abra novamente e faça mais dobras; repita este procedimento 3 vezes. No final dê ao pedaço de massa uma forma retangular, cubra com um pano úmido e deixe fermentar por mais 2 horas. Transfira a massa para uma assadeira bem untada com azeite extravirgem e espalhe-a na assadeira com os dedos. Deixe crescer até dobrar de volume (cerca de 1 h e 30 min). Uma vez crescida, faça as características covinhas com as pontas dos dedos.

• Cubra a superfície com uma emulsão preparada com 30 ml de azeite extravirgem, 30 ml de água morna e 5 g de sal fino, por fim deixe descansar pela última vez (cerca de 30-45 min). Asse em forno estático pré-aquecido a 200 °C por cerca de 18 – 20 minutos. Um minuto antes do fim do cozimento retire do forno, pincele a superfície com um pouco de azeite extravirgem e leve de volta ao forno até terminar o cozimento.