Você está com vontade de uma focaccia crocante por fora e macia e elástica por dentro?
Então você precisa provar A MINHA FOCACCIA GENOVESA!
A focaccia genovesa, todo mundo sabe, é uma das especialidades da Líguria e para nós genoveses é quase uma droga que pode causar abstinência!
Sua particularidade são as “covisas” cheias de recheio e aquela consistência macia por dentro, quase elástica, mas ao mesmo tempo crocante na superfície.
Encontrar a receita perfeita, ou melhor testada, não é fácil e depois de várias tentativas finalmente encontrei uma que me satisfaz e é a que costumo preparar (para a receita clique aqui https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/ ).
Dado que a do padeiro continuará a ser a melhor por causa do forno (e nisso não dá para intervir) devo dizer que o resultado é ótimo.
O que, no entanto, não me satisfazia totalmente, apesar do sabor ser deliciosamente bom, era o fato de não conseguir obter aquela consistência particular da focaccia… sabe quando você puxa uma tira da focaccia entre as duas bordas e ela parece quase elástica?
Então, isso!!!! Meu filho Filippo, grande entusiasta da focaccia, acha que a diferença está no fato de a maioria dos padeiros usar banha na massa, e talvez ele não esteja totalmente errado.
Então decidi experimentar e fiz algumas alterações, algumas por necessidade (eu tinha só farinha Manitoba, que aliás tem fundamentos “científicos” veja notas abaixo) e outras por vontade de experimentar. Não à toa a chamei de A MINHA FOCACCIA GENOVESA
Acrescentei um ingrediente “secreto” normalmente não previsto na receita e substituí a maior parte da água por leite!
Se não confia, pergunte ao meu vizinho que, desde que a provou, sempre me pede a receita!
Experimente as duas versões e depois me conte.
Ah: é de longe melhor usar fermento natural, apesar disso, ciente de que nem sempre se tem tempo e vontade de utilizá-lo, se quiser prepará-la com fermento biológico clique aqui https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/.
Para outras receitas LIGURES e GENOVESAS veja também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 20 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 20 Minutos
- Porções: 1 assadeira retangular de 30 x 40 cm
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 100 g fermento natural
- 100 g farinha Manitoba
- 50 ml água
- 700 g farinha Manitoba
- 240 g Fermento natural
- 16 g sal fino
- mel (1 colher (sopa))
- 80 ml azeite extra virgem
- 70 ml Água
- 350 ml Leite integral
- 20 g Manteiga (ingrediente secreto da minha avó)
- 30 ml Água
- 30 ml Azeite extra virgem
- sal fino (5 g)
- Sal grosso (10 g para polvilhar sobre a superfície)
Utensílios
- Tigela
- Panelinha
- Assadeira
Preparação
Primeiro, alimente o fermento natural.
Retire-o da geladeira, deixe-o em temperatura ambiente, depois pegue 100 g e misture com 100 g de farinha Manitoba e 50 ml de água.
Deixe o “crescente” descansar até dobrar de volume (cerca de 4/5 h).
Em uma tigela coloque o mel e dissolva-o com 30 ml de água.
Quando estiver dissolvido, adicione o fermento natural alimentado (240 g) e mexa com uma colher até ficar bem homogêneo.
Enquanto isso, aqueça o leite (não deve ferver, apenas aquecer) com a porção de manteiga (20 g).
Em outra tigela coloque a farinha em forma de vulcão, adicione a mistura de fermento, 70 ml de azeite extra virgem e comece a sovar com uma colher, adicionando aos poucos primeiro a água restante (40 ml) e depois o leite com a manteiga (no total 350 ml).
NOTA: A massa não deve ficar excessivamente pegajosa, mas lisa; então ajuste os líquidos adicionando-os aos poucos enquanto continua sovando. Eu costumo começar sempre com 320 ml de leite e vou controlando a consistência ao adicionar o líquido. É possível que não precise usar tudo.
Por fim, adicione o sal, transfira a massa para a bancada e continue sovando até que fique lisa, macia e homogênea.
Uma vez feita a massa, coloque-a novamente na tigela e deixe crescer até dobrar de volume (cerca de 12h).
Quando tiver dobrado de volume, coloque-a na bancada e, exercendo pressão com as mãos sobre a massa, abra-a, depois dobre-a em 3 como se fosse formar um pacote.
Abra novamente a massa sempre pressionando com as mãos e faça mais dobras; repita esta operação 4 vezes.
Por fim, dê ao pão formato retangular, cubra com um pano úmido e deixe levedar por cerca de 2 horas.
Depois do tempo de descanso, transfira a massa para uma assadeira bem untada com azeite extra virgem e, com as pontas dos dedos, espalhe a massa sobre a assadeira; cuidado: não é para esticar a massa, apenas pressionar com os dedos.
Pincele a superfície com a emulsão de água, azeite e sal e crie as características covinhas com as pontas dos dedos; deixe levedar mais cerca de 1,5 – 2 h.
Asse em forno estático preaquecido a 210 °C por cerca de 15 – 20 minutos.
Um minuto antes do fim do cozimento, retire do forno, pincele a superfície com um pouco de azeite extra virgem e leve novamente ao forno até terminar o cozimento.
Uma vez assada, coloque a focaccia para esfriar sobre uma grelha.
NOTAS
POR QUE USEI A FARINHA MANITOBA
A farinha Manitoba é uma farinha forte e sua principal característica é ter um W alto, superior a 350 (W > 350).
Graças a essa peculiaridade ela é adequada também para trabalhos mais complexos, especialmente para preparação de produtos de padaria levedados ou produtos de longa sovada.
Quanto mais uma receita exigir tempos longos de fermentação, mais será necessário utilizar uma farinha com W elevado; assim a farinha oferece melhor hidratação e consegue reter melhor o dioxido de carbono produzido na fermentação.
PARA QUE SERVEM O LEITE E A MANTEIGA
O que normalmente diferencia uma focaccia caseira daquela do padeiro é sobretudo a diferença na elasticidade. A versão caseira é sempre um pouco mais “tipo paão” e menos “focaccia”. Antigamente os padeiros usavam banha como ingrediente, que certamente ajuda nesse sentido, tornando a massa mais gordurosa e elástica.
Isso me levou a usar leite com um pouco de manteiga derretida dentro, alternativa certamente mais leve que a banha, mas que confere um pouco de “gordura” à massa, e de fato o resultado confirmou isso.
CONSERVAÇÃO
A focaccia genovesa deveria ser comida ainda morna, assim que sai do forno. De qualquer forma, é deliciosa também fria, mas deve ser consumida no mesmo dia, caso contrário fica seca e dura.
Se sobrar, pode ser tranquilamente congelada; quando necessário basta deixá-la descongelar em temperatura ambiente e colocá-la no forno ou na torradeira por 2-3 minutos para voltar a ficar crocante.
CONSELHOS E VARIANTES
A receita é calibrada para uma assadeira retangular de 30 x 40 cm; em caso de formas maiores ou menores ajuste as quantidades em consequência, lembrando sempre que a espessura da massa para um resultado ótimo deve ser de cerca de 1 cm crua.
OUTRAS RECEITAS DE FOCACCIA
1) FOCACCIA GENOVESA https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/ricetta-focaccia-genovese-fatta-in-casa/
2) FOCACCIA NEGRA AOS 7 CEREAIS https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/focaccia-nera-ai-7-cereali/
