Preparação

• Para preparar um creme de confeiteiro sem grumos e bem sedoso siga a minha receita do CREME DE CONFEITEIRO.

  Comece aquecendo o leite com uma pitada de sal, a raspa de limão, a canela e a baunilha (sementes e fava). Assim que ferver, desligue o fogo e deixe em infusão por 5 minutos, depois filtre o leite e retire os aromatizantes. Enquanto isso, numa tigela, misture vigorosamente as gemas com o açúcar até clarearem um pouco. Acrescente os amidos peneirados à mistura de gemas e açúcar, incorporando bem até obter uma pastinha lisa e sem grumos. Despeje lentamente o leite quente filtrado sobre essa mistura, mexendo bem com o batedor até dissolver tudo.

• Transfira o composto fluido para uma panela de fundo grosso e cozinhe em fogo médio, mexendo continuamente com um batedor e uma espátula para evitar que grude. Assim que o creme começar a formar as primeiras bolhas (ou atingir 85°C), retire imediatamente do fogo. Deixe o creme amornar por alguns minutos (até cerca de 50°C), depois acrescente cubinhos de manteiga e manteque até que ela esteja completamente derretida, deixando o creme brilhante e sedoso. Despeje imediatamente numa travessa, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar em temperatura ambiente antes de levar à geladeira por pelo menos 3 horas. Na hora de usar, bata vigorosamente o creme denso com um batedor para que volte a ficar aveludado e pronto.

  

• Pegue a massa folhada e recorte primeiro tiras e depois quadrados mais ou menos do mesmo tamanho. Coloque no centro de cada quadrado uma colher de creme de confeiteiro, umedeça levemente as bordas com um pouco de água e feche a massa folhada formando um triângulo.

  Procure selar bem as bordas pressionando com os dedos, caso contrário durante o cozimento o creme de confeiteiro vai vazar. Pincele a superfície dos triângulos com a gema de um ovo batida e polvilhe com açúcar granulado. Deixe descansar na geladeira por 30 minutos. O choque térmico ajudará a massa folhada a assar melhor.

• Retire da geladeira e asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 20 minutos ou até que a superfície esteja completamente dourada. Retire do forno e deixe esfriar. Antes de servir polvilhe com açúcar de confeiteiro.

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