A MASSA FRESCA COM OVO: receita infalível com todas as dicas da VOVÓ pra preparar uma massa perfeita!
Tagliatelle, lasanha, ravioli, orecchiette ou macarrão — feitos em casa ficam muito mais gostosos e prepará‑los não é tão difícil! São necessários poucos ingredientes pra conseguir uma boa massa com ovo: farinha, ovo, sal, tudo que, muito provavelmente, você já tem na despensa.
A proporção ideal entre ovo e farinha é sempre de 1 ovo para 100 g de farinha.
Como dizem as especialistas “sfogline”, normalmente é o ovo que escolhe a quantidade de farinha de que precisa, com base no fato de que a massa absorve tanta farinha quanto precisa pra ficar firme e elástica e rejeita o excedente.
Também são necessários alguns cuidados que parecem óbvios, mas são importantes pro sucesso da massa.
Por exemplo, lavar bem as mãos depois de incorporar a farinha aos ovos e antes de começar a trabalhar a massa. Isso evita que resíduos secos presos às mãos se misturem à massa.
Ou manter a bancada enfarinhada durante o trabalho. É preciso também sovar a massa em um ambiente fresco e ventilado, mas sem correntes de ar que podem secar a massa rápido demais.
Por fim, não se esqueça de aplicar um pouco de força batendo de vez em quando a massa contra a bancada para torná‑la mais elástica.
Não desista cedo demais de sovar os ingredientes, pois a intensidade e a duração do trabalho determinam a consistência da massa.
Considere que o tempo ideal de amassamento é em torno de 10 minutos.
Como deu pra entender, preparar massa fresca pede tempo, atenção e paciência — é uma arte — para obter uma massa com a consistência certa, uma agradável rugosidade e cozimento perfeito. Esses são requisitos fundamentais que distinguem um bom prato de massa fresca caseira, saboroso e satisfatório. Abaixo estão as quantidades e instruções pra preparar a massa básica que você vai usar pra criar o formato que desejar. Não tenha medo: pros mais preguiçosos ou fãs de tecnologia, eu explico também como proceder se você usar a batedeira planetária e depois a máquina de abrir a massa.
Só falta vestir o avental e se divertir fazendo uma boa massa fresca com ovo em casa pra surpreender sua família e convidados

Dificuldade: Média
Custo: Muito econômico
Tempo de preparação: 1 Hora
Porções: 4 pessoas
Métodos de cozimento: Sem cozimento
Culinária: Italiana

361,40 Kcal

calorias por porção

Informação Fechar

Potência 361,40 (Kcal)
Instrumentos 71,60 (g) dos quais açúcares 1,70 (g)
Proteínas 14,72 (g)
Gordura 3,31 (g) dos quais saturados 1,19 (g)dos quais insaturados 1,44 (g)
Fibras 2,20 (g)
Sódio 44,10 (mg)

Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados ^CREA* e FoodData ^Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.

^* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

A importância de ingredientes de alta qualidade

Pra obter um resultado ótimo, é fundamental usar ingredientes de alta qualidade. Optar por ovos frescos e sêmola de trigo duro de primeira linha faz diferença no sabor e na textura da massa. Não esqueça de prestar atenção também nos temperos, que podem realçar ainda mais o prato.

400 g farinha 00
4 ovos (cerca de 80 g cada)

Utensílios

Tigela
Rolo de massa
Cortador de massa (rotella)

Passo a passo: como fazer massa fresca com ovo em casa

Começando: a tradição manda fazer a massa fresca à mão e depois abri‑la com o rolo, mas claro que ninguém proíbe usar a batedeira planetária se você tiver. Nesta receita eu explico como proceder nos dois modos pra preparar a massa com ovo.

Num plano de trabalho coloque a farinha (reserve um pouco que você vai adicionar depois se precisar) e forme uma cova, criando no centro o espaço pra receber os ovos. Coloque os ovos inteiros na cova, mexa com um garfo e comece a incorporar gradualmente a farinha a partir da borda da cova, continuando a mexer com movimento circular.
Quando a maior parte da farinha tiver sido incorporada, comece a trabalhar com as mãos. Trabalhe a massa na bancada por cerca de 10 minutos, com a palma da mão e com energia, até obter uma massa homogênea, de consistência lisa e elástica. Forme uma bola com a massa, envolva em filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos.
Depois de descansar, você pode retomar a massa: corte um pedaço, cuidando de deixar a parte restante envolvida no filme pra não secar, enfarinhe e comece a abrir. Com o pedaço que você separou forme uma bolinha regular, achate com as mãos para dar formato de disco. Enfarinhe a bancada e comece a esticar a massa com a ajuda de um rolo: pra obter uma folha com espessura uniforme, comece sempre do centro, fazendo o rolo deslizar em todas as direções.
Assim que a folha começar a se abrir, rode‑a 90° e continue a esticar até alcançar a espessura desejada — pra um corte clássico como o das tagliatelle o ideal é 0,5 milímetro (pra ver outros espessores e formatos leia mais abaixo na seção de dicas) — depois enrole a folha obtida começando pela borda de baixo sem apertar. A seguir, com uma faca longa e bem afiada, corte a massa em tiras de cerca de 1 cm. Suas tagliatelle de massa fresca com ovo feitas em casa estão prontas pra cozinhar e servir como preferir! Antes de cozinhá‑las e depois de cortadas, junte‑as num tabuleiro polvilhado com um pouco de semolina, até a hora de cozinhar.
A tradição quer que se abra a massa à mão, usando o rolo e a força dos braços, mas obviamente dá pra obter ótimas folhas em pouco tempo usando a planetária pra amassar e a máquina de abrir massa chamada “nonna papera”.
Se optar pela tecnologia, é melhor substituir uma pequena quantidade de farinha de trigo comum por sêmola remacinada de trigo duro, pra obter a mesma porosidade na massa que se obtém à mão com o rolo. Em linhas gerais, a relação entre farinha de trigo comum e farinha de trigo duro deve ser de 1 para 3: por exemplo, em vez dos 400 g de farinha comum indicados, use 300 g de farinha de trigo comum e 100 g de sêmola remacinada de trigo duro.
Mas voltando às instruções, mesmo que pareçam óbvias: basta colocar na tigela da planetária (recomendo usar o batedor em K) a farinha e os ovos e ligar em velocidade média até a massa ficar homogênea. Neste ponto, pegue a massa, forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente.
Pra abrir a massa com a “nonna papera”, pegue uma parte da massa, lembrando sempre de envolver o restante com filme para que não seque, achate a massa com as mãos, enfarinhe levemente e passe na máquina começando pela regulagem de espessura mais grossa.
Uma vez aberta a massa, dobre as duas bordas em direção ao centro da folha, pressione levemente e passe novamente a folha pela máquina na mesma regulagem. Em seguida dobre a massa sobre si mesma e vá para a regulagem mais fina. Continue assim até atingir a espessura desejada, que como já disse no caso das tagliatelle é 0,5 milímetro (pra outros formatos e espessuras, veja a seção de dicas abaixo).
Agora passe as folhas obtidas pelo rolo próprio pras tagliatelle e você terá tagliatelle perfeitas num instante! Antes de cozinhar e depois de cortar, junte‑as num tabuleiro polvilhado com um pouco de semolina até a hora de cozinhar.

7 TRUQUES PRA FOLHA DE MASSA PERFEITA

Resumindo, as regras de ouro pra obter uma massa com ovo perfeita são:
1) Use uma bancada de madeira — a rugosidade da madeira é ideal pra sovar.
2) A proporção ideal entre ovos e farinha é 1 ovo por 100 g de farinha.
3) Evite trabalhar em correntes de ar: elas secam a massa rápido demais.
4) Trabalhe o bolinho com energia por pelo menos 10 minutos, batendo na bancada pra que a massa fique elástica.
5) Segundo tradições da Emília, o sal não deveria ser adicionado à massa;
6) Mantenha coberta a parte da massa que não está sendo trabalhada pra evitar que seque.
7) Enfarinhe sempre a superfície pra evitar que a massa grude.

ESPESSURAS E MEDIDAS PARA DIFERENTES FORMATOS DE MASSA FRESCA

Espessuras e medidas recomendadas:
Tagliatelle: largura de 5 a 7 mm
Tagliolini: largura 2‑3 mm
Pappardelle: largura 1,5‑2 cm
Quadradinhos pra sopa: 1 cm de lado
Lasanha, Cannelloni: folhas do tamanho da assadeira (cerca de 20×14 cm) ou folhas menores
Cappelletti: quadrados de massa de cerca de 2,5 cm de lado
Maltagliati: losangos de massa obtidos a partir de sobras de folha,
Folha pra massa recheada (ravioli, mezzelune, etc.): folha retangular com cerca de 1 mm de espessura

COMO COZINHAR A MASSA FRESCA: TEMPOS DE COZIMENTO

Geralmente a massa fresca cozinha muito rápido: de 2 minutos (pra tagliolini) a 5–8 minutos pros formatos maiores (tipo ravioli). Ao cozinhar massa com ovo, pode ser útil adicionar uma colher de chá de óleo à água pra evitar que grude.

Conservação e uso da massa fresca

A massa com ovo pode ser conservada por um ou dois dias na geladeira, em sacos próprios para alimentos, ou congelada no freezer. Neste último caso, não precisa descongelar antes de cozinhar: coloque‑a congelada diretamente na água fervente.

História e tradição da massa fresca na Itália

A tradição da massa fresca na Itália tem séculos de história, com raízes profundas nas diferentes regiões do país. Cada área tem suas variações e receitas, fazendo da massa fresca um símbolo de identidade cultural e gastronômica. A massa com ovo é particularmente apreciada na Emília‑Romana, onde foi aperfeiçoada ao longo dos anos.

Diferenças entre massa fresca com ovo e massa seca

A principal diferença entre massa fresca com ovo e massa seca está nos ingredientes e na preparação. Enquanto a massa seca é feita apenas com farinha e água, a massa fresca com ovo inclui ovos, que trazem ácidos graxos e uma maior quantidade de carboidratos açúcares. Isso confere à massa fresca um sabor e uma textura incomparáveis.

Benefícios nutricionais da massa fresca com ovo

A massa fresca com ovo é uma excelente fonte de proteínas e nutrientes. Os ovos fornecem ácidos graxos saturados e vitaminas essenciais, tornando esse alimento não só delicioso como também nutritivo. Além disso, a presença de sêmola de trigo duro contribui para um aporte energético equilibrado.