Massa Louca Rápida e Super Elástica
A MASSA LOUCA FICA DURA E SE ROMPE QUANDO VOCÊ A ESTICA? O SEGREDO É O DESCANSO PARA A ELASTICIDADE.
A Massa Louca é a base da pastelaria salgada por excelência: rápida, sem fermento e sem manteiga, perfeita para quem procura uma casca leve mas crocante.
O problema principal é a falta de elasticidade, que faz com que ela se rasgue quando se tenta esticá-la fina para tortas salgadas ou rolinhos.
Esta receita resolve o problema graças à quantidade certa de azeite EVO e ao descanso de 30 minutos.
Esse tempo, embora curto, permite que a rede de glúten relaxe, tornando a massa elástica, sedosa e muito fácil de esticar, garantindo um resultado final crocante.
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 1 TORTA SALGADA OU 4 FOCACCIAS
- Métodos de cozimento: Sem Cozimento
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 300 g farinha 00
- 150 ml água
- 80 ml azeite de oliva extravirgem
- 1 colher de chá sal fino (RASO)
Ferramentas
- Balança de cozinha
- Tigela
- Peneira
- Rolo de massa
Procedimento Detalhado (Elasticidade e Manejo)
Combina os Ingredientes Secos: Peneire a farinha em uma tigela, adicione o sal e misture bem.
Adicione os Líquidos: Faça um buraco no centro e adicione a água em temperatura ambiente e o azeite EVO.
Trabalho Rápido: Comece a misturar rapidamente com uma colher, depois transfira a massa para uma superfície enfarinhada. Trabalhe energicamente à mão por cerca de 2-3 minutos, o tempo necessário para obter uma massa lisa, homogênea e sem grumos. Não trabalhe além do necessário para não estressar o glúten.Descanso Garantido: Forme uma bola com a massa. Cubra-a com a mesma tigela virada (o calor residual ajudará) e deixe-a descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
Esticamento: Após o descanso, a massa estará perfeitamente elástica e fácil de esticar bem fina com o rolo de massa.
Cozimento: Utilize para sua receita (ex. tortas salgadas). Os tempos de cozimento variam, mas em geral a Massa Louca cozinha a 180-200°C até dourar.
Os Múltiplos Usos da Massa Louca
A Massa Louca é chamada assim porque se adapta a “enlouquecer” em mil usos diferentes, substituindo a massa folhada ou a massa brisée em muitas preparações.
Tortas Salgadas (Crocantes): O uso mais clássico. É perfeita como base para tortas com recheios cremosos ou vegetais, dando uma borda fina e incrivelmente crocante.
Focaccias e Pães Crocantes: Pode ser esticada muito fina e recheada (por exemplo, com batatas, cebolas ou simplesmente alecrim e sal grosso) e assada em alta temperatura para obter focaccias muito crocantes.
Rolinhos Recheados e Strudels Salgados: Dada a sua elasticidade, é ideal para enrolar recheios úmidos (como espinafre e ricota) em strudels ou rolinhos salgados, sem que a massa se rompa durante a dobra.
Substituto Leve: Sendo livre de manteiga e fermento, é a alternativa mais leve à massa folhada ou à massa brisée salgada.
Notas sobre Ingredientes e Variações (Para uma Elasticidade Perfeita)
Farinha (0 vs 00): A farinha “0” (ou a Manitoba) é ligeiramente preferível à “00” porque contém mais glúten, o que ajuda a desenvolver melhor a elasticidade da massa. De qualquer forma, o descanso de 30 minutos é o verdadeiro segredo para tornar qualquer tipo de farinha lisa e manejável.
Água: Usar a água em temperatura ambiente é fundamental para não estressar a massa e permitir que o glúten relaxe corretamente.
Azeite EVO: O azeite de oliva extravirgem é o agente que confere a característica maciez e crocância à Massa Louca, diferenciando-a da Massa Brisée (que usa manteiga). Use sempre um de boa qualidade.
Variações Aromatizadas: Para tortas salgadas especiais, você pode adicionar à massa seca uma pitada de pimenta preta, uma colher de chá de cúrcuma (para a cor) ou ervas aromáticas secas finamente picadas (como alecrim ou orégano).
Conservação e Preparação Antecipada
A Massa Louca é ótima para conservação e preparação antecipada:
Na Geladeira: A massa crua, bem envolta em filme plástico, conserva-se na geladeira por até 3 dias. Retire-a da geladeira pelo menos 30 minutos antes de usá-la para que volte à temperatura ambiente e recupere sua elasticidade.
No Congelador: É possível congelar a bola de massa crua. Envolva-a em filme plástico e depois em um saco lacrado. Conserva-se por aproximadamente 3 meses. Para descongelar, transfira-a para a geladeira na noite anterior e depois deixe-a 1 hora em temperatura ambiente antes de esticar.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que minha Massa Louca se quebra quando eu a estico?
O motivo principal é a falta de descanso. O descanso permite que o glúten relaxe; se você esticar a massa logo após trabalhá-la, a rede de glúten estará muito tensa e se rasgará. Siga os 30 minutos de descanso.
Posso substituir o Azeite EVO por Manteiga?
Tecnicamente sim, mas nesse caso não será mais Massa Louca (que é tradicionalmente sem manteiga), mas se tornará uma Massa Brisée leve. A Massa Louca com azeite resulta mais crocante e leve.
