Molho TOCCO GENOVESE (U TUCCU ZENEIZE)
O molho TOCCO GENOVESE chamado em dialeto “u tuccu zeneize” é um molho de carne típico da Ligúria que leva esse nome porque é preparado com um único pedaço (tocco) de carne que, após longo cozimento, dá sabor ao molho de tomate e, uma vez usado para preparar o condimento, é apreciado também como segundo prato, na série desperdício zero, afinal estamos em Gênova!
Para prepará-lo, geralmente, usa-se um corte de carne relativamente magro, de boi ou de vitela, e a receita, apesar de precisar de um cozimento bastante longo, é muito simples.
O TOCCO Genovês é o condimento típico das festas não só no Natal, mas também em outras ocasiões e festas patronais, e a tradição indica que ele seja usado para temperar os raviolis, com recheio de carne ou borragem, conforme o gosto.
Preparar o Tocco em Gênova é uma espécie de rito, é a receita que mais representa o espírito natalino, feito de pequenos gestos e atenções que expressam todo o amor de quem cozinha pelos comensais.
Para obter um Tuccu perfeito basta seguir poucas e simples regras: usar uma panela adequada (o ideal seria de barro ou ferro fundido), um cozimento longo e lento (cerca de 4 horas) em fogo baixo, e claro, escolher a carne adequada – geralmente matamà ou perfilo, ou paleta – pois este molho necessita de cortes que suportem o longo cozimento sem desmanchar muito.
A receita do Tocco Genovês, chamado tuccu, que apresento hoje é a da avó Lisetta que no campo o cozinhava até mesmo no fogão a lenha! Experimente e verá que será recompensado pela espera. Dica final: tenha toneladas de pão em casa… você não vai resistir a fazer a scarpetta!
Se você gosta de receitas típicas genovesas, dê uma olhada também em
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4-6
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 236,19 (Kcal)
- Instrumentos 3,48 (g) dos quais açúcares 2,15 (g)
- Proteínas 15,25 (g)
- Gordura 16,83 (g) dos quais saturados 4,11 (g)dos quais insaturados 5,16 (g)
- Fibras 1,78 (g)
- Sódio 509,71 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 80 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g carne bovina (perfilo, matamà, paleta)
- 500 ml molho de tomate
- 100 ml vinho tinto
- 1 talo aipo (picado)
- 1/2 cenoura (picada)
- 1 cebola (pequena picada)
- 150 ml caldo de carne
- 30 g cogumelos porcini secos
- 1 colher de sopa pinoli
- 3 colheres de sopa azeite de oliva extravirgem
- 1 ramo alecrim
- 2 folhas louro
- q.b. sal
Ferramentas
- Panela de ferro fundido esmaltado
Passos
Primeiro prepare os vegetais para o refogado, então limpe o aipo, a cenoura e a cebola e depois pique finamente no processador de alimentos. Coloque os cogumelos secos de molho em uma xícara com água morna (cerca de 10 minutos).
Aqueça em uma panela (barro ou ferro fundido) 3 colheres de azeite de oliva extravirgem, adicione os vegetais picados anteriormente e refogue por alguns minutos. Adicione a carne e doure de todos os lados. Despeje o vinho, deixe evaporar todo o álcool.
Neste ponto, coloque na panela o caldo, o molho de tomate, os cogumelos secos espremidos, o louro, o alecrim e os pinoli, abaixe o fogo ao mínimo, tampe e continue o cozimento por pelo menos 3 horas e meia. O molho Tocco deve ficar reduzido e a carne utilizada, incrivelmente macia.
Agora você pode apreciar o TUCCU genovês tanto como condimento para raviolis quanto como segundo prato.
NOTAS
O tipo ideal de massa para temperar com o tocco genovês são, como dita a tradição, os raviolis genoveses de carne e borragem ou mesmo apenas de borragem. Para saber se o molho está pronto, um indicador importante é a carne usada para o tocco genovês: deve desmanchar apenas com um garfo, se após 3 horas e 30 não estiver incrivelmente macia, cozinhe mais.
ARMAZENAMENTO
O TOCCO à genovesa (U tuccu) uma vez pronto, conserva-se em um recipiente hermético na geladeira por no máximo 3 dias. É possível congelar tanto a carne quanto o molho e no congelador dura até 1 mês.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é o tuccu?
“U toccu” ou tocco genovese é um molho de carne típico de Gênova, preparado com um pedaço (tocco) de carne inteiro em vez da carne moída típica do ragù à bolonhesa.
