PANDOLCE Genovese com Figues e Nozes

O PANDOLCE GENOVESE é um doce da tradição gastronômica natalina Genovesa difundido em toda a Ligúria, tem uma forma circular e existem duas versões: a alta que é um produto levedado preparado com fermento natural ou fermento biológico, de consistência macia e a baixa, uma espécie de massa quebrada enriquecida com passas, frutas cristalizadas e pinhões.

Ambas as versões são deliciosas, mas a que por gerações vem sendo preparada na minha família é a Receita do Pandolce Genovese Baixo. Ainda tenho o papelzinho que todos os anos minha avó tirava de uma gaveta da cozinha: amarrotado, manchado, com as letras um pouco apagadas, mas absolutamente perfeito.

Felizmente minha avó não era daquelas cozinheiras ciumentas que não compartilham suas receitas e segredos, mas em vez disso os levam para o túmulo, então hoje esse mítico papelzinho chegou a mim e me permitiu em 2023 chegar à final – fiquei em 2º lugar! – no Campeonato Mundial de Pandolce Baixo Genovese!

Tenho que dizer que todo ano mal posso esperar que seja natal apenas para sentir aquele aroma fantástico que paira pela casa quando o cozinho e comer uma fatia. Sem “ele” para mim não seria natal.

Este ano decidi tentar uma variante que, além da massa, inalterada no procedimento e nos ingredientes, prevê o uso no lugar das frutas cristalizadas de figues secos e nozes, que adoro ambos.

Vou contar apenas que uma vez pronto tive que escondê-lo para poder desfrutar de uma fatia em paz… Então, se você quiser se afastar um pouco, mas não muito, da tradição e experimentar esta versão, ligue o forno que vamos começar.

Para outras variantes do Pandolce, veja as receitas abaixo, junto com outras especialidades doces ligurianas

Dificuldade: Muito fácil
Custo: Médio
Tempo de preparação: 30 Minutos
Porções: 2 pandolces de cerca de 950 g
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Natal

510,35 Kcal

calorias por porção

Informação Fechar

Potência 510,35 (Kcal)
Instrumentos 71,02 (g) dos quais açúcares 24,30 (g)
Proteínas 9,71 (g)
Gordura 22,44 (g) dos quais saturados 8,83 (g)dos quais insaturados 6,93 (g)
Fibras 3,89 (g)
Sódio 63,80 (mg)

Valores indicativos para uma porção de 90 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados ^CREA* e FoodData ^Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.

^* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredientes

600 g farinha Manitoba
300 g farinha 00
4 ovos
300 g manteiga
50 g mel
300 g açúcar refinado
1 saquinho fermento em pó para doces
1 colher de chá água de flor de laranjeira (essência)
sal (1 pitada)
350 g uva passa sultana
250 g figues secos
200 g nozes
70 g pinhões

Ferramentas

Tigela
2 Assadeiras

PROCEDIMENTO

Você pode preparar a massa tanto à mão em uma tigela e depois transferir-se para uma superfície de trabalho quanto na batedeira ou misturadora. Tudo depende das doses que você usa. Recomendo para uma dose inteira (dois pandolces de cerca de 900 g usar a batedeira porque dado o tamanho não é muito fácil de manusear).

Em uma tigela grande, peneire as duas farinhas com o fermento. Adicione a manteiga, em temperatura ambiente, cortada em pedaços e o açúcar. Insira também os outros ingredientes: ovos, mel, essência de flores de laranjeira e uma pitada de sal. Amasse tudo por pelo menos 5/6 minutos (se amassar à mão, caso contrário, bastarão 3) até que todos os ingredientes estejam bem incorporados e a massa fique homogênea.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho, amasse-a ligeiramente e abra-a e achate-a com as mãos. Coloque no centro as frutas secas: as passas previamente desgranadas, os figues secos cortados em cubos o mais iguais e pequenos possível e as nozes e, por fim, os pinhões. Amasse, mas não muito, para incorporar de forma homogênea todas as frutas secas à massa. Recomendo unir em duas vezes, é mais fácil amassar.
Neste ponto, você está pronto para assar o Pandolce de figues e nozes. Dependendo do tamanho que deseja obter, divida a massa. Com essa dose normalmente obtenho dois pandolces de cerca de 900-950 g cada um. Uma vez dividida a massa, forme com cada uma das partes uma bola. Coloque-a em uma assadeira coberta com papel manteiga e com as mãos achate ligeiramente e modele dos lados para dar a clássica forma do pandolce. Deve ter cerca de 4 cm de altura com uma “bossa” no centro.
Em cada pandolce, faça com uma faca os cortes cruzados típicos na superfície, sem afundar muito a lâmina (são suficientes poucos milímetros), não é apenas uma questão estética, mas também de cozimento. Asse na prateleira central do forno pré-aquecido estático a 170 graus por cerca de 50 minutos. O tempo de cozimento varia de acordo com o tipo de forno e o tamanho do pandolce. Recomendo após cerca de 45 minutos fazer o teste do palito: se sair ainda úmido, continue assando por mais alguns minutos. Retire do forno e espere esfriar completamente antes de removê-lo da assadeira.

VARIAÇÕES

Algumas receitas preveem a adição de sementes de erva-doce e rum, para um produto ainda mais fragrante e aromático; outras utilizam sementes de anis e marsala. Você também pode usar para uma nota cítrica, raspas de limão ou laranja. Há algum tempo em GÊNOVA, surgiram versões, para uma variante ainda mais deliciosa e adequada para os pequenos de casa, com a adição de gotas de chocolate no lugar de frutas cristalizadas e avelãs torradas.

HISTÓRIA

O pandolce GENOVESE é uma tradicional sobremesa servida em Gênova e no resto da Ligúria durante o período do Natal, tão famoso que até mesmo nos países anglo-saxões é chamado de Genoa Cake (o bolo de Gênova). As origens do pandolce são antigas e remontam ao século XVI. Conta-se que durante o governo de Andrea Doria, Doge de Gênova, ele foi preparado pela primeira vez para mostrar a riqueza cultural e gastronômica da República Marítima da Ligúria.

Segundo a tradição, o PANDOLCE GENOVESE devia ser levado à mesa no Natal pelo membro mais jovem da família, que o passava para o mais velho para ser cortado. De cada Pandolce deviam ser conservadas duas fatias: uma devia ser tradicionalmente doada aos pobres, enquanto a outra era consumida no dia 3 de fevereiro, o dia de São Brás, para proteção da garganta. Em Gênova, é possível encontrá-lo em qualquer época do ano em duas formas: o pandolce alto e o baixo.

CURIOSIDADES

Seria originário da antiga Pérsia e a reinterpretação de um grande bolo recheado com frutas cristalizadas e maçãs: segundo o costume do povo persa, ele era oferecido ao rei no dia de Ano Novo por uma criança, um costume então retomado pelos próprios ligures.

FAQ (Perguntas e Respostas)

Como se diz pandolce em genovês?
Em genovês, Pandolce se escreve pandôçê e se pronuncia panduse.

Receitas Deliciosas