Pandoro de Chocolate: A Receita Original para Criar sua Obra-Prima de Natal

O Pandoro. Um nome que evoca imediatamente a magia do Natal e o aroma de baunilha que se espalha por toda a casa. Se existe um doce que representa o desafio e, ao mesmo tempo, a maior satisfação para quem ama os fermentados, é ele.

Não escondo que esta receita requer tempo, paciência e dedicação. Para o meu trabalho, preciso criar as receitas com muita antecedência: este Pandoro, por exemplo, eu preparei em agosto!

Pensei em congelá-lo e tirá-lo mais tarde, talvez em dezembro, mas estava tão bom e convidativo que durou pouco mais de um dia. Aqui em casa literalmente o “devoramos”.

O Pandoro de chocolate é a versão ainda mais deliciosa deste clássico. O erro mais comum ao preparar um grande fermentado é a falta de “incordatura” ou a massa que superaquece. Isso leva a uma massa que não fermenta, não cresce em altura ou fica seca.

Meu método orienta você em todas as etapas e revela os truques para um resultado profissional:

Os Tempos: A Maturação Longa: A etapa fundamental para obter um Pandoro macio é a fermentação final na geladeira (pelo menos 12 horas), que permite à massa amadurecer e desenvolver aromas complexos.

A Técnica: A Manteiga em Pedaços: Você deve incorporar a manteiga amolecida muito lentamente, em pedaços, e somente quando a massa já estiver compacta. Isso garante que a massa fique brilhante, macia e especialmente bem incordada.

Quando então o seu Pandoro sair do forno, com aquele aroma intenso e aquela forma perfeita, você sentirá uma satisfação que nenhum doce comprado poderá lhe dar. Prepare a batedeira e aproveite a magia de criar seu doce de Natal.

Dificuldade: Média
Custo: Econômico
Tempo de descanso: 12 Horas
Tempo de preparação: 1 Hora
Porções: 1 pandoro de 1 kg
Métodos de cozimento: Forno
Culinária: Italiana

Pandoro de Chocolate: Ingredientes forma de 1 Kg

Os ingredientes indicados abaixo permitirão que você obtenha um pandoro de 1 kg. Caso você tenha uma forma de pandoro de 750 g, veja as notas ao final da receita

60 g farinha Manitoba
1 colher de sopa açúcar
60 ml água
8 g fermento biológico fresco
200 g farinha Manitoba
25 ml água
25 g açúcar
4 g fermento biológico fresco
2 ovos (1 inteiro + 1 gema)
50 g manteiga (amolecida)
200 g farinha Manitoba
100 g açúcar
3 ovos (2 inteiros + 1 gema)
40 g cacau em pó amargo
130 g manteiga (amolecida)
50 g gotas de chocolate
8 g sal
2 colheres de sopa mel de laranja
extrato de baunilha (1 colher de chá)
1 colher de chá rum (opcional)

Ferramentas

Balança de cozinha
Pequena tigela
Tigela
Batedeira
Forma para pandoro

Procedimento Pandoro de Chocolate

FERMENTO INICIAL: Dissolva o fermento fresco esfarelado e o açúcar na água. Adicione a farinha, misture e deixe fermentar em uma tigela coberta por cerca de uma hora, até que dobre de volume.
EMULSÃO: Em uma pequena tigela, misture o mel, o extrato de baunilha e o rum. Cubra e deixe aromatizar na geladeira.
PRIMEIRA MASSA: Na tigela da batedeira, dissolva 4g de fermento na água, adicione o fermento inicial e misture com o batedor plano. Adicione a farinha e o açúcar, depois os ovos (1 inteiro + 1 gema). Passe para o gancho e trabalhe a massa. Quando começar a se compactar, adicione a manteiga amolecida em pedaços, pouco a pouco. Trabalhe até obter uma massa lisa e elástica. Forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe fermentar por cerca de 3 horas, até dobrar de volume.
SEGUNDA MASSA: Desinfle a massa e transfira-a para a batedeira. Adicione a farinha e o açúcar. Ligue, depois adicione os ovos (2 inteiros + 1 gema). A massa ficará macia e pegajosa, mas continuará a incordar.
Adicione a emulsão e a manteiga: Pegue a emulsão aromática, adicione o cacau e adicione tudo à massa. Trabalhe até completa absorção. Comece a adicionar a manteiga amolecida em pedaços, trabalhando por cerca de 40 minutos, até que a massa fique brilhante, macia e bem incordada. Adicione o sal e continue trabalhando.
Incorpore o chocolate e forme a massa: No final do processamento, adicione as gotas de chocolate (que você terá mantido no freezer) e trabalhe novamente para distribuí-las. Forme a massa, dando-lhe uma forma esférica.
Fermentação final na geladeira: Coloque a massa em uma tigela, cubra e deixe fermentar por 3-4 horas à temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por pelo menos 12 horas (pode permanecer até 24 horas).
Dobre e forme: Retire a massa da geladeira e deixe-a voltar à temperatura ambiente. Transfira-a para uma superfície e abra-a em um retângulo. Faça dobras em três, primeiro da direita para a esquerda, depois de cima para baixo. Forme a massa, dando-lhe uma forma esférica.
Fermentação na forma e cozimento: Coloque a massa na forma de 1kg para pandoro, previamente untada e enfarinhada, com a junção voltada para cima. Deixe fermentar em um local quente até que a massa atinja a borda (cerca de 6 horas). Asse em forno pré-aquecido a 170°C por 50-60 minutos. Faça o teste do palito.
Resfriamento: Retire o pandoro do forno e deixe esfriar na forma por 10 minutos, depois desenforme-o sobre uma grade e deixe esfriar completamente de cabeça para baixo. Sirva com uma generosa camada de açúcar de confeiteiro.

Notas sobre os Ingredientes e Substituições

Farinha Manitoba: O uso de uma farinha de força é fundamental para o sucesso do Pandoro, que deve suportar longas fermentações. Não substitua por farinha 00 comum.

Fermento Biológico: A dose de fermento é mínima para favorecer uma maturação lenta da massa, que assim desenvolve um sabor e um aroma mais complexos. Você pode substituir o fermento fresco pelo seco, usando 1/3 da dose, mas os tempos de fermentação podem variar.

Gotas de Chocolate: Colocando-as no freezer por uma hora antes de adicioná-las, você evitará que se derretam na massa durante o processamento.

Reparametrização dos ingredientes para forma de Pandoro de 750 g

1. Fermento Inicial (Reduzido a 75%) Dose para Forma 750 g
Farinha Manitoba 45 g

Açúcar ¾ colher de sopa
Água 45 ml
Fermento biológico fresco 6 g

2. Primeira Massa (Reduzida a 75%) Dose para Forma 750 g
Farinha Manitoba 150 g
Água 20 ml
Açúcar 20 g
Fermento biológico fresco 3 g
Ovos (1 inteiro + 1 gema) 60 g (a pesar!)
Manteiga (amolecida) 37,5 g

3. Segunda Massa (Reduzida a 75%) Dose para Forma 750 g

Farinha Manitoba 150 g

Açúcar 75 g

Ovos (2 inteiros + 1 gema) 85 g (a pesar!)
Cacau em pó amargo 30 g
Manteiga (amolecida) 100 g
Gotas de chocolate 40 g
Sal 6 g

4. Emulsão Aromática (Reduzida a 75%) Dose para Forma 750 g
Mel de laranja 1 colher e ½
Extrato de baunilha ¾ colher de chá
Rum (opcional) ¾ colher de chá

⚠️ Nota Fundamental para a Precisão no caso de forma de 750 g com ingredientes recalculados

Ovos: Para os grandes fermentados, a precisão é tudo. Recomendo que quebre os ovos em uma tigela pequena e pese-os (60 g para a Primeira Massa, 85 g para a Segunda Massa) para não cometer erros devido ao tamanho diferente dos ovos.
Procedimento e Tempos: O procedimento e os tempos de fermentação (especialmente as 12 horas na geladeira) permanecem inalterados. Apenas o tempo de cozimento no forno pode ser ligeiramente reduzido (sempre verifique com o teste do palito ou com um termômetro interno a 94°C).

Conservação

O Pandoro de chocolate se conserva em um saco plástico para alimentos bem fechado, longe de fontes de calor, para manter sua maciez por vários dias. Se bem conservado, o Pandoro pode durar até uma semana, mas é provável que acabe antes!

Alternativas e Variedades

Pandoro de Rum e Passas: Substitua as gotas de chocolate por 100g de passas embebidas em rum.

Com casca de cítricos: Adicione 1 colher de casca de laranja e limão ralada à emulsão aromática para um aroma mais intenso.

Utilização e Combinações

O Pandoro de chocolate é um doce que se presta a diversas ocasiões. Além da clássica polvilhada de açúcar de confeiteiro, você pode servi-lo com um creme de mascarpone, um molho quente de chocolate ou um licor doce. Combina perfeitamente com um Passito, um Moscato d’Asti ou um bom café expresso.

Origens e História

O Pandoro, literalmente “pão de ouro”, tem suas raízes em Verona, onde foi patenteado em 1894. Sua característica forma de estrela de oito pontas e a ausência de frutas cristalizadas e passas o tornam uma alternativa ao panettone. A adição de chocolate é uma moderna e deliciosa variação de um clássico atemporal que conquistou a todos.

Os Segredos para um Resultado Perfeito

O segredo de um grande fermentado está na temperatura e na paciência. Certifique-se de que o ambiente onde ele fermenta seja quente e protegido (26-28°C é o ideal). O processamento da massa é crucial: a massa deve se desprender completamente das laterais da tigela, sinal de que formou uma boa estrutura. A maturação na geladeira de 12-24 horas é fundamental para desenvolver ao máximo os aromas e a consistência final do doce.

FAQ (Perguntas e Respostas)

1. Por que minha massa não fermenta?
As causas podem ser diversas: a temperatura do ambiente está muito fria, o fermento não está mais ativo ou a massa não foi incordada corretamente. Tente mover a tigela para um lugar mais quente ou verificar a frescura do fermento.
2. Posso usar uma farinha 00 normal?
Não, para esta receita é essencial uma farinha de força como a manitoba. Uma farinha fraca não seria capaz de suportar as longas fermentações necessárias para obter um Pandoro macio e bem estruturado.
3. Como sei quando o Pandoro está assado?
A cocção é perfeita quando o interior do Pandoro atinge uma temperatura de 94°C. Se você não tiver um termômetro de cozinha, pode fazer o teste do palito: insira-o até o fundo, se sair limpo e seco o Pandoro está pronto.

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PANDORO DE CHOCOLATE