Pão Negro de Centeio: Truque para Miolo Macio (Nunca Mais Pão Borrachudo!)
O pão é um alimento imprescindível na minha mesa, eu o amo em todas as suas formas, e por isso já publiquei vários artigos sobre como fazer pão em casa, inclusive na versão com fermento natural.
O de hoje é um pão rústico de montanha, antes quase desprezado e que ultimamente foi redescoberto e valorizado pelas suas qualidades nutritivas e pelo sabor genuíno: o pão negro de centeio.
Originário do Trentino Alto Adige, deve sua coloração típica à farinha de centeio que, além disso, confere ao pão um miolo úmido e consistente, um sabor ligeiramente ácido e um aroma bastante convidativo.
Mas vamos à receita
Chega de pão de centeio compacto! Você tentou fazer em casa mas ficou muito compacto e borrachudo?
Esse é o erro comum que você precisa evitar a todo custo.
Este pão, antes “pobre da montanha”, hoje é amado por suas extraordinárias propriedades: é rico em fibras, tem um sabor genuíno e é de baixo índice glicêmico (IG ~45), perfeito para dietas e controle de açúcar no sangue.
Vou revelar os truques essenciais para uma massa macia, uma cocção perfeita e o segredo para obter aquele miolo úmido e consistente sem o temido efeito “tijolo”.
Na receita você encontra instruções detalhadas para fermento biológico seco, fermento fresco, fermento natural e também para a máquina de pão.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 313,57 (Kcal)
- Instrumentos 48,25 (g) dos quais açúcares 0,07 (g)
- Proteínas 9,04 (g)
- Gordura 9,33 (g) dos quais saturados 1,15 (g)dos quais insaturados 0,06 (g)
- Fibras 8,33 (g)
- Sódio 436,26 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 70 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTES PARA PÃO INTEGRAL DE CENTEIO
- 500 g farinha de centeio (veja nota em DICAS E VARIAÇÕES)
- 15 g fermento biológico fresco (ou 1 sachê de fermento biológico seco)
- 3 colheres azeite extravirgem
- 280 ml água
- 8 g sal
Preparo
A seguir você encontrará as instruções para preparar o PÃO INTEGRAL DE CENTEIO tanto usando fermento biológico seco quanto fermento biológico fresco e também fermento natural.
Preparo da massa
Coloque em uma tigela ou na batedeira a farinha de centeio, o fermento biológico, 3 colheres de azeite extravirgem, 280 ml de água morna e o sal.
Amasse até obter uma massa macia, homogênea e sem grumos.
Deixe descansar até dobrar de volume (isso vai levar, dependendo da temperatura ambiente, de no mínimo 1 hora até 2 horas), coberta com um pano ou filme plástico.
Retome a massa e, com uma leve pressão dos dedos, achate-a até formar um quadrado, sem sovar novamente, por favor. Dobre as pontas para o centro, vire a massa e coloque-a diretamente na assadeira forrada com papel manteiga ou levemente untada, e deixe crescer novamente até dobrar (mais cerca de 60/90 minutos).
Asse em forno estático preaquecido a 210 graus por 30/35 minutos. Os tempos de cocção são indicativos e dependem do tipo de forno; verifique o pão após 30 minutos e tome cuidado para não queimar a crosta. Quando estiver pronto, retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar.
Em uma xícara, dissolva o fermento biológico fresco em 50 ml de água morna (subtraia esse volume do total de água indicado na receita) e meia colherzinha de mel. Coloque em uma tigela ou na batedeira a farinha de centeio, o fermento dissolvido na água, o azeite extravirgem, o sal e a água restante. Amasse até obter uma massa de consistência macia, homogênea e sem grumos. A partir daqui, proceda como na receita com fermento biológico seco (da primeira fermentação).
Em uma tigela, coloque 150 g de fermento natural já alimentado e misture com 50 ml de água morna (subtraia esse volume do total de água indicado na receita) e meia colherzinha de mel.
Em outra tigela (ou na batedeira), coloque a farinha de centeio, o fermento dissolvido na água, o azeite extravirgem, o sal e a água restante.
Amasse até obter uma massa de consistência macia, homogênea e sem grumos.
A partir daqui, proceda como na receita com fermento biológico seco (da primeira fermentação).
1. Cocção ideal
Asse em forno estático preaquecido a 210 °C por 30/35 minutos.
2. Truque de Umidade (Fundamental!)
Para um miolo macio e não ressecado, coloque no primeiro nível do forno uma assadeira com cerca de dois dedos de água. O calor fará a água evaporar e criará a umidade ideal para o sucesso do pão.
3. Resfriamento e Conservação
Retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de fatiar. Conserva-se em temperatura ambiente por no máximo 2 dias. Se sobrar, recomendo congelar já fatiado para preservar a frescura.
COMO PREPARAR PÃO NEGRO DE CENTEIO NA MÁQUINA DE PÃO
INGREDIENTES:
500 g de farinha 7 cereais “Spadoni”, 280 ml de água, 2 colheres de azeite, 10 g de fermento biológico seco (já presente na embalagem).
MODO DE PREPARO DO PÃO DE CENTEIO NA MÁQUINA DE PÃO
Retire a cuba da máquina de pão. Coloque dentro os ingredientes nesta ordem: água, azeite, farinha e fermento.
Recoloque a cuba na máquina, feche a tampa e selecione o programa para pão de cereais, ajustando o peso para 750 g.
Deixe esfriar completamente antes de desenformar. Este é o resultado com a máquina de pão.
CONSERVAÇÃO
Uma vez pronto, o pão negro de centeio feito em casa conserva-se em temperatura ambiente por no máximo 2 dias. Se sobrar, recomendo congelar já fatiado para estar pronto para uso.
Ao descongelar, aqueça por 1 minuto sob o grill do forno (cuidado para não queimar) ou na torradeira para recuperar a crocância.
DICAS E VARIAÇÕES
FERMENTO Para esta receita você pode usar indistintamente fermento biológico seco tipo Mastro Fornaio (1 sachê), fermento biológico fresco (15 g) ou fermento natural (150 g já alimentado).
FARINHA DE CENTEIO Após várias experiências com diferentes marcas de farinha de centeio, a que mais me agradou foi a Molino Spadoni (juro que não me pagam para dizer isso) pelo seu equilíbrio ideal.
VARIANTE COM SEMENTES Se você gosta de sementes oleaginosas, pode polvilhar a superfície do pão, antes de assar, com sementes de gergelim, girassol, abóbora ou outras a seu gosto.
Você também pode adicioná-las à massa, mas não mais que 30 g para não deixar a massa pesada e prejudicar a fermentação.
DICAS DE COZIMENTO DO PÃO DE CENTEIO Para uma cocção ideal, coloque no primeiro nível do forno uma assadeira com dois dedos de água; com o calor ela evaporará e criará a umidade certa para o sucesso do pão.
COM O QUE ACOMPANHAR O PÃO DE CENTEIO O pão de centeio não é só ótimo para acompanhar queijos curados e embutidos como o speck; combina também muito bem com crostini e para completar sopas de inverno de leguminosas, batata, couve ou vegetais.
Obviamente a maneira mais simples, e confesso a minha preferida, de apreciá-lo é tostá-lo levemente, passar uma fina camada de manteiga e acompanhar com geleia de mirtilo ou doce de laranja.
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Pão de Centeio: Propriedades Nutricionais e Benefícios
Baixo Índice Glicêmico: Com um IG em torno de 45, é indicado para pessoas diabéticas ou que seguem uma dieta com controle da glicemia.
Rico em Fibras: Adequado para regular o trânsito intestinal e ajudar a manter sob controle açúcar e colesterol no sangue.
Frescor Prolongado: Mantém-se fresco por mais tempo que outros tipos de pão porque seca mais lentamente.
Por que o pão de centeio é o melhor?
Além do sabor, o pão de centeio é muito apreciado porque, ao secar muito mais lentamente, permanece fresco por mais tempo que outros tipos de pão.
Para quem o pão de centeio é indicado?
Baixo índice glicêmico: com um índice glicêmico de aproximadamente 45, o centeio é certamente recomendado para pessoas diabéticas ou que seguem um regime alimentar para controle da glicemia.
Quais os benefícios do centeio?
O centeio é rico em fibras, especialmente na versão integral, por isso é adequado para regular a atividade intestinal e reduzir o risco de câncer de cólon. Além disso, contribui para manter sob controle os níveis de açúcar e colesterol no sangue, reduzindo o risco de diabetes e aterosclerose.
Qual pão tem o índice glicêmico mais baixo?
Pão integral de centeio (IG ~45) Crackers integrais sem açúcares adicionados (IG ~55) Pão com sementes de chia (IG ~45-50) Pão de kamut (IG ~45)
