Notas sobre Ingredientes e Substituições:

Cogumelos: Usei champignons e porcini para uma mistura de texturas e sabores, mas você pode usar outros cogumelos mistos de floresta (cogumelos da castanheira, cogumelos portobello, cogumelos ostra) para um sabor mais intenso. Se não encontrar cogumelos frescos, os congelados (principalmente os porcini) são uma ótima alternativa, desde que de boa qualidade. Em caso de emergência, até mesmo os cogumelos secos reidratados podem oferecer um excelente aroma, mas lembre-se de filtrar bem a água de imersão para eliminar quaisquer resíduos de terra.

Pappardelle: As pappardelle de ovo são perfeitas por sua porosidade que captura o tempero, mas você pode substituí-las por cortes de pasta fresca similares, como tagliatelle, fettuccine ou até maltagliati. Alternativamente, uma massa seca de formato largo também serve.

Manteiga: Use uma manteiga de boa qualidade, fará a diferença na emulsão e no sabor final.

Salvia: A salvia fresca é insubstituível por seu aroma, mas caso não a tenha, uma pitada de tomilho fresco ou manjerona pode dar um toque aromático diferente, mas interessante.

Parmesão Reggiano: Um bom Parmesão DOP é fundamental para a salinidade e cremosidade. Se preferir, um bom Grana Padano também será uma excelente alternativa.

Conservação:

As Pappardelle com Cogumelos, Manteiga e Salvia são um prato que exprime seu melhor quando preparado na hora. No entanto, se sobrar, você pode armazená-las em um recipiente hermético na geladeira por no máximo 1 dia. Para reaquecer, adicione uma colher de água quente ou caldo de legumes e salteie na frigideira por alguns minutos, até que estejam novamente bem quentes e o tempero tenha se reidratado. Não recomendo congelar.

Alternativas e Variedades da Receita:

Esta receita é uma base maravilhosa para muitas personalizações!

Pappardelle com Cogumelos e Linguiça: Para um prato mais robusto, adicione 150g de linguiça esmigalhada e grelhada junto com o alho antes de adicionar os cogumelos.

Toque com Vinho Branco: Regue os cogumelos com meio copo de vinho branco seco após adicionar os porcini. Deixe o álcool evaporar antes de continuar o cozimento.

Pappardelle Cogumelos e Creme (sem manteiga): Se preferir uma textura mais cremosa e quiser reduzir a manteiga, pode adicionar 100ml de creme de leite fresco (ou creme vegetal) nos últimos minutos de cozimento dos cogumelos, antes de adicionar a massa.

Aromas Extras: Uma pitada de noz-moscada ralada no momento da emulsão pode realçar o sabor dos cogumelos e da manteiga. Um pouco de salsa fresca picada no final dará um toque de cor e frescor.

Pappardelle com Cogumelos Porcini (ao natural): Se você quiser um sabor mais puro de porcini, elimine os champignons e use 500g de cogumelos porcini (frescos ou congelados).

Uso e Combinações:

Este prato é um primeiro prato rico e completo, que pode ser servido como prato único em um almoço informal ou como prato principal em um jantar de outono.

Vinho: Combina maravilhosamente com vinhos tintos leves e perfumados, como um Pinot Noir do Oltrepò Pavese, um Rosso di Montalcino ou um Dolcetto d’Alba. Se preferir um branco, um Chardonnay envelhecido em madeira ou um Vermentino di Gallura farão bonito.

Acompanhamento: Você pode acompanhá-lo com uma salada verde crocante e leve para equilibrar a riqueza do prato.

Antes ou Depois: Sendo um prato tão satisfatório, não requer grandes entradas antes. Talvez um pequeno crostini com patê de cogumelos ou uma tábua de queijos envelhecidos leves. Como sobremesa, algo fresco e não muito pesado, como uma salada de frutas da estação ou um sorvete.

Origens e História da Receita:

As pappardelle são um formato de massa típico da Toscana, cujo nome deriva do verbo “pappare”, ou seja, comer com gosto. Estão tradicionalmente associadas a molhos de caça (javali, lebre) ou a temperos robustos e saborosos. A combinação com os cogumelos é um clássico da culinária italiana, especialmente nas regiões florestais como a Toscana, a Úmbria ou o Piemonte, onde a coleta de cogumelos é uma verdadeira tradição. A união de cogumelos, manteiga e salvia é um grande clássico que celebra a riqueza dos sabores outonais e a simplicidade dos ingredientes, exaltando ao máximo o aroma. A manteiga e a salvia, em particular, são uma dupla muito usada na culinária do norte da Itália para temperar massas frescas e nhoques, e combinam divinamente com a terrosidade dos cogumelos.

Quer um segredo para Cogumelos ainda mais Saborosos?

Um pequeno truque de chef para intensificar o sabor dos seus cogumelos é não amontoá-los muito na frigideira. Cozinhe em várias etapas se sua frigideira não for grande o suficiente. Desta forma, os cogumelos não liberam muita água de uma só vez, mas douram bem, desenvolvendo aquela crosta dourada e aquele sabor tostado que faz a diferença! Se quiser um toque “umami” a mais, pode adicionar uma colher de chá de extrato de tomate concentrado durante o cozimento dos cogumelos, ele se dissolverá no tempero sem alterar a cor.