PASTA alla CARBONARA
No 6 de abril deste ano, para os amantes da culinária e da boa comida, será uma data ‘importante’: a receita da Pasta alla Carbonara completa 70 anos!
Há algum tempo, essa data é apelidada de CARBONARA DAY, dia em que se celebra este prato famosíssimo entre desafios a golpes de panela, guerras entre puristas e inovadores, comitês ‘NÃO pancetta SIM guanciale’, só gemas ou ovos inteiros, creme de leite ou não, espaguete ou rigatoni…
Esta receita, de fato, caso não tenha percebido, tem sido uma fonte de discussões, pois cada um reivindica sua própria versão; todos concordam no momento da celebração, mas se dividem quando se trata de prepará-la.
Para as celebrações deste ano, fui escolhida junto com outras blogueiras para homenagear este prato muito renomado que o mundo todo nos inveja: 70 food bloggers para os 70 anos da Pasta alla Carbonara postarão vídeo-receitas durante toda a semana dedicada às comemorações.
Honrada com esta tarefa, hoje proponho a vocês a Receita da Pasta alla Carbonara que, pelo menos na escolha dos ingredientes, é a que mais se aproxima da tradição: guanciale, pecorino romano DOP, ovos, pimenta preta moída na hora.
Em que me afasto da receita original? No formato da massa, que escolhi propositadamente em forma de coração para esta ocasião especial, e espero que os romanos não me crucifiquem por esta licença poética.
Mas como nasce a magia da carbonara? O segredo para um resultado perfeito, ou seja, uma Carbonara cremosa onde todos os ingredientes estão perfeitamente ligados entre si sem criar o efeito de omelete, é antes de tudo realizar um creme balanceado de gemas, queijo e água de cozimento da massa, e depois outros pequenos truques que vou revelar ao longo do procedimento.
Siga-me e você verá que cozinhará um dos melhores pratos de PASTA alla CARBONARA que já preparou: cremosos, envolventes e ricos em sabor!
Outras receitas icônicas da tradição italiana
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 676,01 (Kcal)
- Instrumentos 24,86 (g) dos quais açúcares 0,45 (g)
- Proteínas 21,43 (g)
- Gordura 54,00 (g) dos quais saturados 18,43 (g)dos quais insaturados 22,31 (g)
- Fibras 1,57 (g)
- Sódio 1.601,30 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 320 g massa (espaguete ou rigatoni)
- 200 g guanciale
- 100 g pecorino romano (dop)
- 4 gemas de ovo pasteurizadas
- 2 ovos (inteiros pasteurizados)
- q.b. pimenta preta
Ferramentas
- Tigela
- Frigideira
- Frigideira
Antes de prosseguir
IMPORTANTE. Para consumir a massa alla carbonara com total segurança, use apenas ovos pasteurizados. Você pode comprar as gemas já pasteurizadas ou realizar a pasteurização em casa (veja nas NOTAS ao final da receita o método de Pasteurização dos Ovos).
Limpe cuidadosamente o guanciale, removendo toda a casca, raspando parte da pimenta com a lâmina da faca. Corte-o em fatias de cerca de 1 cm de espessura e, em seguida, em cubos de 1 cm. Coloque o guanciale para tostar em uma frigideira bem quente, em fogo alto, SEM óleo nem manteiga. Espere, sem mexer, até que a primeira gordura derreta, depois abaixe o fogo, mexa e deixe a gordura derreter completamente. O guanciale deve ficar crocante (levará cerca de 15 minutos). Escorra o guanciale, reservando a gordura derretida em uma tigela e os cubos em um prato, deixando ambos esfriarem.
Para a PASTEURIZAÇÃO dos ovos, veja a nota ao final da receita.
Uma vez pasteurizados os ovos, coloque em uma tigela as gemas e os ovos inteiros e bata-os com um garfo ou um batedor manual. Adicione a gordura derretida do guanciale, que já estará fria, uma generosa pitada de pimenta preta moída e, por fim, o pecorino ralado. Misture tudo bem com o garfo: deve se tornar um creme denso e homogêneo.
Enquanto isso, cozinhe a massa em bastante água, não muito salgada, já que o molho é bastante saboroso. No meio do cozimento, retire duas conchas de água de cozimento e coloque-as em uma tigela para esfriar; isso será usado posteriormente para misturar a massa (a água deve ser retirada no meio do cozimento para ter tempo de esfriar, caso contrário, ao entrar em contato com os ovos, criaria uma bela omelete!). Escorra a massa al dente.
Despeje a água do cozimento da massa reservada anteriormente na tigela com o creme de ovo e misture rapidamente. Transfira a massa recém-escorrida para a tigela com o molho e misture rapidamente com uma colher. Adicione o guanciale aquecido e misture novamente. É importante realizar esta operação rapidamente para evitar que a gema se coagule e adquira a consistência de ovo mexido. Sirva imediatamente em pratos bem quentes.
LEMBRE-SE: A magia de uma carbonara perfeita está toda neste minuto desafiador de emulsão dos ovos, do queijo e da gordura do guanciale com a água de cozimento e com o glúten da própria massa.
ESCOLHA DOS INGREDIENTES E ERROS A NÃO COMETER
GUANCIALE: Para a receita tradicional, a pancetta ou o bacon nem devem ser considerados, dito isso, a escolha do guanciale também é importante. Em primeiro lugar, compre em um único pedaço, não já cortado em cubos ou fatiado. Em teoria, a quantidade de guanciale deve ser cerca do mesmo peso da massa (para entender: 200 g de massa = 200 g de guanciale). Remova a casca e raspe parte dos aromas (pimenta e especiarias) presentes na superfície, pois correm o risco de dar muita salinidade. Depois, corte o guanciale em cubos de cerca de 1 cm.
PECORINO romano DOP: é um ingrediente imprescindível com seu típico gosto rústico e salgado.
GEMAS: Nesta receita, usei 4 gemas e 2 ovos inteiros para 4 pessoas, eu sei que parecem muitas, mas garanto que são necessárias. Se você não comprar ovos pasteurizados, pode pasteurizá-los em casa simplesmente batendo-os em uma tigela em banho-maria, tomando cuidado para que a temperatura do ovo não exceda 60°/65°, caso contrário, pode talhar.
TIPO DE MASSA: Seja qual for o formato que você escolher, obviamente use um macarrão de ótima qualidade, você pode optar pelos Espaguetes ou Rigatoni, de preferência, se forem trefilados em bronze e que mantenham perfeitamente o cozimento.
PIMENTA: Pimenta preta ou branca! Moída fresca no prato, ou adicionada aos ovos.
ERROS A NÃO COMETER:
Lembre-se de que, para tornar sua carbonara mais encorpada, NÃO é necessário adicionar creme de leite! Basta apenas um pouco de água de cozimento da massa, rica em amido, e você alcançará a consistência certa.
NUNCA adicione o molho com os ovos na panela quente ou, pior ainda, na panela no fogo, caso contrário, você vai desperdiçar todos os esforços feitos até agora e vai talhar o ovo, obtendo um belo efeito de omelete!
COMO PASTEURIZAR OS OVOS
A PASTEURIZAÇÃO é o processo que permite reduzir os bactérias presentes nos ovos crus: como os da salmonela. É um procedimento essencial para quem quer preparar carbonara, mas também todos os outros tipos de receitas com ovos crus, como o tiramisù. É importante saber que a pasteurização dos ovos não altera suas características, mas permite apenas utilizá-los com total segurança.
Como pasteurizar os ovos inteiros
Aqueça os ovos em banho-maria a uma temperatura de 65 graus por cerca de 5 minutos. Em seguida, os ovos devem ser resfriados imediatamente, colocando-os na geladeira até o momento de utilizá-los.
Como pasteurizar apenas as gemas
No caso da carbonara, é necessário pasteurizar também apenas as gemas. Para fazer isso, basta adicionar dois ou três colheres de sopa de água morna (a mesma onde você vai ferver a massa serve) às gemas e pasteurizar em banho-maria a 60 graus, batendo levemente com um batedor por alguns minutos. Neste ponto, as gemas também estão prontas para uso
VARIANTES (só uma é permitida!)
TIPO DE MASSA Para o tipo de massa, além dos clássicos espaguetes, também podem ser usados rigatoni ou mezze maniche. Eu, apenas hoje, me perdoem, para este aniversário especial da receita, me deixei levar pelo formato ‘rouba-corações’.
CONSERVAÇÃO
A Pasta alla Carbonara deve ser consumida imediatamente. Qualquer forma de conservação é desaconselhada, pois, ao aquecê-la posteriormente, o ovo iria cozinhar!
