Pasta alla Genovese Original: A Receita Napolitana do Ragu de Cebolas (O Segredo da Cremozidade)
O Problema N. 1: O molho Genovese está muito aguado ou o sabor da cebola está muito forte?
RESOLVIDO!
O fracasso mais comum na Genovese é obter um molho líquido em vez de um creme denso e envolvente. Muitos cozinham muito rapidamente ou adicionam líquidos desnecessários, obtendo um sabor pungente.
A solução é a Lentidão (Slow Cooking):
Cozimento a Baixa Temperatura: A Genovese requer um cozimento em fogo muito baixo por pelo menos 4 horas.
Isso permite que as cebolas se desfaçam e caramelizem lentamente em seu próprio líquido, transformando-se em um creme doce e denso (nunca adicione água ou caldo no início).
Deglace no final: O álcool do vinho deve evaporar completamente. Deglace apenas na última hora para concentrar o sabor da carne sem pesar.
Com essa atenção aos tempos, sua Genovese será cremosa, doce e inesquecível.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes PASTA ALLA GENOVESE ORIGINAL
- 320 g massa (Mezze Maniche (ou Ziti))
- 600 g carne bovina (girello/magatello/lacerto)
- 1.5 kg cebolas douradas (fatiar finamente.)
- 75 g aipo
- 75 g cenouras
- 1 ramo salsinha
- 1 folha louro
- 150 ml vinho branco (Seco, não aromático.)
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- q.b. sal fino
- parmesão ralado (para servir)
- 1 pitada pimenta-do-reino
Ferramentas
- Balança de alimentos
- Triturador
- Panela
Preparo Passo a Passo: a Genovese feita perfeitamente
Limpe e fatie finamente as cebolas.
Descasque e triture finamente as cenouras e o aipo.
Amarre o ramo de aipo, o ramo de salsinha e a folha de louro com um barbante de cozinha para criar um bouquet garni.
Limpe a carne de qualquer gordura em excesso e corte em cerca de 5 pedaços grosseiros.Em uma panela grande, adicione bastante azeite, depois adicione imediatamente as cebolas fatiadas, o aipo e a cenoura triturada.
Adicione imediatamente os pedaços de carne.
Adicione o bouquet garni e uma pitada de sal. Misture.
Abaixe o fogo ao mínimo, tampe e cozinhe por cerca de 3 horas. Não adicione água ou caldo. As cebolas liberarão o líquido necessário. Verifique e misture de vez em quando.Após 3 horas, retire o bouquet garni.
Aumente o fogo e deglace com metade do vinho branco (cerca de 75 g). Misture e deixe evaporar.
Continue cozinhando sem tampa por mais uma hora, adicionando o vinho restante à medida que o fundo seca e concentra. A carne deve se desmanchar e as cebolas devem se reduzir a um creme denso.Cozinhe a massa em bastante água salgada fervente.
Escorra a massa muito al dente e coloque-a de volta na panela com o molho.
Misture bem para incorporá-la ao molho.
Sirva imediatamente, polvilhando com pimenta-do-reino e bastante Parmesão ralado.
Profundidade, Variações e Conservação
Profundidade: Por que Tanta Cebola?
A Genovese é, essencialmente, um molho de cebolas refogadas. A quantidade enorme de cebolas (quase 2,5 vezes o peso da carne) é necessária porque seu lento e prolongado cozimento decompõe os açúcares e enzimas, eliminando o amargor e transformando-as em um creme doce e saboroso que não precisa de espessantes ou tomate.
Variações e Dica do Chef
A Carne: Para um sabor mais intenso, pode-se usar também uma mistura de carne bovina e suína (ex. pele ou pernil de presunto).
Vinho: Se você não quiser usar vinho, pode deglacear com uma colher de vinagre de vinho branco na última fase do cozimento, mas a acidez e o sabor do vinho enriquecem muito o molho.
Conservação
O molho Genovese é perfeito para ser preparado com antecedência. Conserva-se na geladeira em um recipiente hermético por 3-4 dias.
Congelamento: Congela maravilhosamente: porcione o ragu uma vez resfriado e use dentro de 3 meses.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Qual é o melhor corte de carne para a Genovese?
Os cortes de carne bovina ideais são aqueles que se beneficiam dos longos cozimentos, como o girello, o magatello (ou lacerto). Esses cortes se desmancham facilmente, tornando o ragu cremoso e fácil de misturar.
Posso usar menos cebolas?
Absolutamente não. A Genovese se baseia na proporção Cebolas > Carne. A grande quantidade de cebolas (1,5 kg para 600 g de carne) é essencial para que o molho se transforme em um creme denso, doce e sem resíduos amargos. Reduzir a quantidade comprometeria a consistência final.
Quanto tempo deve cozinhar a Genovese?
O tempo mínimo é de 4 horas (3 horas em fogo baixo e 1 hora de concentração), mas alguns chefs a deixam até 5 ou 6 horas. Quanto mais lentamente e em baixa temperatura cozinhar, mais as cebolas se dissolvem e o molho se torna doce e digerível.
É necessário adicionar tomate?
Tradicionalmente, não. A Genovese é um ragu branco. Embora algumas variações modernas adicionem uma colher para dar cor, a receita original não o prevê.
Pode-se preparar com antecedência?
Sim, na verdade, é recomendado. Como todos os ragus, a Genovese é mais saborosa se preparada no dia anterior. Conserva-se na geladeira por 3-4 dias e congela perfeitamente.
