Pastilla de Frango Marroquina Uma Explosão Agridoce e Temperada que Encanta os Sentidos
Mergulhe em uma experiência culinária inesquecível com a Pastilla de frango, uma torta salgada icônica do Marrocos que seduz o paladar com sua audaciosa e fascinante combinação de sabores doces e salgados.
Uma sinfonia de texturas que vão desde a crocância da massa folhada até a maciez do recheio, e um aroma inebriante de especiarias exóticas que evocam as vibrantes atmosferas de Marrakech.
Tradicionalmente servida como entrada em festas e celebrações especiais, a Pastilla é muito mais do que um simples prato: é uma viagem sensorial que te transporta diretamente ao coração da rica e milenar tradição culinária marroquina.
De fato, finas camadas de massa filo, leves e crocantes, envolvem um recheio rico e saboroso de tenra carne de frango enriquecida por um molho aveludado e ligeiramente doce, obtido pela caramelização das cebolas e adição de ovos frescos.
Mas a verdadeira surpresa que torna a Pastilla tão única é a camada de amêndoas torradas e picadas, aromatizadas com canela, que proporciona uma agradável crocância e um contraste de sabores a cada mordida.
Sirva como tradicionalmente se faz no Marrocos com uma generosa pitada de açúcar de confeiteiro e listras de canela, um toque final que sela a harmonia agridoce deste prato emblemático.
Prepare-se para deliciar seus convidados com a Pastilla de frango, uma experiência culinária que deixará uma marca indelével em seu paladar e em sua memória.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Marroquina
- Potência 568,36 (Kcal)
- Instrumentos 28,74 (g) dos quais açúcares 3,08 (g)
- Proteínas 31,70 (g)
- Gordura 36,95 (g) dos quais saturados 13,79 (g)dos quais insaturados 22,36 (g)
- Fibras 3,29 (g)
- Sódio 358,87 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g massa filo
- manteiga (para pincelar)
- q.b. açúcar de confeiteiro (para a decoração final)
- canela em pó (para a decoração final)
- 1 frango (em pedaços cerca de 750 g)
- 3 ovos
- 75 g manteiga
- 1 ramo salsa
- 1 1/2 colher de chá gengibre fresco
- 2 canela em pó
- 1 colher de sopa açúcar granulado
- 1 colher de chá cúrcuma em pó
- 2 cebolas
- 1 sachê açafrão
- q.b. sal
- 1 pitada pimenta preta
- 100 g amêndoas
- 1 colher de sopa açúcar de confeiteiro
- 1/2 colher de chá aroma de flor de laranjeira
- 1 colher de chá canela em pó
- q.b. azeite de oliva extra virgem
Ferramentas
- Panela
- Escumadeira
- Tigela
- Frigideira
- Liquidificador
- Caçarola
- Polvilhador de açúcar
Procedimento para a Pastilla de Frango Marroquina
Corte o frango em pedaços (coxas, sobrecoxas, peito). Em uma panela grande, disponha os pedaços de frango e adicione as especiarias: gengibre em pó, pimenta preta moída, cúrcuma em pó, açafrão (em pistilos ou pó) e sal. Cubra completamente o frango com uma mistura de água e caldo (cerca de 500 ml de água e 500 ml de caldo). Leve à fervura, depois abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente por cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando.
Adicione ao frango a cebola cortada finamente, a manteiga em pedaços e a salsa fresca picada. Misture delicadamente com uma colher, cubra a panela com uma tampa e continue cozinhando por mais 20 minutos aproximadamente, ou até que o frango esteja macio e se desfie facilmente. Se o fundo de cozimento secar demais, adicione um pouco de água ou caldo.
Uma vez cozido, escorra o frango da panela com uma escumadeira, conservando o fundo de cozimento formado. Desosse o frango removendo pele e cartilagem, depois desfie a carne com as mãos. Reserve a carne desfiada para esfriar completamente. Importante: Todos os ingredientes do recheio devem estar frios antes da montagem.
Coloque a panela com o fundo de cozimento do frango no fogo baixo novamente. Deixe reduzir o líquido até engrossar e a água evaporar quase completamente. Adicione o açúcar granulado e a canela em pó e caramelize as cebolas presentes no fundo de cozimento, mexendo delicadamente. À parte, em uma tigela, bata rapidamente os ovos com um garfo. Despeje os ovos batidos na panela com as cebolas caramelizadas. Misture energicamente e continue cozinhando por alguns minutos, até que a parte líquida tenha se solidificado, formando uma mistura cremosa e homogênea.
Em uma frigideira pequena, aqueça um fio de azeite de oliva extra virgem. Adicione as amêndoas em lâminas ou grosseiramente picadas e toste em fogo médio até que fiquem douradas e fragrantes (como alternativa, você pode assá-las no forno pré-aquecido). Retire as amêndoas da frigideira e transfira para um liquidificador junto com o açúcar de confeiteiro, a canela em pó e a água de flor de laranjeira. Bata brevemente para obter uma farofa grossa.
Unte cuidadosamente uma forma redonda (cerca de 24 cm de diâmetro). Coloque no fundo da forma duas folhas de massa filo, previamente pinceladas com manteiga derretida e sobrepostas de forma que as bordas fiquem para fora da forma. Essas bordas serão dobradas depois para selar a pastilla.
Distribua uniformemente sobre as folhas de massa filo uma camada da mistura cremosa de ovos e cebolas. Cubra com outra folha de massa filo pincelada com manteiga. Crie uma segunda camada com o frango desfiado (certifique-se de que esteja completamente frio) e cubra novamente com uma folha de massa filo pincelada com manteiga. Termine com uma última camada da farofa de amêndoas.
Dobre delicadamente para dentro as bordas das folhas de massa filo que estão para fora da forma, de forma a cobrir completamente o recheio. Coloque uma última folha de massa filo pincelada com manteiga no centro da torta e dobre as bordas para dentro para selar bem tudo. Pincele a superfície da pastilla com mais manteiga derretida.
Asse a pastilla em forno pré-aquecido a 180 graus (ventilado) ou 190 graus (estático) por cerca de 30 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e crocante.
Uma vez fora do forno, deixe a pastilla esfriar completamente antes de servir. Na hora de servir, polvilhe generosamente a superfície com açúcar de confeiteiro e canela em pó. 
Notas e Substituições para os Ingredientes
Massa Filo: Substitui a tradicional “warka”, difícil de encontrar. Certifique-se de manuseá-la delicadamente e mantê-la coberta com um pano úmido para evitar que se seque. A massa brick pode ser uma outra alternativa.
Frango: Tradicionalmente se usa pombo. O frango é uma alternativa mais comum e fácil de encontrar. Você pode usar coxas, sobrecoxas ou peito, ou uma mistura.
Especiarias: A receita inclui uma mistura de especiarias típicas. O “ras el hanout” tradicional é complexo (cerca de 30 aromas). A substituição sugerida (gengibre, açafrão, coentro, páprica) visa replicar algumas das notas aromáticas. Se encontrar, pode usar um bom ras el hanout.
Manteiga: Usada para cozimento do frango e para untar a massa filo. Você também pode usar óleo de sementes, mas a manteiga confere um sabor mais rico.
Ovos: Servem para engrossar o fundo de cozimento do frango criando um molho cremoso.
Amêndoas: Devem ser torradas para realçar o sabor e a crocância. Você pode usar amêndoas em lâminas ou picadas.
Água de Flor de Laranjeira: Adiciona um perfume delicado às amêndoas. Se não encontrar, você pode omitir ou usar um pouco de essência de amêndoa amarga com muito cuidado.
Açúcar: Usado tanto no recheio de ovos e cebolas quanto para o recheio de amêndoas e para a pitada final.
Canela: Uma especiaria chave no sabor da pastilla, usada tanto no recheio quanto na cobertura e para a pitada final.
Salsa: Adiciona frescor ao frango durante o cozimento. Você pode substituir por coentro fresco se preferir.
Açafrão: Dá cor e um aroma particular ao frango. Você pode usar tanto pistilos quanto pó.
Canela: Uma especiaria chave no sabor da pastilla, usada tanto no recheio quanto na cobertura e para a pitada final.
Salsa: Adiciona frescor ao frango durante o cozimento. Você pode substituir por coentro fresco se preferir.
Açafrão: Dá cor e um aroma particular ao frango. Você pode usar tanto pistilos quanto pó.
Canela: Uma especiaria chave no sabor da pastilla, usada tanto no recheio quanto na cobertura e para a pitada final.
Salsa: Adiciona frescor ao frango durante o cozimento. Você pode substituir por coentro fresco se preferir.
Açafrão: Dá cor e um aroma particular ao frango. Você pode usar tanto pistilos quanto pó.
VARIANTES PASTILLA DE FRANGO
1 Pastilla com Frutos do Mar: Uma variante menos comum mas fascinante substitui o frango por um rico recheio de frutos do mar mistos (camarões, lulas, mexilhões) cozidos com especiarias e salsa. A parte doce pode ser acentuada com a adição de passas. Doses indicativas: Cerca de 500g de frutos do mar mistos.
2 Mini Pastillas: Em vez de uma grande torta, podem-se preparar porções individuais usando forminhas menores. Os tempos de cozimento podem reduzir ligeiramente. Doses: Ajuste a quantidade dos ingredientes com base no número de mini pastillas desejadas.
3 Pastilla Vegetariana (reinterpretação): Embora não seja tradicional, pode-se criar uma versão vegetariana com um recheio de vegetais mistos (abóbora, cenoura, cebolas) cozidos com as especiarias típicas e uma camada de frutas secas (nozes, pistache) no lugar das amêndoas. Doses indicativas: Cerca de 700g de vegetais mistos.
4 Pastilla Doce (Mhancha): Existe uma versão doce da pastilla, chamada “Mhancha” ou “Snake Cake”, recheada de amêndoas, açúcar, canela e água de flor de laranjeira, enrolada em forma de espiral. Doses: Semelhantes ao recheio de amêndoas da pastilla salgada, mas sem o frango e com uma maior quantidade de açúcar.
CONSERVAÇÃO
A Pastilla de frango é melhor apreciada logo após ser preparada, quando a massa filo ainda está crocante e o recheio está quente e saboroso. No entanto, as sobras podem ser armazenadas na geladeira, bem cobertas, por até 2-3 dias. É aconselhável aquecê-la delicadamente no forno para tentar reviver a crocância da massa, embora possa não voltar perfeitamente como recém-feita. Evite aquecê-la no micro-ondas, pois a massa filo tende a amolecer. A Pastilla não é adequada para congelamento, pois a textura da massa e do recheio pode se alterar uma vez descongelada.
HISTÓRIAS E ORIGENS DA RECEITA
As origens da Pastilla remontam à Espanha islâmica. Quando os muçulmanos fugindo de Granada se refugiaram na África, trouxeram consigo suas tradições culinárias. Originalmente era uma espécie de torta à base de carne de pombo, que com o tempo foi substituída pela mais comum carne de frango. A carne era dourada e depois cozida no caldo com o ras el hanout, uma mistura típica marroquina de cerca de 30 aromas. Sendo o ras el hanout difícil de encontrar na Itália, pode ser substituído por uma mistura de gengibre, açafrão, coentro e páprica. A massa tradicionalmente usada é a warka, folhas finíssimas feitas em casa, também substituível por massa filo ou massa brick devido à sua difícil disponibilidade.
