Pesto Genovês Autêntico: Receita com Pilão e Liquidificador, Segredos e Truques para um Pesto Verde Brilhante
O pesto genovês, joia da culinária da Ligúria, é uma sinfonia de sabores que encanta o paladar e perfuma com manjericão fresco. Esta receita, transmitida de geração em geração, é um hino à simplicidade e à qualidade dos ingredientes: manjericão genovês DOP, azeite extravirgem de oliva da Ligúria, alho de Vessalico, pinoli italianos, parmigiano reggiano e pecorino sardo.
Neste guia completo, vou revelar todos os segredos para preparar um pesto genovês autêntico, tanto com o tradicional pilão quanto com o prático liquidificador. Você também aprenderá o truque infalível para manter seu pesto de um verde brilhante, evitando a oxidação do manjericão.
O pesto genovês é um condimento versátil e amado em todo o mundo, perfeito para realçar a massa fresca, especialmente as trofie e trenette, ou para enriquecer nhoques, lasanhas e tortas salgadas.
Descubra comigo como preparar o melhor pesto genovês de todos os tempos, seguindo as regras da tradição e os conselhos de uma verdadeira genovesa!
E eu a essas regras adiciono outras duas igualmente fundamentais para um genovês: 1) se não colocar ALHO não é PESTO, 2) nunca deve cozinhar o PESTO, é um condimento sem cozimento, únicas duas exceções toleradas: LASANHA DE FORNO AO PESTO e a mítica TORTA SALGADA com PESTO de MANJERICÃO!
Mas como se faz o pesto de manjericão genovês? Siga minhas orientações e prepareá o melhor PESTO GENOVÊS de MANJERICÃO que já provou na sua vida.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Potência 365,71 (Kcal)
- Instrumentos 2,27 (g) dos quais açúcares 0,35 (g)
- Proteínas 9,19 (g)
- Gordura 37,21 (g) dos quais saturados 8,72 (g)dos quais insaturados 5,98 (g)
- Fibras 0,59 (g)
- Sódio 725,11 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 45 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 2 maços manjericão (melhor se de Prà cerca de 60 g de folhas)
- 70 g parmigiano ralado (maturado 36 meses)
- 30 g pecorino romano (ralado)
- 1 pitada sal grosso
- 30 g pinoli
- 100 ml azeite extravirgem de oliva
- 2 dentes alho
Ferramentas
- Liquidificador
Passos
Começamos como manda a tradição a preparar o PESTO DE MANJERICÃO com o PILÃO, a seguir a receita para preparar o pesto com o LIQUIDIFICADOR
Primeiro, limpe o manjericão pegando apenas as folhinhas, enxague rapidamente sob a água para remover resíduos de terra e seque delicadamente com um pano. Coloque no pilão as folhas de manjericão com uma pitada de sal grosso (TRUQUE para evitar que as folhas de manjericão escureçam) e esmague com o PILÃO DE MADEIRA com movimentos rotatórios por alguns minutos. Você deve obter uma polpa. Neste ponto, adicione os ingredientes restantes nesta sequência, sempre esmagando antes de adicionar o próximo ingrediente: alho, pinoli, azeite, parmigiano, pecorino. Continue a esmagar com o pilão no pilão até que o Pesto de Manjericão se torne um creme homogêneo. Todo o processo pode levar de 10 a 15 minutos.
Primeiro, limpe o manjericão pegando apenas as folhinhas, enxague rapidamente sob a água para remover resíduos de terra e seque delicadamente com um pano.
Coloque as folhas de manjericão no copo do liquidificador com os pinoli, o Parmigiano ralado, o Pecorino ralado, os dentes de alho (cortados ao meio e sem o miolo) e uma pitada de sal grosso e comece a bater. Sempre continuando a bater, adicione em fio o azeite extravirgem de oliva até obter um creme liso e homogêneo. Recomendo que não bata continuamente (TRUQUE para não escurecer o PESTO) caso contrário as lâminas do liquidificador se aqueceriam muito e o pesto se “cozinharía” ficando escuro. Prossiga ativando e desativando o liquidificador por alguns segundos de cada vez. Pronto, seu PESTO DE MANJERICÃO GENOVÊS está pronto! Use para temperar a massa e, por favor, lembre-se: o Pesto de Manjericão NUNCA deve ser cozido!!!!
CONSELHOS
MANJERICÃO: Para obter um verdadeiro PESTO de MANJERICÃO, o manjericão deve absolutamente ser de Gênova e ainda melhor se de Prà (um bairro de Gênova com denominação DOP). Quanto menores as folhas de manjericão melhor: desconfie de manjericão com folhas muito grandes, pois pode ter um retrogosto de menta.
PARMIGIANO: A receita original do pesto genovês é muito precisa quanto aos meses de maturação do parmigiano, que deve ser de 36 meses. Um Parmigiano muito fresco tenderia a derreter com o calor da massa, dando um resultado “desfiado” ao seu Pesto.
PECORINO: Neste caso, para preparar o pesto de manjericão genovês, deve-se utilizar o pecorino ralado maturado.
ALHO: Começo dizendo que sem alho não é pesto de manjericão genovês, feita esta observação, percebo que a busca pelo alho não pode ser um pesadelo! Portanto, mesmo que as diretrizes de como preparar o verdadeiro pesto de manjericão genovês exijam o uso apenas do alho de Vessalico (por ser mais delicado), você pode tranquilamente usar o alho comum.
PINOLI: uma única recomendação… por favor, compre apenas e exclusivamente pinoli italianos, custam um pouco mais caro, mas vale a pena e de qualquer forma você precisará de apenas 30 g!
Truques para um Pesto Genovês Perfeito:
Manjericão Fresco e Frio: Utilize manjericão genovês DOP, preferencialmente de Prà, por seu aroma intenso.
Lave delicadamente as folhas com água fria e seque com cuidado.
Antes de bater, resfrie as folhas na geladeira para evitar a oxidação.
Frullatura Ótima: Se usar o liquidificador, bata em pulsos curtos para não aquecer demais as folhas.
Adicione um cubo de gelo durante a batida para manter a temperatura baixa.
Ingredientes de Qualidade: Utilize azeite extravirgem de oliva da Ligúria, de sabor delicado.
Escolha pinoli italianos, de gosto doce e aromático.
Utilize alho de Vessalico, mais digerível.
Adicione parmigiano reggiano maturado por 36 meses e pecorino sardo para um toque de salinidade.
Preservação da Cor: Acrescente algumas gotas de suco de limão para preservar a cor verde brilhante.
Nada de Cozimento: O pesto nunca deve ser cozido, mas usado cru para preservar seus aromas.
Únicas exceções: lasanhas de forno e tortas salgadas ao pesto.
HISTÓRIA E ORIGENS DO PESTO GENOVÊS
As raízes do pesto genovês mergulham no passado da Ligúria, onde já em época romana se consumiam molhos à base de ervas aromáticas. Contudo, a receita que conhecemos hoje começou a tomar forma no século XIX, quando o manjericão genovês, com seu aroma inconfundível, tornou-se o ingrediente principal. A tradição diz que o pesto era preparado com o pilão de mármore e o pilão, para preservar ao máximo os aromas dos ingredientes. Hoje, mantendo sua essência antiga intacta, o pesto genovês se adaptou aos tempos modernos, com o uso do liquidificador, mantendo sempre os padrões da receita original
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como limpar o Manjericão para fazer o PESTO GENOVÊS?
Comprou o Manjericão para preparar o Pesto e agora não sabe como limpá-lo? Fique tranquilo, é muito fácil. Pegue os maços de manjericão e destaque delicadamente todas as folhas. Lave-as sob água corrente fria da torneira e depois seque-as simplesmente pressionando com papel toalha antes de usá-las.
Como tirar o SABOR FORTE AMARGO do manjericão para fazer o pesto? Por que meu pesto de manjericão tem um sabor forte ou amargo?
Se utilizar folhas de manjericão muito grandes ou não cultivadas em Gênova, o PESTO de Manjericão pode ter um sabor forte, quase amargo, e não delicado. Um truque para tirar o sabor forte do manjericão e do seu pesto é escaldar por alguns segundos as folhas de manjericão em uma panela com água (apenas 5 segundos e depois seque-as imediatamente com um pano de papel). Este simples TRUQUE DA VOVÓ ajudará a eliminar grande parte do sabor forte das folhas de manjericão e, consequentemente, do PESTO.
Como se utiliza o PESTO DE MANJERICÃO?
O pesto de Manjericão Genovês é um molho sem cozimento que é usado principalmente para temperar a massa (melhor se for massa fresca) como as típicas TROFIE ou TROFIETTE, mas também nhoques ou tagliatelle. Muitas vezes na Ligúria é temperado junto com batatas e feijões. Em geral, uma REGRA DE OURO é que o PESTO de MANJERICÃO nunca deve ser cozido, por isso deve ser adicionado à massa fora do fogão e temperado no prato de servir junto com a massa recém-escorrida. Únicas exceções toleradas pelos genoveses são as LASANHAS DE FORNO com o PESTO de MANJERICÃO, ou a TORTA SALGADA ao PESTO de MANJERICÃO.
