POLPETONE GENOVÊS DE VAGEM E BATATA pronto em poucos passos
Em Gênova e em toda a Ligúria, o polpetone não é a mistura clássica de carne, e sim uma torta de verduras e legumes que se juntam a ovos, Parmigiano, manjerona e noz-moscada. O resultado é um polpetone de batata e vagem de sabor delicado, mas intenso, que aparece com uma crosta crocante e “areosa” que equilibra bem a consistência macia do preparo.
Uma receita simples de fazer, pronta em poucos minutos, ótima tanto morna quanto em temperatura ambiente. Como toda receita tradicional, cada família tem a sua. A versão que proponho hoje me foi passada pela minha avó Lisetta, genuinamente genovesa e ótima cozinheira. Conforme o gosto, é possível variar as proporções entre batatas e vagens. Vocês também podem adicionar ou não os cogumelos porcini secos. Ou ainda usar orégano no lugar da manjerona. De qualquer forma que decidirem personalizar a receita, será um sucesso garantido. No final, nas dicas, vocês encontrarão uma versão super rápida! Os chefs vão torcer o nariz, minha avó vai se revirar no túmulo, mas não fica nada mal e fica pronta num piscar de olhos. Além disso, provavelmente vocês já têm os ingredientes em casa!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 6 – 8 pessoas
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 500 g Batatas
- 500 g Vagens
- 100 g Parmigiano Reggiano (ralado)
- 3 ovos inteiros
- 20 g Cogumelos porcini secos
- 1 dente de alho
- 2 colheres azeite extra virgem
- 1 raminho manjerona
- a gosto Farinha de rosca
- a gosto Sal
- a gosto Pimenta
- a gosto Azeite extra virgem
Preparação
Comece hidratando os cogumelos secos e prepare os legumes. Pegue as batatas, lave bem e cozinhe com casca, começando com água fria, em bastante água salgada por cerca de 40 minutos. Verifique o ponto espetando com os dentes de um garfo: se afundarem sem resistência, as batatas estão cozidas. Da mesma forma, lave as vagens e retire as pontas. Em outra panela, cozinhe-as separadamente, também partindo de água fria, por cerca de 25 minutos. Devem ficar macias, mas sem se desfazer.
Enquanto isso, as batatas estarão cozidas. Escorra e passe-as pelo espremedor de batatas ainda quentes, recolhendo o purê numa tigela. As vagens, depois de cozidas, escorra e corte em pedacinhos. Coloque-as numa frigideira com 2 colheres de azeite extra virgem. Junte o alho bem picado e a manjerona e deixe dar sabor por 3–4 minutos em fogo baixo. Cuidado para o alho não queimar. Ajuste o sal e a pimenta e deixe esfriar. Uma vez frias, junte as vagens ao purê de batatas, acrescente os ovos, o Parmigiano e os cogumelos hidratados. Esprema os cogumelos antes de adicioná-los para tirar o excesso de água. Misture tudo. Se a mistura ficar muito líquida, adicione um pouco de farinha de rosca. Se estiver muito firme, acrescente leite aos poucos.
Pegue uma assadeira, unte levemente, polvilhe com farinha de rosca e coloque a mistura dentro. Nivele com um garfo. Depois, usando os dentes do garfo, faça as típicas estrias primeiro no sentido vertical e depois no horizontal, formando um padrão quadriculado. Polvilhe abundantemente com farinha de rosca. Regue com um fio leve de azeite na superfície antes de levar ao forno a 200 °C por cerca de 30 minutos. Você verá que a mistura vai crescer e a superfície ficará levemente dourada. Retire do forno e deixe amornar antes de servir.
Notas
É um prato que pode ser consumido tanto morno quanto em temperatura ambiente. Perfeito para preparar com antecedência e levar em piqueniques ou passeios.
Você pode variar, conforme seu gosto, as proporções entre batatas e vagens até um máximo de 700 g de batatas e 300 g de vagens.
Se você não gostar de alho, pode omiti-lo. Da mesma forma a manjerona — embora seja um sabor característico desta receita, você pode eliminá-la se não for do seu gosto. Pessoalmente não recomendaria, melhor reduzir a quantidade.
Se não colocar os cogumelos secos não é o fim do mundo. Em compensação, se quiser deixar o polpetone mais saboroso, pode adicionar 20 g de pancetta defumada que você vai saltear na frigideira junto com as vagens.
VERSÃO RÁPIDA
E agora apresento a versão SPRINT (aquela que vai agradar quem está sempre com pressa e que, ao mesmo tempo, vai fazer minha avó se revirar no túmulo).
Substitua as vagens frescas por 1 lata de vagens já cozidas. Substitua as batatas por 1 pacote de purê de batata em flocos (não em pó, atenção).
Além dos ingredientes da receita original, você vai precisar de 100 g de ricota fresca. Coloque em uma tigela grande o preparado de purê em flocos e adicione a quantidade de leite indicada na embalagem para preparar o purê.
A consistência deve ficar como a das batatas cozidas e amassadas. Se estiver muito firme, adicione um pouco mais de leite. Se, por engano, você tiver exagerado na quantidade de líquido, pode acrescentar mais preparado para purê (pegando de outro pacote) ou uma colherinha de farinha de rosca. As vagens, por estarem parcialmente cozidas, devem ser apenas passadas na frigideira com azeite, alho e manjerona.
Depois que as vagens forem passadas na frigideira, junte-as à tigela com o preparado de purê junto com os ovos, a ricota, o Parmigiano e os cogumelos hidratados e misture bem. Ajuste o sal e a pimenta. Os tempos de assamento são os mesmos do “polpetone de verdade”.
