RAVIOLI COM MOLHO DE NOZES
OS PANSOTTI ou PANSOTI, são uma massa fresca recheada como os raviolis, que remonta à tradição culinária camponesa, encontrada em forma de tortelli ou triângulo (mais fácil de fazer), normalmente servida com molho de nozes, um condimento sem cozimento, clássico da cozinha ligure.
Molho de nozes e Pansoti, ambas receitas antigas que têm suas origens na história e no território, e que sofreram várias interpretações conforme o município, vila e às vezes família ligure.
A receita original prevê que esses “raviolis” sejam recheados com um mix de ervas selvagens chamado em genovês “prebuggiùn” (acelga, borragem, pimpinela, dente-de-leão, urtiga, pulmonária, mostarda selvagem) juntamente com a prescinseua, um tipo de coalhada que parece uma mistura entre ricota e iogurte.
Mas não se preocupe, se você não é genovês, poderá preparar os Pansoti utilizando ervas e ricota, como muitos ligures fazem por praticidade, e os pansoti ficarão igualmente deliciosos! Para temperá-los, nem precisa perguntar: o molho de nozes, a combinação clássica que nunca decepciona!
E se preparar a massa fresca tomar um pouco do seu tempo, você recuperará com o molho de nozes, uma preparação simples, sem cozimento e muito rápida, bastando colocar todos os ingredientes no mixer e bater.
Você levará à mesa um prato leve e delicado, mas saboroso, com um condimento cremoso que, se sobrar, você poderá usar para temperar outros tipos de massas frescas ou secas, ou para rechear sanduíches, tortillas, crostini de pão, ou como acompanhamento para legumes ou pratos principais.
- Dificuldade: Médio
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Hora 30 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 734,70 (Kcal)
- Instrumentos 58,34 (g) dos quais açúcares 5,03 (g)
- Proteínas 22,90 (g)
- Gordura 47,60 (g) dos quais saturados 7,09 (g)dos quais insaturados 5,15 (g)
- Fibras 3,15 (g)
- Sódio 524,80 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTES necessários para preparar os PANSOTTI com o MOLHO de NOZES
- 500 g farinha 00
- 150 ml água (temperatura ambiente)
- 30 ml vinho branco
- 1 pitada sal fino
- 2 ovos (médios)
- 800 g borragem (e acelga em quantidades iguais)
- 180 g prescinseua (ou ricota de vaca)
- 1 ovo (médio)
- 50 g parmigiano ralado
- q.b. manjerona
- 1 pitada sal fino
- q.b. noz-moscada
- 250 g nozes (descascadas)
- 400 ml leite integral
- 140 ml azeite de oliva extravirgem
- miolo (de 1 pãozinho)
- 50 g parmigiano ralado
- 1 dente alho
- 30 g pinoli
- 1 ramo manjerona
- q.b. sal grosso
Ferramentas
- Máquina de massa
- Rolo de massa
- Cortador de massa
- Liquidificador
- Panela
COMO PREPARAR OS PANSOTTI LIGURI COM O MOLHO DE NOZES
A seguir, você encontrará instruções passo a passo para preparar a massa fresca, o recheio desses raviolis típicos genoveses, como formá-los e finalmente as instruções para o condimento. Porém, se você não tem vontade ou tempo de se aventurar na confecção dos Pansoti, mas ainda assim quer provar esta receita simples mas saborosa, pode comprar a massa fresca já pronta e preparar apenas o condimento!
Coloque a farinha em uma superfície de trabalho em forma de fontana, faça um buraco no centro e adicione os ovos e uma pitada de sal. Comece a amassar à mão até que os ovos sejam absorvidos. Adicione o vinho branco e continue amassando. Em seguida, adicione a água aos poucos, sempre amassando energicamente. Forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe a massa descansar por 30 minutos.
Tradicionalmente, deve ser usado um mix de ervas espontâneas selvagens (prebuggiùn em dialeto ligur), mas por praticidade, usaremos um mix de ervas e borragem. Limpe as ervas, removendo os caules mais duros, corte-as em tiras e ferva-as em água por 3-4 minutos. Escorra e passe em água fria para manter a cor verde brilhante, esprema e depois pique finamente com uma faca.
Coloque em uma tigela as ervas cozidas e picadas, a ricota (ou prescinseua), o parmesão ralado e 1 ovo 27. Adicione uma pitada de noz-moscada e uma de sal fino. Misture para integrar e reserve.
Após o tempo de descanso, pegue a massa, separe um pedaço e comece a passá-la no rolo da máquina de laminar massa, começando pela espessura maior. Continue passando, reduzindo a espessura até obter tiras de massa bem finas. Corte de cada tira com o cortador de massa quadrados de cerca de 8 cm de lado. Usando uma colher de chá, recheie o centro de cada quadrado com um pouco de recheio.
Para dar forma aos pansoti, você pode escolher dois caminhos: o mais simples que consiste em simplesmente dar a forma de um triângulo ou a forma tradicional do pansotto que se assemelha a um grande tortellini. Para isso, você deve pincelar ligeiramente as bordas da massa e fechá-la em triângulo. Você pode parar aqui ou, depois de fechar em triângulo, dobrar a ponta e unir as duas extremidades, selando bem e obtendo assim os Pansoti.
Primeiro, corte o miolo em cubos e transfira-o juntamente com o leite para uma tigela. Trabalhe com um garfo ou com as mãos até que o miolo tenha absorvido o leite e você tenha obtido um creme granuloso. Transfira o pão embebido para o copo do liquidificador. Adicione todos os outros ingredientes: nozes, uma pitada de sal grosso, 1 dente de alho cortado e sem o miolo central, pinolis, manjerona, parmesão ralado, e por último o azeite de oliva extravirgem. Comece a bater e continue até obter um creme liso e homogêneo. Prove e ajuste o sal. O molho de nozes está pronto!
Agora basta cozinhar os Pansotti. Coloque no fogo uma panela com água abundante e leve à fervura, salgue e quando estiver pronta, cozinhe os pansoti por cerca de 7 minutos. Escorra-os, conservando um pouco da água de cozimento, que você usará para diluir ligeiramente o molho de nozes. Coloque-os em um prato de servir ou diretamente na tigela com o condimento, juntamente com uma colher de água da massa, misture delicadamente para temperar e sirva imediatamente polvilhando a gosto com parmesão ralado.
NOTAS E DICAS para o MOLHO DE NOZES
NOZES: A receita do molho de nozes é simples, feita de pouquíssimos ingredientes, entre os quais as Nozes são as protagonistas. Recomendo, portanto, comprar nozes de qualidade e, sobretudo, de origem italiana, pois muitas vezes as estrangeiras são muito oleosas. Se não as encontrar descascadas, pode comprá-las ainda com casca, o importante é que a quantidade total de nozes descascadas seja de 250 g. Não retire a pele, pois nesta receita a pele das nozes confere a cor e o sabor particulares que são as características desta receita.
LEITE: A quantidade de leite a adicionar varia de acordo com o tipo de pão utilizado na receita. O pão de forma e o pão de sanduíche absorverão muito leite, enquanto se usarmos o pão duro como fizemos nós, será necessário adicionar um pouco mais.
ALHO: A receita original do molho de nozes prevê o uso do alho, que, no entanto, no conjunto, é apenas ligeiramente perceptível no paladar. No entanto, se você for alérgico, intolerante ou simplesmente não gostar de alho, pode omiti-lo.
NOZES: A receita do molho de nozes é simples, feita de pouquíssimos ingredientes, entre os quais as Nozes são as protagonistas. Recomendo, portanto, comprar nozes de qualidade e, sobretudo, de origem italiana, pois muitas vezes as estrangeiras são muito oleosas. Se não as encontrar descascadas, pode comprá-las ainda com casca, o importante é que a quantidade total de nozes descascadas seja de 250 g. Não retire a pele, pois nesta receita a pele das nozes confere a cor e o sabor particulares que são as características desta receita.
LEITE: A quantidade de leite a adicionar varia de acordo com o tipo de pão utilizado na receita. O pão de forma e o pão de sanduíche absorverão muito leite, enquanto se usarmos o pão duro como fizemos nós, será necessário adicionar um pouco mais.
ALHO: A receita original do molho de nozes prevê o uso do alho, que, no entanto, no conjunto, é apenas ligeiramente perceptível no paladar. No entanto, se você for alérgico, intolerante ou simplesmente não gostar de alho, pode omiti-lo.
PANSOTTI NOTAS E DICAS
OVOS: A massa fresca, na tradição genovesa, geralmente é preparada com poucos ovos.
VINHO BRANCO: A receita dos pansoti prevê o vinho branco, que confere à massa um aroma particular.
ERVAS: Recomendo cortar/picar as ervas com uma faca para manter o sabor agradavelmente amargo que elas liberam.
RICOTA: A receita original dos pansotti prevê o uso da prescinseua no recheio, uma coalhada tradicional genovesa, que, dada a dificuldade de encontrá-la, pode ser substituída pela ricota de vaca.
CONSERVAÇÃO
A massa fresca, uma vez pronta, deve ser usada imediatamente ou no máximo após algumas horas. Os pansoti crus podem ser congelados. O molho de nozes pode ser conservado na geladeira por dois dias. Você pode congelá-lo e descongelá-lo em temperatura ambiente.
