RAVIÓLI COM MOLHO DE NOZES
Os Ravioli com Molho de Nozes são um prato principal elegante e muito querido, um verdadeiro ícone da culinária da Ligúria.
Mesmo que o nome genérico “Ravioli” seja o mais procurado e conhecido, a verdadeira estrela desta preparação são os Pansoti (ou Pansotti), uma típica massa fresca recheada originária da Ligúria.
Por que falamos de Pansoti? Porque sua forma tradicional (meia-lua ou tortello) é especificamente pensada para destacar o recheio.
Não se preocupe: o recheio e o tempero são os mesmos, e se preferir, você pode dar a clássica forma quadrada dos ravioli ou até mesmo a mais simples em triângulo.
O que importa é a essência: um recheio rico de ervas e ricota que se casa divinamente com o Molho de Nozes.
Esta receita é pensada para ser infalível independentemente da forma que você dará à massa, garantindo a crocância do recheio e a emulsão perfeita do molho.
Prepare-os e leve à mesa um prato principal que combina a simplicidade de um molho sem cozimento com o sabor autêntico da tradição.
Ravioli com Molho de Nozes: O Procedimento em 5 Pontos Chave
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Hora 30 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 734,70 (Kcal)
- Instrumentos 58,34 (g) dos quais açúcares 5,03 (g)
- Proteínas 22,90 (g)
- Gordura 47,60 (g) dos quais saturados 7,09 (g)dos quais insaturados 5,15 (g)
- Fibras 3,15 (g)
- Sódio 524,80 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTES necessários para preparar os PANSOTTI com o MOLHO de NOZES
- 500 g farinha 00
- 150 ml água (temperatura ambiente)
- 30 ml vinho branco
- 1 pitada sal fino
- 2 ovos (médios)
- 800 g borragem (e beterrabas em quantidades iguais)
- 180 g prescinsêua (ou ricota de vaca)
- 1 ovo (médio)
- 50 g parmesão ralado
- q.b. manjerona
- 1 pitada sal fino
- q.b. noz-moscada
- 250 g nozes (descascadas)
- 400 ml leite integral
- 140 ml azeite de oliva extra virgem
- miolo (de 1 pão)
- 50 g parmesão ralado
- 1 dente alho
- 30 g pinhões
- 1 raminho manjerona
- q.b. sal grosso
Ferramentas
- Máquina de macarrão
- Rolo
- Cortador
- Liquidificador
- Panela
COMO PREPARAR OS PANSOTTI LIGURI COM O MOLHO DE NOZES
Abaixo você encontrará as instruções passo a passo para preparar a massa fresca, o recheio desses ravioli típicos genoveses, como formá-los e, finalmente, as instruções para o tempero. Se, no entanto, você não tem vontade ou tempo de se aventurar na confecção dos Pansoti, mas ainda quer provar esta receita simples e saborosa, você pode comprar a massa fresca já pronta e preparar apenas o tempero!
Despeje em uma superfície de trabalho a farinha em forma de montinho, faça um buraco no centro e coloque os ovos e uma pitada de sal. Comece a amassar à mão até que os ovos sejam absorvidos. Adicione o vinho branco e continue amassando. Em seguida, adicione a água aos poucos, sempre continuando a amassar energicamente. Forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe a massa descansar por 30 minutos.
Tradicionalmente, seria usado um mix de ervas selvagens (prebuggiún em dialeto da Ligúria), mas por praticidade utilizaremos uma mistura de ervas e borragem. Limpe as ervas, removendo os caules mais duros, corte-as em tiras e ferva em água por 3-4 minutos. Escorra e passe em água fria para manter a cor verde brilhante, esprema, em seguida, pique finamente com uma faca.
Coloque em uma tigela as ervas cozidas e picadas, a ricota (ou a prescinseua), o Parmesão ralado e 1 ovo. Adicione uma pitada de noz-moscada e uma de sal fino. Misture para incorporar e reserve.
Passado o tempo de descanso, pegue a massa, retire um pedaço e comece a passar no rolo da máquina de macarrão começando na espessura maior. Continue passando reduzindo a espessura até obter tiras de massa bem finas. De cada tira, com o cortador de massa, faça quadrados de cerca de 8 cm de lado. Com a ajuda de uma colher, recheie com um pouco de recheio o centro de cada quadrado.
Para dar forma aos pansoti, você pode escolher dois métodos: o mais simples que consiste apenas em dar-lhes a forma de um triângulo ou o tradicional pansotto que se assemelha a um grande tortellini. Para isso, pincele levemente as bordas da massa, depois feche em triângulo. Você pode parar aqui ou, depois de fechá-lo em triângulo, dobre a ponta e una as duas extremidades selando bem, obtendo assim os Pansoti.
Como primeiro passo, corte o miolo em cubos e transfira junto com o leite para uma tigela. Trabalhe com um garfo ou com as mãos até que o miolo absorva o leite e você tenha uma pasta granulada. Transfira o pão embebido para o copo do liquidificador. Adicione todos os outros ingredientes: nozes, uma pitada de sal grosso, 1 dente de alho picado e sem o miolo central, pinhões, manjerona, parmesão ralado e, por último, o azeite de oliva extra virgem. Comece a bater e continue até obter um creme liso e homogêneo. Prove e ajuste o sal. O molho de nozes está pronto!
Agora basta cozinhar os Pansotti. Coloque no fogo uma panela com bastante água e leve para ferver, salgue e quando estiver pronta, cozinhe os pansoti por cerca de 7 minutos. Escorra, reservando um pouco da água de cozimento que você usará para diluir levemente o molho de nozes. Coloque-os em um prato de servir ou diretamente na tigela com o tempero com uma colher de água da massa, misture delicadamente para temperar e sirva imediatamente, polvilhando a gosto com parmesão ralado.
NOTAS E DICAS para o MOLHO DE NOZES
NOZES: Esta é uma receita simples feita com pouquíssimos ingredientes, entre os quais as Nozes são as protagonistas. Portanto, recomendo comprar nozes de qualidade e, sobretudo, de origem italiana, pois frequentemente as estrangeiras são muito oleosas. Se você não as encontrar descascadas, pode comprar as que ainda estão na casca, o importante é que o total de nozes descascadas seja igual a 250 g. Não as descasque porque nesta receita, a pele das nozes confere a cor e o sabor particulares que são características desta receita.
LEITE: A quantidade de leite a adicionar varia conforme o tipo de pão que usamos na receita. O pão de forma e o pão de sanduíche vão absorver muito leite, enquanto se usarmos o pão amanhecido como fizemos, será necessário adicionar um pouco mais.
ALHO: A receita original do molho de nozes prevê o uso do alho, que, além disso, no conjunto se percebe no paladar apenas levemente. No entanto, se você for alérgico, intolerante ou simplesmente não gosta de alho, pode omitir.
NOTAS E DICAS PARA OS PANSOTI
OVOS: A massa fresca, na tradição genovesa, geralmente é feita com poucos ovos.
VINHO BRANCO: A receita dos pansoti prevê o vinho branco que confere à massa um aroma especial.
ERVAS: Recomendo cortar/picar as ervas com faca para manter o sabor agradavelmente amargo que elas liberam.
RICOTA: A receita original dos pansotti prevê no recheio o uso da prescinseua, uma coalhada tradicional genovesa, que, porém, devido à dificuldade de encontrá-la, pode ser substituída por ricota de vaca.
CONSERVAÇÃO
A massa fresca, uma vez pronta, deve ser utilizada imediatamente ou no máximo após algumas horas. Os pansoti crus podem ser congelados. O molho de nozes conserva-se na geladeira por dois dias. Você pode congelá-lo e descongelá-lo em temperatura ambiente.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que o Molho de Nozes separou ou ficou muito oleoso?
Isso acontece frequentemente quando o liquidificador esquenta. Para emulsificar corretamente: bata em baixa velocidade, parando frequentemente. Adicione sempre o óleo lentamente e em fio e, se separar, tente adicionar um cubo de gelo ou uma colher de chá de água quente para estabilizar a emulsão.
Por que os Ravioli se abrem durante o cozimento?
As duas razões principais são: 1) Você não selou bem as bordas da massa (use pouquíssima água nas bordas para fixar) ou 2) O recheio está muito úmido. Importante: Sempre esprema bem as ervas, mesmo com um pano, para eliminar todo o excesso de líquido
Posso fazer o Molho de Nozes sem leite?
Sim, o molho de nozes pode ser preparado em versão vegana ou sem lactose. Você pode substituir o leite integral por leite de soja não adoçado ou simplesmente com uma quantidade equivalente de água de cozimento da massa, para amolecer e incorporar o pão.
