Receita tradicional romana da Amatriciana, como cozinhar o guanciale para a amatriciana, segredo para um molho não ácido, bucatini alla amatriciana truque do pecorino.
O problema mais comum ao preparar a Amatriciana é acabar com um guanciale borrachudo e um molho excessivamente oleoso.
Muitas vezes se erra ao cozinhar o guanciale junto com o tomate: o resultado é que a carne perde crocância e a gordura não emulsiona bem, permanecendo separada na superfície.
A solução? A técnica da separação e do “deglassamento”, que permite um molho saboroso e um guanciale que “crocanteia” ao mastigar.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 4 PESSOAS
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 417,14 (Kcal)
- Instrumentos 37,65 (g) dos quais açúcares 3,91 (g)
- Proteínas 24,45 (g)
- Gordura 18,54 (g) dos quais saturados 7,16 (g)dos quais insaturados 2,96 (g)
- Fibras 4,49 (g)
- Sódio 2.596,51 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 200 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes da Amatriciana perfeita
- 320 g massa (bucatini, spaghetti, outros formatos)
- tomates pelados (400 g)
- guanciale (bochecha de porco) (150 g)
- pecorino romano (100 g ralado)
- sal (a gosto)
- pimenta-do-reino em grãos (moída a gosto)
receita amatriciana tradicional romana
Comece retirando a pele do guanciale. Corte em fatias de cerca de 1 cm e depois em tirinhas de meio centímetro. Aqueça uma frigideira antiaderente sem adicionar gordura externa. Quando estiver bem quente, coloque o guanciale. Deixe dourar em fogo médio até que a parte gordurosa fique translúcida e a parte magra crocante. Dica do chef: deglaceie com vinho branco, aumente o fogo para evaporar o álcool e então escorra as tirinhas, reservando-as aquecidas. Deixe a gordura derretida na frigideira.
Na mesma frigideira onde ficou o fundo de cozimento (a gordura do guanciale), coloque os tomates pelados picados. Esse passo permite que o tomate absorva toda a essência do guanciale. Cozinhe em fogo médio por cerca de 10 minutos até o molho reduzir. Só então prove, ajuste o sal (se necessário) e junte novamente o guanciale crocante para que ele pegue sabor no tomate nos últimos 2 minutos.
Escorra a massa bem al dente e salteie diretamente no molho. Se o fundo secar demais, adicione uma concha da água do cozimento: o amido ajudará a criar uma ligação entre a gordura do guanciale e o tomate. Desligue o fogo, polvilhe com Pecorino Romano e uma generosa ralada de pimenta-do-reino. Misture energicamente para criar a emulsão final.
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Conservação
A Amatriciana se conserva na geladeira por no máximo 24 horas. Para aquecê-la, acrescente um fio de água na frigideira. Evite congelar, pois a textura do guanciale e da massa seria muito afetada.
Variações da Receita
Amatriciana Amarela: Use pelati amarelos para uma versão mais doce e moderna.
Versão Picante: Adicione uma pimenta fresca frita na gordura do guanciale se você gosta de sabores mais fortes.
Amatriciana do Mar: Substitua o guanciale por espada defumada (obviamente não é a receita original, mas uma variante criativa).
Dicas
A temperatura do Pecorino: Assim como na Cacio e Pepe, adicione o queijo sempre com o fogo desligado para evitar que ele “arranque” ou fique filante.
Não jogue fora a pele: Limpe bem do excesso de pimenta e ferva-a junto com a água da massa: dará um aroma incrível.
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Por que meu molho fica muito oleoso?
Provavelmente você não removeu o excesso de gordura ou não misturou a massa o suficiente com a água do cozimento para formar a emulsão.
Posso usar o passata de tomate?
Dá para fazer, mas o tomate pelado amassado garante aquela textura granulada típica da verdadeira trattoria romana.
O guanciale deve ir direto no molho?
Não. Se você quer que ele fique crocante, retire-o depois de dourar e junte só no final.
