STRUDEL Alto Adige receita ORIGINAL com MASSA amanteigada
Tenho que ser honesta, sempre menosprezei um pouco o Strudel de maçã preparado com massa amanteigada do Alto Adige, preferindo a versão mais leve e crocante com massa fina.
Talvez por minhas origens ligures, onde a massa fina reina, especialmente nas preparações salgadas, começando pela Torta Pasqualina até a famosa Focaccia com o Queijo de Recco.
Tudo mudou na minha última e recente viagem de férias passada em Alta Badia, nas redondezas de San Cassiano, onde definitivamente mudei meu modo de pensar. Tive a sorte de ficar em uma fazenda onde se percebia o amor pelos produtos locais e pela cultura enogastronômica.
Provei a manteiga de malga, um speck saboroso e perfumado, vários vegetais selvagens e, obviamente, o típico Strudel de maçã com a massa amanteigada!
A diferença substancial com a versão austríaca se expressa em termos de leveza: a massa da versão italiana é certamente mais substanciosa, mas definitivamente mais deliciosa.
O strudel com a massa amanteigada tem um sabor cheio e rico, e a massa casa perfeitamente com maçãs, pinhões, passas e canela, os ingredientes clássicos do strudel, proporcionando uma textura mais quebradiça a este doce.
Como todos os doces tradicionais, existem várias versões desta receita, e a que prepararemos hoje, como muitas outras presentes no meu blog de origem Alto Atesina, foi, por assim dizer, “presenteada” a mim por um chef que conheci em San Cassiano e que apresenta um truque muito simples, mas que dará ao seu strudel um toque especial.
A receita do Strudel de maçã com massa amanteigada é muito simples de preparar: o procedimento é o da clássica massa amanteigada, mesmo que sua consistência seja mais semelhante a uma massa sablée, macia e amanteigada, por isso, assim que preparada, é bastante pegajosa e requer um leve descanso na geladeira antes de ser trabalhada.
O recheio é o clássico à base de maçãs, passas e pinhões, aromatizado com canela, além do ingrediente “secreto” que explicarei na receita, recomendado pelo chef.
Fiquei curioso? A única coisa que lamento é que você não pode sentir o aroma que paira em minha casa neste momento enquanto acabei de tirar o strudel do forno, mas há uma solução… prepare-o e você também sentirá, além de saborear este doce super delicioso!
Se você ama as receitas do Alto Adige, dê uma olhada também em
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 222,62 (Kcal)
- Instrumentos 28,39 (g) dos quais açúcares 13,72 (g)
- Proteínas 2,98 (g)
- Gordura 11,46 (g) dos quais saturados 6,05 (g)dos quais insaturados 4,88 (g)
- Fibras 1,92 (g)
- Sódio 68,98 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 300 g farinha 00
- 200 g manteiga
- 100 açúcar
- 40 g ovo (inteiro)
- 16 g gemas
- 10 g fermento em pó para doces
- 1 vagens de baunilha (sementes ou 1 pacote de baunilha)
- 2 raspas de limão (não tratado)
- 1 pitada sal
- 750 g maçãs Golden Delicious
- 100 g passas
- 60 g pinhões
- 1 colher de sopa rum (ou água para recuperar as passas)
- 50 g biscoitos (amanteigados tipo macine)
- q.b. canela em pó (1/2 colher de chá)
- 1/2 raspas de limão (bio)
- 20 g açúcar
- q.b. açúcar de confeiteiro
Ferramentas
- Batedeira
- Assadeira
- Rolo de Massa
Nota antes de começar
Você pode preparar a massa tanto à mão em uma tigela quanto com a batedeira ou planetária. Lembre-se apenas de tirar a manteiga da geladeira pelo menos 30 minutos antes de usá-la, pois deve ter uma consistência macia, e de deixar as passas de molho em água morna ou rum para amaciá-las.
Preparação da massa. Coloque em uma tigela a manteiga amolecida com o açúcar e comece a bater até ter uma consistência espumosa. Adicione a farinha previamente peneirada com o fermento e continue a trabalhar. Finalmente, junte as raspas de limão, o ovo inteiro, a gema, as sementes da vagem de baunilha e uma pitada de sal.
Trabalhe a massa até ter uma consistência lisa e homogênea. Não se preocupe se estiver ligeiramente pegajosa, é normal, e por isso precisa de um descanso na geladeira de pelo menos 30 minutos, envolta em filme plástico.
Enquanto isso, cuidemos do recheio. Descasque as maçãs, elimine o miolo e corte em pedaços de cerca de 1 cm. Coloque em uma tigela as maçãs com o açúcar mascavo, as passas escorridas, os pinhões, as raspas de limão, uma pitada de canela e os biscoitos esfarelados (este é o truque em vez do pão ralado que garanto fará a diferença). Misture o composto e deixe todos os ingredientes se incorporarem.
Passado o tempo de descanso, retire a massa da geladeira, trabalhe-a por alguns segundos para torná-la mais maleável, depois coloque-a sobre um papel manteiga levemente polvilhado com farinha e estenda com um rolo de massa para formar um retângulo de cerca de 35×25 cm. Para as dimensões do retângulo, você pode ir a olho, o importante é que a espessura da massa seja de cerca de 3 mm.
Transfira o retângulo de massa amanteigada com o papel manteiga subjacente para a assadeira antes de recheá-lo, isso evitará que uma vez pronto, você tenha que movê-lo, evitando que se quebre. Distribua o recheio de maçã e passas na parte central do retângulo, tentando compactá-lo levemente com as mãos. Dobre a massa sobre o recheio de ambos os lados mais longos, ajudando-se com o papel manteiga subjacente, e feche o strudel. Dobre também as extremidades e sele-as com uma leve pressão dos dedos.
Ligue o forno na função estática a uma temperatura de 180 graus e, enquanto espera que atinja a temperatura, deixe o strudel descansar na geladeira. Se desejar, pode pincelar a superfície com 1 ovo batido diluído em uma colher de sopa de leite para obter uma maior douração. Pessoalmente, não faço isso, mas é sua escolha, não altera o sabor. Asse a 180 graus por cerca de 35 – 40 minutos, a massa deve estar cozida e levemente dourada. Retire do forno e deixe esfriar antes de servir polvilhado com açúcar de confeiteiro.
NOTAS
Se você não tem tempo ou vontade para fazer a massa, pode substituir a massa amanteigada pela massa folhada pronta que você encontra no supermercado, embora, obviamente, o resultado não será o mesmo. Quanto ao recheio, não se preocupe, pois você o montará em poucos minutos: o tempo de cortar as maçãs em pedaços, misturá-las com a canela e o açúcar, adicionar passas e pinhões, e estará pronto.
A quantidade de canela a ser adicionada dentro do Strudel é bastante subjetiva, eu geralmente coloco meia colher de chá, mas você é livre para aumentar ou diminuir a quantidade conforme o seu gosto.
Esta receita prevê uma quantidade de recheio para o Strudel “notável” e ligeiramente superior ao que se está acostumado a ver. A escolha do mestre confeiteiro que me ensinou reside no fato de que ele quer ressaltar ao máximo o sabor e o equilíbrio entre a massa e as maçãs, privilegiando estas últimas. Você pode, obviamente, decidir diminuir ligeiramente a quantidade de maçãs e passas, o importante é manter as proporções.
CONSERVAÇÃO
Você pode conservar o strudel de maçã na geladeira em um recipiente fechado com tampa por no máximo 3 dias. Quando quiser servi-lo, basta aquecê-lo alguns segundos no micro-ondas. É possível, como alternativa, congelá-lo, se você usou ingredientes frescos, e nesse caso aconselho a cortá-lo em porções já.
CURIOSIDADES
O strudel de maçã é um doce perfumado e delicioso que tem origens muito antigas. Parece, de fato, que seja uma variante da Baklava, um doce turco enrolado feito com massa Phillo. Após as conquistas dos turcos, o doce chegou à Hungria no século XVII, onde foi transformado pelos húngaros em “strudel” com a introdução das maçãs no rolo. De lá, rapidamente se difundiu na Áustria até chegar ao Trentino Alto Adige, onde alcançou o maior sucesso, também e principalmente graças às renomadas plantações de maçãs típicas da região.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais maçãs para o strudel?
Existem muitas variedades de maçãs no mercado, mas nem todas são adequadas para cozinhar e especialmente para serem o recheio do Strudel de maçã. A esse respeito, existem várias escolas de pensamento: alguns usam as maçãs renette, outros as Golden Delicious; pessoalmente, acho que estas últimas são melhores: são compactas, não liberam muita água durante o cozimento e não se desfazem. Para criar o recheio perfeito, as maçãs devem ser descascadas e depois cortadas em pequenos pedaços, colocadas em uma tigela e polvilhadas com um pouco de canela.
Qual massa para o strudel?
Qual massa usar para o strudel é uma pergunta à qual, se você for rigoroso, deveria responder com a palavra “strudelteig”, que literalmente significa massa para strudel. Não é uma brincadeira, mas o que escreve em 1827 uma cozinheira e escritora chamada Anna Dorn em seu livro de receitas intitulado “o grande livro da cozinha vienense”, onde aparece pela primeira vez a receita do strudel de maçã.
De fato, este doce nasce envolto em uma camada finíssima de massa que hoje chamaríamos de “massa fina”, que contém apenas farinha, água, óleo e uma pitada de sal.
Uma massa neutra que é usada tanto para preparações doces quanto salgadas e que, uma vez cozida, adquire uma consistência quebradiça e crocante.
