O FALSOMAGRO é um rolo de carne recheado rico e saboroso típico da tradição siciliana cuja particularidade consiste em esconder no seu interior um substancioso recheio que se descobre apenas no momento do corte, daí o seu nome (falso – magro).
Um segundo prato para os dias de festa quando se tem um pouco mais de tempo para dedicar à cozinha e se quer mimar os seus entes queridos.
Este Rolo de Carne Recheada, difundido por toda a Sicília, difere de cidade para cidade pelos ingredientes utilizados no recheio.
Como todas as receitas da tradição, existem várias versões de FALSO MAGRO: a mais comum é preparada com uma fatia de carne bovina sobre a qual é espalhado um recheio de carne moída, pecorino e pão ralado, aos quais se adicionam caciocavallo, ovos cozidos, mortadela e toucinho; outros recheiam-no simplesmente com fatias de mortadela, presunto cozido, ovos cozidos e provolone picante.
A que vamos preparar hoje é a receita da minha avó, por assim dizer, “mais leve” do Falsomagro com presunto cozido, provolone, parmesão e uma omelete de ovos que ela costumava cozinhar aos domingos quando íamos almoçar com ela.
Uma versão menos rica que a tradicional, mas não por isso menos boa para levar à mesa um segundo prato cheio de sabor e substancioso que fará todos felizes. Agora vou contar-lhes uma pequena anedota familiar …. sempre que este prato chegava à mesa minha avó e sua irmã, ambas de Messina, começavam a brigar! Sua irmã, mais tradicionalista e gulosa, olhava e na primeira fatia exclamava: “não o chame de Falsomagro!!!! é pouco rico demais!”. Isso para dizer que cada família, para não dizer cada siciliano, tem a sua versão sempre e incrivelmente deliciosa.
Se você ama os segundos pratos de carne veja também
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Fogão, Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 382,95 (Kcal)
- Instrumentos 2,35 (g) dos quais açúcares 1,13 (g)
- Proteínas 34,86 (g)
- Gordura 24,75 (g) dos quais saturados 11,17 (g)dos quais insaturados 10,86 (g)
- Fibras 0,37 (g)
- Sódio 609,40 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 kg carne bovina (de vitelo em fatia única veja NOTA no final para o corte da carne)
- 120 g presunto cozido (cerca de 4-5 fatias)
- 150 g provolone
- 500 ml caldo de legumes
- 1/2 copo vinho branco seco
- 1 talo aipo
- 1 cenoura
- 2 cebolas brancas (pequenas ou 1 grande)
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- q.b. sal
- pimenta-do-reino (moída 1 pitada)
- 2 ovos (inteiros)
- 1 colher de sopa parmesão ralado
- sal fino (1 pitada)
- 1 fio azeite de oliva extravirgem
Ferramentas
- Tigela
- Frigideira
- Barbante de cozinha
- Panela
- Caçarola
Passos
Coloque os ovos em uma tigela junto com o queijo ralado e uma pitada de sal e bata com um garfo. Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite de oliva, depois cozinhe a mistura como se fosse uma omelete fina. Retire do fogo e reserve.
Pegue a carne e bata levemente para deixá-la o mais fina possível, depois comece a recheá-la. Espalhe em uma camada as fatias de presunto cozido, depois por cima a omelete e finalmente o provolone em fatias. Enrole a carne sobre si mesma, com o recheio, até formar um grande rolo. Feche as extremidades do rolo dobrando a carne para dentro para evitar que o recheio escape. Finalmente, amarre a carne com o barbante.
Em uma panela grande que possa conter o assado, despeje um fio de azeite de oliva e sele o Falso magro em fogo médio-alto, virando-o para cozinhar de todos os lados até mudar de cor. Despeje o vinho branco e deixe evaporar. Adicione o caldo já quente, a cebola em pedaços, a cenoura em rodelas, o aipo, uma pitada de sal e pimenta e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até ferver. Transfira o assado com seu caldo para uma caçarola e continue o cozimento em forno ventilado a 200 graus por cerca de 1 hora. Vire-o de vez em quando regando-o com seu caldo.
Quando estiver pronto, retire do forno, remova do fundo de cozimento e corte-o em fatias. Transfira os sucos restantes na caçarola para o liquidificador e bata até obter um molho liso e espesso. Caso ainda esteja muito líquido, reduza cozinhando alguns minutos no fogão. Porcione o assado nos vários pratos regando-o com o molho recém-preparado.
CONSERVAÇÃO
Você pode preparar o Rolo de carne recheado com antecedência e aquecê-lo no momento. Uma vez pronto, conserva-se na geladeira em um recipiente hermético por até 4 dias. Você também pode congelá-lo e, nesse caso, recomendo primeiro porcioná-lo.
VARIANTES da RECEITA
Sem pretender citar todas as possíveis versões de como rechear o Falsomagro Siciliano, indico a seguir as mais populares, segundo minha avó… então se você não está citado, culpe-a!
1 Em Messina, terra de origem de minha avó, a receita é sem carne moída mas apenas com presunto cozido, omelete ou ovo cozido e queijo provolone.
2 Em Siracusa, este assado é recheado com uma mistura de carne moída, pão ralado e pecorino, seguidos de uma camada de mortadela, uma de presunto cozido, ovos cozidos e provolone picante. Depois de enrolado, é cozido em branco ou com molho de tomate.
3 Em Catânia, a fatia de carne é untada com banha e depois recheada com tiras de toucinho, ovos cozidos e caciocavallo, sendo cozida com molho de tomate.
4 Na província de Enna, faz-se sobre a carne uma camada com uma mistura triturada de pecorino primeiro sal, ovos cozidos, cebola, salsa e sal sem mortadela ou presunto, sendo cozida com molho de tomate concentrado.
CONSELHOS
CARNE BOVINA: Os melhores cortes para esta receita são codone, noque ou girello.
EMBUTIDOS: Para seguir a receita da minha avó, usei apenas presunto cozido, mas você pode tornar seu assado ainda mais saboroso adicionando fatias de toucinho. Ou substitua o Presunto com Mortadela. Outras versões desta receita incluem o uso de salame, salsicha ou pancetta.
QUEIJO: Provolone, Caciocavallo, Pecorino primo sale são todos adequados.
OMELETE: Se você não quiser fazer a omeletinha, também vão bem ovos cozidos.
VERDURAS: Para torná-lo ainda mais rico, você pode adicionar uma camada de espinafre levemente salteado na frigideira.
COZIMENTO: Há quem prefira cozinhar o Falsomagro em branco, primeiro dourando na panela e depois terminando de cozinhar no forno com o caldo, enquanto outros prosseguem o cozimento na caçarola com adição de molho de tomate. Ambas as versões são ótimas.
HISTÓRIA DO FALSO MAGRO E CURIOSIDADES
Pouco se sabe sobre as primeiras origens deste prato, alguns estudiosos datam-no do século XIII, período em que a Sicília era dominada pelos Angevinos. Desde então, o prato foi transmitido de geração em geração até o século XVII, o século em que o Falso magro abandona a cozinha popular para ir aos tribunais. Diz-se ainda que foram os cozinheiros franceses que primeiro trouxeram esta iguaria para as cozinhas aristocráticas sicilianas. Visto então a abundância do prato e a relativa simplicidade da receita, este prato foi considerado um prato para o almoço de Natal: uma ótima maneira de impressionar e alegrar os nobres sicilianos com um prato guloso e convidativo. Desde então, na Sicília, o falsomagro é associado ao período natalino.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que o falsomagro se chama assim?
A explicação parece simples: a aparência deste assado é enganosa porque parece um rolo de carne magra comum, mas na verdade não é magro e basta cortá-lo para descobrir e ver a riqueza do seu recheio. Na verdade, parece que seu nome deriva do francês: “farce” que significa “recheio” e se pronuncia “fars”, que com o tempo tornou-se “farsu”. Segundo esta hipótese, o termo “falsomagro” seria traduzido como “carne recheada”.
