Como fazer o risoto ao parmesão cremoso all’onda sem creme de leite
Risoto cremoso ao Parmesão: a receita para a finalização perfeita
Oi! Tem coisa mais reconfortante que um risoto cremoso esperando na mesa depois de um dia longo?
Mesmo assim, preparar um risoto ao parmesão que mereça esse nome não é tão automático quanto parece. O risco está sempre por perto: ou o arroz fica seco demais e compacto, ou o queijo “puxa” formando grumos incômodos ao invés de derreter em uma cremosidade aveludada.
A receita que vamos fazer hoje é uma verdadeira declaração de amor à simplicidade. Vou te contar como controlar o calor para conseguir aquele efeito “all’onda” que você vê nos restaurantes, usando só alguns ingredientes de qualidade.
Nada de creme de leite ou atalhos: só a mágica do amido do arroz encontrando a manteiga gelada e o Parmesão. Você vai ver, é um prato acolhedor que lembra casa, mas com aquele toque de chef que vai fazer todo mundo pedir repetição!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 637,25 (Kcal)
- Instrumentos 82,07 (g) dos quais açúcares 1,24 (g)
- Proteínas 16,72 (g)
- Gordura 25,94 (g) dos quais saturados 12,38 (g)dos quais insaturados 6,61 (g)
- Fibras 1,56 (g)
- Sódio 673,41 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 220 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 400 g arroz Carnaroli
- 1 l caldo de legumes (ou de carne)
- 1 cebola branca
- 100 g Parmesão Reggiano DOP
- 50 g manteiga
- 1 colher azeite extravirgem
- 50 g queijo cremoso para espalhar
- a gosto sal
Preparo
Comece picando finamente a chalota. Deixe-a murchar suavemente em uma panela com um fio de azeite extravirgem, tomando cuidado para não queimar. Aumente um pouco o fogo, junte o arroz e deixe-o tostar por um par de minutos até que os grãos fiquem translúcidos. Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar completamente o álcool.
Comece a adicionar o caldo fervente, uma concha de cada vez, esperando que o arroz tenha absorvido a anterior antes de acrescentar mais. Mexa frequentemente: esse movimento ajuda o arroz a liberar o amido, fundamental para a cremosidade. Continue assim por cerca de 16-18 minutos, ajustando o sal e a pimenta no final.
Desligue o fogo quando o arroz ainda estiver levemente al dente e com um pouco de líquido (não deve ficar seco!). Acrescente a manteiga bem gelada direto da geladeira e o Parmesão ralado. Tampe e deixe repousar por 2 minutos. Por fim, mexa energicamente com uma colher de madeira fazendo um movimento de puxar para incorporar ar e deixar o risoto fofo e cremoso.
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Notas sobre Ingredientes e Substituições
O Arroz: O Carnaroli é o rei dos risotos porque mantém melhor o ponto e libera a quantidade certa de amido.
O Parmesão: Use um Parmesão Reggiano maturado pelo menos 24 meses para um sabor mais intenso e uma salinidade equilibrada.
O Caldo: Deve estar sempre fervendo para não interromper a cocção do arroz cada vez que você adicionar mais.
Conservação
O risoto deve ser consumido imediatamente para aproveitar sua consistência. Se sobrar, você pode guardar na geladeira por 1 dia e transformá-lo em deliciosos bolinhos fritos de arroz na frigideira ou mini-arancini.
Dicas
Manteiga Gelada: É o segredo do choque térmico que cria a emulsão perfeita com o amido.
Não Lavar o Arroz: Lavá-lo remove o amido externo, tornando impossível atingir a cremosidade desejada.
Variações da receita
Com Trufa: Acrescente umas gotas de óleo trufado ou lâminas de trufa fresca no final da finalização.
Com Açafrão: Dissolva um saquinho de açafrão em um pouco de caldo na metade do cozimento para um toque dourado.
Qual variedade de arroz é a melhor?
O Carnaroli é ideal pela sua resistência, mas também o Arborio ou o Vialone Nano são ótimas escolhas para risotos cremosos.
Posso evitar a chalota?
Certamente, você pode torrar o arroz seco sem gorduras adicionadas para um sabor mais puro de cereal e queijo.
Por que meu risoto ficou pegajoso?
Provavelmente você mexeu demais ou usou um arroz não indicado, com pouco amido.
