RISOTO DE MAÇÃS E SPECK Cremoso: Receita Perfeita com Manteigagem ao Onda e Dicas
O Segredo da Manteigagem Perfeita (Nunca Gorduroso, Sempre Cremoso)
O Problema N. 1: O risoto fica muito denso, seco ou o queijo não derrete bem? RESOLVIDO!
Um bom risoto deve ser “ao onda”, ou seja, cremoso, mas nunca pesado ou separado. O segredo está em equilibrar gorduras, líquidos e amidos.
A Solução (Os Segredos da Cremozidade Perfeita):
Manteigagem Final (Fora do Fogo): A manteiga e o queijo (Stelvio) são adicionados apenas após desligar o fogo. Isso os emulsiona com o amido liberado pelo arroz sem superaquecê-los, tornando a manteigagem aveludada e não gordurosa.
Branqueamento das Maçãs (Passo 1): Branquear as maçãs em água fervente e resfriá-las imediatamente (choque térmico) impede que oxidem e se desfaçam completamente durante o cozimento final no risoto, mantendo uma agradável consistência ao morder.
Vinho Aromático (Gewürztraminer): O uso de um vinho aromático como o Gewürztraminer realça o sabor da maçã, fornecendo um equilíbrio ácido que ‘corta’ a salinidade do Speck e a doçura da fruta.
O Risoto de Maçãs e Speck é um prato principal de inspiração trentina que surpreende pelo equilíbrio de sabores: a doçura ácida da maçã combina perfeitamente com a defumação e a salinidade do Speck. Um comfort food elegante, ideal para impressionar.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes RISOTO DE MAÇÃS E SPECK
- 320 g arroz Carnaroli (Ideal para risotos, mantém bem o cozimento.)
- 1.2 l caldo de legumes (quente)
- 80 g speck (Cortado em cubos de 1/2 cm.)
- 1 maçã Golden
- 80 g manteiga (Dividida para refogado e manteigagem.)
- 80 g cebola (ou cebolinha picada finamente)
- 200 ml vinho branco seco
- 120 g queijo (queijo de massa dura ralado em julienne, eu uso Stelvio)
- 1/2 casca de limão
- 1 pitada pimenta preta
- q.b. sal
- cebolinha (para decoração final)
Ferramentas
- Balança de alimentos
- Descascador de maçãs
- Panela pequena
- Ralador
- Tigela
Procedimento RISOTO DE MAÇÃS E SPECK a técnica ao onda
Corte o Speck em pequenos cubos de cerca de 1/2 cm.
Descasque a Maçã, retire o miolo e corte-a em cubos de 1 cm.
Branqueamento: Mergulhe os cubos de maçã na água fervente. Espere que ferva novamente, aguarde um minuto, depois escorra. Jogue imediatamente na água fria com alguns cubos de gelo. Quando estiverem frias, escorra bem e reserve.
Rale o queijo Stelvio nos furos maiores do ralador (julienne).Refogado e Tostagem
Pique finamente a cebolinha e refogue em uma tigela com 50 g de manteiga por pelo menos 10 minutos em fogo baixo, sem dourar.
Adicione o arroz na tigela e toste-o por alguns minutos, mexendo constantemente.
Despeje o vinho em temperatura ambiente.Quando o arroz estiver seco, adicione aos poucos o caldo de legumes quente, mexendo frequentemente, até chegar a um minuto antes do fim do cozimento (ou cerca de 15 minutos no total).
Agora, adicione o Speck e as Maçãs em cubos (que vão cozinhar o tempo necessário para aquecer), a casca ralada de ½ limão, então desligue o fogo.Adicione o Parmigiano Reggiano (envelhecido 24 meses) ralado e mexa vigorosamente para derreter completamente.
Por último, acrescente a manteiga restante (30 g) e mexa energicamente para incorporar ar e tornar o risoto “ao onda”.
Ajuste o sal e a pimenta a gosto.
Sirva o seu risoto finalizando com alguns fios de cebolinha picada.
Notas & Dicas, Conservação e Variações
Dicas e Notas
Manteiga Fria: Para uma manteigagem mais brilhante e estável, utilize a manteiga para a manteigagem (a final) cortada em cubos e bem fria de geladeira.
Toque Crocante: Para quem gosta de contraste, é possível tostar separadamente uma pequena quantidade de speck na frigideira até ficar crocante e usá-lo para decorar o prato.
Conservação
O risoto deve ser consumido imediatamente. Se sobrar, pode ser guardado na geladeira por no máximo 1 dia e pode ser reutilizado para preparar arancini ou um timbale.
Variações e Alternativas
Queijo: O Parmigiano Reggiano (envelhecido 24 meses) pode ser substituído por um bom Grana Padano ralado na hora ou pelo queijo Stelvio que combina bem tanto com maçãs quanto com Speck.
Speck: Para uma versão menos salgada, substitua o Speck por Presunto Cru doce cortado em cubos.
Veggie: Para uma versão vegetariana, elimine o speck e utilize um bom Taleggio em cubos durante a manteigagem.
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Por que é necessário branquear as maçãs em água fervente?
Resposta: Branquear as maçãs ajuda a manter sua forma e consistência quando adicionadas ao risoto quente. O choque térmico interrompe as enzimas, impedindo que os cubos de maçã escureçam durante a preparação.
2. Que vinho branco seco posso usar?
Resposta: É possível usar um vinho branco seco padrão. No entanto, o Gewürztraminer é um vinho aromático que adiciona uma nota especiada e frutada única, que realça o sabor da maçã. Se o substituir, escolha um vinho de boa qualidade.
3. Quanto tempo devo deixar o risoto descansar após a manteigagem?
Resposta: O risoto deve descansar na panela, coberto, por cerca de 1-2 minutos imediatamente após a manteigagem e antes de ser servido. Esse breve descanso (também chamado de “cobrir”) permite que a manteigagem se estabilize e o arroz alcance a consistência ideal “ao onda”.
