Salame do Rei (Rolo): O Doce Cenográfico com Creme de Confeiteiro Bicolor e Alchermes
Esqueça o salame de chocolate clássico: hoje vamos preparar o Salame do Rei!
Este doce, também conhecido como Rolo Bicolor, é um verdadeiro hino à confeitaria de domingo.
Para mim, a inspiração veio de um desejo incontrolável de Zuppa Inglese, mas com a consciência de que preparar Savoiardi ou Pan di Spagna é muito trabalhoso e requer atenção excessiva.
Descobri que a Pasta de Biscoito é a base perfeita: é definitivamente mais simples e, uma vez aprendidos os truques, o resultado é garantido!
Sua magia está no contraste: a pasta de biscoito é tão macia que se dissolve na boca, mantida úmida pela calda intensa de Alchermes (aquele licor de cor rubi que logo lembra festa!).
Dentro, o recheio é uma dupla tentação: um creme de confeiteiro aveludado de limão se junta a um rico creme de chocolate amargo. O equilíbrio entre a leve acidez do creme claro e a intensidade do chocolate é perfeitamente equilibrado.
Mas vamos ao ponto crucial, onde a experiência faz a diferença. Se você já tentou fazer um rolo, sabe que o medo é sempre esse: a pasta se quebra em mil pedaços quando tenta enrolá-la!
Vou revelar o truque definitivo que aperfeiçoei, que te dá um resultado quase garantido: uma vez assada, a pasta de biscoito deve ser imediatamente polvilhada com açúcar, coberta imediatamente com filme plástico em contato e deixada esfriar assim.
Este estratagema prende o vapor e mantém a pasta incrivelmente elástica, pronta para receber o recheio bicolor sem fazer uma única rachadura.
Prepare-se para criar um doce real, elegante, cenográfico e, acima de tudo, impecável na execução. Com o meu método, garanto que a satisfação de enrolar um rolo perfeito, sem rachaduras, é impagável!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes (para um rolo de aproximadamente 40×30 cm)
- 350 ml leite
- 150 ml creme de leite fresco líquido
- 120 g gemas
- 130 g açúcar granulado
- 25 g amido de milho
- 25 g amido de arroz
- 1 vagem baunilha
- 1 casca de limão
- 80 g chocolate amargo
- 150 ml alchermes
- 50 ml água
- 140 g claras
- 125 g farinha 00
- 90 g gemas
- 125 g açúcar granulado
- 1 vagem baunilha
- 1 casca de limão
Ferramentas
- Balança de cozinha
- Tigela
- Batedeira elétrica
- Espátula
- Papel manteiga
- Assadeira
- Panela pequena
- Tigelinha
- Pincel
Procedimento SALAME OU ROLO DO REI
Bata as claras em neve até ficarem brancas e espumosas, depois incorpore gradualmente o açúcar em três vezes, obtendo um merengue firme. Adicione as gemas (uma de cada vez), as sementes de baunilha e a casca de limão, continuando a bater. Incorpore delicadamente a farinha peneirada, misturando de baixo para cima com uma espátula para não desmontar a mistura. Distribua a mistura uniformemente em uma assadeira forrada com papel manteiga (cerca de 40×30 cm). Asse em forno estático pré-aquecido a 200°C por 10 minutos. Retire do forno, polvilhe imediatamente a superfície com açúcar granulado, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar completamente. Este é o truque para não quebrar!
Em uma panela pequena, aqueça leite e creme de leite com as sementes e a vagem de baunilha, e a casca de limão. Leve à fervura. Em uma tigela, misture as gemas, o açúcar e os amidos (de milho e arroz) e misture. Retire a vagem de baunilha e a casca do leite fervente e despeje lentamente a mistura de gemas, mexendo.
Coloque tudo de volta no fogo e deixe o creme engrossar, sempre mexendo. Divida o creme: Retire 440 g de creme claro. Aos restantes 360 g adicione o chocolate picado e misture para derreter. Despeje os dois cremes em dois pratos separados, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar primeiro em temperatura ambiente e depois na geladeira. Uma vez frios, misture-os separadamente para torná-los cremosos novamente e transfira-os para dois sacos de confeitar.Misture simplesmente o Alchermes e a água. Quando a pasta de biscoito estiver fria, retire o filme plástico. Remova delicadamente a parte escura superficial para um rolo mais bonito. Reposicione a pasta sobre o papel manteiga. Embeba generosamente a superfície com a calda de Alchermes.
Distribua o creme de confeiteiro claro e nivele. Reserve duas colheres de sopa de creme de chocolate e distribua o restante sobre o creme claro, nivelando. Enrolamento: Começando de um dos lados mais curtos, comece a enrolar a pasta empurrando com a ajuda do papel manteiga. Proceda lentamente e firmemente. Coloque o rolo com o lado fechado para baixo. Enrole-o no papel manteiga, feche como um doce e depois enrole-o firmemente no filme plástico. Descanso: Coloque na geladeira durante toda a noite (mínimo 4 horas).Pegue o rolo, corte as extremidades para nivelar e mostrar o lindo recheio bicolor. Decore a superfície com o creme de chocolate reservado (pode usar um bico de confeitar em formato de estrela). Sirva o Salame do Rei!
Notas: Ingredientes e Substituições Inteligentes
Para a pasta de biscoito, o uso de amido de arroz no creme o torna mais aveludado e sedoso. Para a calda, o Alchermes é fundamental para a cor e o sabor, mas se não encontrar, pode optar por um rum diluído (com um corante alimentar vermelho para o efeito visual).
Possíveis Substituições:
Alchermes (Calda): Rum ou Brandy diluídos. 100 g de Rum + 100 g de Água (adicione 1/4 colher de chá de corante vermelho se quiser o efeito visual).
Chocolate Amargo: Chocolate ao Leite (ou gianduia). Para um sabor mais doce e um rolo para crianças.
Amido de Arroz: Amido de milho adicional. Se não tiver amido de arroz, use 50 g no total de amido de milho.
Creme de leite fresco líquido: Leite integral adicional. O creme será menos rico, mas funcionará (500 g de leite no total).
Conservação: O Melhor é no Dia Seguinte!
O Salame do Rei melhora significativamente no dia seguinte à preparação, porque a pasta de biscoito tem tempo de absorver a calda e o creme se assenta.
Pode conservar o rolo na geladeira, envolto em filme plástico, por 3-4 dias. Por ser um doce à base de creme e ovos, não recomendo deixá-lo fora da geladeira. Não é adequado para congelamento (o creme de confeiteiro e a calda de Alchermes não suportariam bem o descongelamento).
Alternativas e Variantes Deliciosas
Tiramisù: Substitua o Alchermes da calda por café amargo. Elimine o creme de confeiteiro e use um recheio de creme de mascarpone (500 g de Mascarpone, 4 gemas, 120 g de açúcar). Decore com cacau amargo.
Tropical: Substitua a casca de limão por baunilha pura no creme. Na calda use suco de abacaxi diluído. Adicione ao creme 100 g de coco ralado ou pedaços de abacaxi em calda picados.
Sem Álcool: Substitua o Alchermes da calda por xarope de cereja diluído com água, ou suco de laranja.
Uso e Combinações Perfeitas
O Salame do Rei é o doce perfeito para ocasiões que exigem um toque de elegância e festa:
Sobremesa de Fim de Refeição: É um doce substancial, então sirva como única sobremesa após uma refeição não muito pesada.
Buffet de Aniversário: Cortado em fatias é uma ótima alternativa ao bolo.
Combinação com Vinho: Combine o Rolo do Rei com um vinho licoroso como um Passito di Pantelleria (cujas notas de frutas secas equilibram o chocolate) ou um Moscato Rosa (cujo aroma combina bem com o Alchermes).
Origem e História do Rolo e do Alchermes
O conceito de rolo doce é comum em muitas confeitarias europeias (Roulade francesa, Biskuitrolle alemã), mas a versão recheada com creme de confeiteiro e o toque cromático e aromático do Alchermes é muito italiana, frequentemente associada à confeitaria caseira de regiões como Emilia-Romagna ou Toscana.
O próprio Alchermes tem uma história fascinante: é um licor medieval, originalmente chamado de Alkermès do árabe “al-qirmiz”, que significa cochonilha (o inseto do qual se obtinha a cor vermelha). Era considerado um elixir de longa vida e era usado nas cortes, daí talvez o nome “Rei” ou “Medici” (em Florença). A combinação com o rolo torna-o um doce que não é apenas saboroso, mas também cheio de história!
O Truque para um Rolo Sem Rachaduras!
Este é o segredo que te fará passar de “Rolo desastroso” para “Rolo de capa”: nunca force a massa! Cozimento certo: 10 minutos a 200°C são perfeitos. A massa não deve secar.
Açúcar e Filme Plástico: Polvilhe o açúcar e cubra imediatamente com o filme plástico em contato assim que retirar do forno. O vapor que se formará criará uma umidade que mantém a massa elástica e impede sua quebra ao enrolar.
Enrolamento: Enrole o rolo delicadamente com a ajuda do papel manteiga e depois deixe esfriar já enrolado! Somente depois de frio, desenrole para rechear.
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Tenho medo que a pasta de biscoito quebre durante o enrolamento, o que faço?
O truque fundamental é não deixá-la secar no forno e usar a técnica do açúcar e filme plástico imediatamente após retirá-la do forno (veja o parágrafo adicional). Além disso, enrole a massa ainda quente sobre si mesma (sem recheio) para dar-lhe a forma, depois deixe esfriar enrolada. Quando rechear, você enrolará apenas pela segunda vez e evitará rachaduras.
2. Posso usar apenas amido de milho no creme?
Sim, você pode usar 50 g de amido de milho no total, mas o amido de arroz dá uma textura ligeiramente mais aveludada e sedosa ao creme, então, se puder, use ambos!
3. Se não encontrar Alchermes, a calda de rum serve?
Serve se não tiver alternativas, mas o sabor do Rolo se aproximará mais ao de um tiramisù de rum. O Alchermes tem um sabor mais especiado (rosa, cravo) e uma cor inconfundível. Se não gostar do sabor do Alchermes, experimente uma calda neutra de xarope de baunilha ou laranja.
