Receita da schiacciata à florentina macia, como fazer o lievitino para doces, segredos para deixar a schiacciata florentina alta, chantilly firme para recheio, doce típico florentino de laranja.
O principal problema dessa receita é frequentemente a consistência: muita gente acaba com um bolo seco ou, ao contrário, com uma massa que não fermenta direito e fica “mole”.
Isso acontece porque costuma-se inserir todos os ingredientes de uma vez, sobrecarregando o fermento.
Minha solução prevê o uso do lievitino, que garante um crescimento vertical incrível, e uma técnica de sovagem específica para deixar a massa elástica e capaz de reter todo o aroma da laranja.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 25 Minutos
- Tempo de cozimento: 40 Minutos
- Porções: 2 formas de 24 cm ou uma retangular 35×25 cm
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes da Schiacciata à Fiorentina
- 75 ml leite
- 15 g fermento biológico fresco (ou 4-5 g do seco)
- 100 g farinha 00
- 200 g farinha 00
- 300 g farinha Manitoba
- 150 g açúcar granulado
- 2 raspa de laranja (orgânicas)
- 2 ovos
- 150 ml suco de laranja
- 6 g sal
- 140 g manteiga (mole)
- 500 g creme de leite fresco para bater
- 50 g açúcar de confeiteiro
- 1 bacca fava de baunilha
- açúcar de confeiteiro
- cacau em pó sem açúcar
Utensílios
- Balança de cozinha
- Tigela
- Filme plástico
- Batedeira planetária
- 2 Formas com aro removível
- Batedor elétrico
receita da schiacciata à florentina macia
Misture o leite e o fermento, junte aos 100 g de farinha até formar uma massa líquida pegajosa. Cubra com filme plástico (sem contato direto) e deixe descansar por 1 hora e meia. Esse passo é o “motor” do seu doce: sem um lievitino forte, a schiacciata nunca ficará como uma nuvem.
Na batedeira (gancho) ou à mão, junte as farinhas, o lievitino, as raspas, o suco, os ovos e o açúcar. Quando a massa começar a ganhar estrutura, adicione o sal. Só no final acrescente a manteiga mole aos poucos. Sove por 10-15 minutos: a massa deve ficar brilhante e elástica. Se estiver pegajosa, unte as mãos com óleo para trabalhar melhor.
Divida a massa em duas formas de 24 cm untadas e forradas. Estique com a ponta dos dedos e deixe crescer por 2-3 horas até dobrar de volume. Asse em forno convencional a 180°C por cerca de 20 minutos na prateleira baixa. Sempre faça o teste do palito antes de tirar do forno.
O segredo é o frio: coloque a tigela no congelador por 20 minutos. Bata o creme de leite com a baunilha e o açúcar até ficar firme (faça o teste da tigela virada!). Atenção: se bater demais, vira manteiga. Depois que as bases estiverem frias, recheie e decore com açúcar de confeiteiro e o Lírio de Florença em cacau.
Conservação
A Schiacciata recheada deve ser conservada na geladeira por no máximo 2 dias devido ao chantilly. Se não recheada, mantém-se macia sob um dome de vidro por 3-4 dias.
Ingredientes e Substituições
O Lievitino: em vez de 15 g de fermento biológico fresco você pode usar 4-5 g do seco, com 100 g de farinha.
A Massa: na receita tradicional costumava-se usar banha; se quiser manter a versão original, substitua os 140 g de manteiga mole por 110 g de banha.
Creme Chantilly: em vez do chantilly você pode usar creme de confeiteiro ou creme de mascarpone.
Variantes da Receita
Com Cacau: Substitua 40 g de farinha 00 da massa por 40 g de cacau em pó sem açúcar peneirado.
Especiada: Acrescente canela, noz-moscada ou cravo-da-índia para um perfil aromático mais intenso.
Recheios alternativos: Experimente com creme de confeiteiro ou creme diplomata.
Conselhos (Dicas)
Mãos untadas: A massa é hidratada e pegajosa; use óleo nas mãos para esticá-la sem dificuldades.
Paciência com o frio: Nunca recheie a schiacciata enquanto ela não estiver completamente fria, ou o chantilly derreterá na hora.
O açúcar: Não reduza as quantidades; esse doce naturalmente não é muito doce.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar uma forma retangular?
Sim, você pode usar uma forma 35×25 cm em vez das duas redondas.
Quanto tempo deve crescer no inverno?
O frio desacelera tudo: pode levar mais de 3 horas. Coloque a massa no forno desligado com a luz acesa.
Não tenho o stencil, o que faço?
Você pode imprimí-lo da internet procurando por “Giglio di Firenze cartamodello” e recortá-lo à mão.
