Sfogliatella Napoletana Riccia Feita em Casa
Quem nunca sonhou em se perder entre os becos vibrantes de Nápoles, deixando-se encantar por sua energia única e seus sabores inesquecíveis? Durante minha recente visita, fui novamente conquistada por esta cidade que nunca para de surpreender. Nápoles é uma experiência que deve ser vivida plenamente, saboreando cada nuance, não só com os olhos, mas principalmente com o paladar.
Entre as inúmeras delícias napolitanas, das icônicas pizzas às suaves pastieras e aos deliciosos babás, um lugar de honra pertence sem dúvida à sfogliatella riccia. Passeando por Spaccanapoli, San Gregorio Armeno e o autêntico Rione Sanità, é impossível resistir ao seu aroma inebriante e à sua crocância irresistível. A sfogliatella riccia napolitana é um verdadeiro símbolo da confeitaria local, um must imperdível para quem deseja se imergir na verdadeira essência de Nápoles.
De volta a casa, a saudade dos sabores autênticos se fez sentir intensamente. Qual a melhor maneira de reviver essas emoções senão se aventurando na preparação caseira dessa iguaria? Assim, armada de paixão e desejo de recriar aquele sabor único, comecei a experimentar a receita original da sfogliatella riccia napolitana feita em casa com ricota, semolina e frutas cristalizadas.
Claro, o aspecto artesanal pode não igualar à perfeição das confeitarias napolitanas, mas te garanto que o sabor autêntico está todo lá. E a vontade de aperfeiçoar a técnica para assar sfogliatelle ricce napolitanas como na confeitaria já é grande!
Estão prontos para descobrir como fazer sfogliatelle ricce em casa como em Nápoles? Siga atentamente as minhas dicas, respeite os tempos de preparo e cozimento, e te prometo que o resultado te surpreenderá!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 498,66 (Kcal)
- Instrumentos 67,16 (g) dos quais açúcares 36,89 (g)
- Proteínas 13,75 (g)
- Gordura 20,04 (g) dos quais saturados 12,08 (g)dos quais insaturados 7,32 (g)
- Fibras 1,29 (g)
- Sódio 270,31 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 70 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
O que é necessário para preparar a Sfogliatella riccia de Nápoles
- 1 rolo massa filo (cerca de 300 g)
- 80 g manteiga (derretida)
- 2 gemas
- 600 g ricota (de ovelha ou vaca bem escorrida)
- 120 g semolina
- 400 ml água
- 170 g açúcar
- 100 g casca de laranja cristalizada (opcional)
- 1 pitada sal
- casca de laranja (de 1 fruta)
- casca de limão (de 1 fruta)
- 1 pitada canela em pó
- 1 colher de chá essência de baunilha
Instrumentos
- Tigela
- Panela
- Assadeira
Sfogliatella Riccia Napolitana com Massa Filo: O Procedimento Passo a Passo
O coração da sfogliatella riccia é o seu recheio rico e perfumado. Siga atentamente estes passos para prepará-lo da melhor forma.
Cozinhar a Semolina: Em uma panela, leve a água para ferver com uma pitada de sal. Abaixe o fogo e despeje gradualmente a semolina em chuva, mexendo energicamente com um batedor para evitar a formação de grumos.
Espessar o Composto: Continue mexendo sem parar até que a semolina esteja espessa e comece a se soltar das paredes da panela.Docificar e Deixar Consolidar: Acrescente o açúcar à semolina cozida, misture bem e deixe cozinhar por mais alguns instantes, até que a mistura esteja mais compacta.
Resfriamento Essencial: Transfira a semolina para uma tigela e deixe esfriar completamente, mexendo de vez em quando para evitar que forme uma crosta na superfície.
Incorporar os Ingredientes Aromáticos: Uma vez que a semolina esteja fria, adicione a ricota bem escorrida (certifique-se de que esteja seca para um recheio perfeito), as raspas de laranja e limão para um toque de frescor, uma pitada de canela para um aroma envolvente, a essência de baunilha e os cristais cortados em cubos bem pequenos.Adicionar as Gemas: Por fim, adicione as gemas de ovo ao recheio, misturando delicadamente para incorporá-las ao restante dos ingredientes.
Descanso na Geladeira: Cubra a tigela com filme plástico e coloque o recheio na geladeira por pelo menos o mesmo tempo de descanso previsto para a massa filo. Este passo é fundamental para firmar o recheio e mesclar todos os sabores.A crocância única da sfogliatella riccia é dada pelo trabalho com a massa filo. Siga estes passos com atenção:
Primeira Camada e Enrolamento Inicial: Estenda uma folha de massa filo sobre uma superfície de trabalho e pincele uniformemente com manteiga derretida. Coloque um palito de madeira fino ao longo da base da folha e comece a enrolar a massa filo firmemente ao redor do palito. Este último ajudará a obter um rolo muito compacto.
Remover o Palito: Uma vez que a folha esteja completamente enrolada, retire o palito cuidadosamente.Camadas Sucessivas e Enrolamento Contínuo: Pegue outra folha de massa filo, pincele com manteiga derretida e coloque na base o rolinho formado anteriormente. Comece a enrolar a nova folha ao redor do rolinho existente.
Criação do “Salaminho” Final: Continue dessa forma até utilizar todas as 13 folhas de massa filo, pincelando sempre com manteiga derretida entre uma camada e outra. O objetivo é obter um cilindro compacto, semelhante a um “salaminho”.
Resfriamento para Firmar: Enrole o “salaminho” de massa filo no filme plástico e coloque-o na geladeira por pelo menos 2-3 horas para firmar bem. Como alternativa, você pode colocá-lo no freezer por cerca de 30 minutos para acelerar o processo. Uma massa bem fria será mais fácil de cortar e trabalhar.Agora é o momento de dar forma às suas sfogliatelle e assá-las até dourarem:
Corte do Cilindro de Massa Filo: Após o tempo de descanso, pegue o cilindro de massa filo e, com uma faca de lâmina lisa bem afiada, corte-o em fatias com cerca de um centímetro de espessura.
Criação da “Concha”: Pegue cada fatia e, com as mãos, exerça uma leve pressão do centro para o exterior, tentando formar uma espécie de cavidade ou concha. É importante selar bem as camadas para evitar que o recheio escape durante o cozimento. Se notar camadas que se soltam, pressione delicadamente com o polegar de dentro para fora para fazê-las aderir.Recheio Generoso: Recheie cada “concha” com cerca de 15-20 gramas do recheio de ricota preparado anteriormente. Você pode ajudar-se com um saco de confeitar para um recheio mais preciso ou simplesmente usar uma colher de chá.
Disposição na Assadeira: Coloque as sfogliatelle recheadas em uma assadeira forrada com papel manteiga.Cozimento no Forno: Asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por cerca de 22-24 minutos, ou até que as sfogliatelle estejam bem douradas e crocantes.
Toque Final e Serviço: Retire suas sfogliatelle ricce do forno e, uma vez mornas, polvilhe com bastante açúcar de confeiteiro.
Dicas para Conservação
Para aproveitar ao máximo suas sfogliatelle ricce. As sfogliatelle são deliciosas mornas ou à temperatura ambiente, perfeitas para serem saboreadas logo após o cozimento. Recomendamos assar apenas as sfogliatelle que pretende consumir no dia para preservar ao máximo a fragrância.
Congelamento: As sfogliatelle cruas podem ser congeladas e assadas diretamente em forno quente quando necessário. Nesse caso, tenha em mente que os tempos de cocção podem ser ligeiramente mais longos devido ao congelamento.
Entendendo os Ingredientes Chave da Sfogliatella Riccia
Para apreciar plenamente a magia da sfogliatella riccia, é fundamental compreender o papel de seus ingredientes principais, cada um dos quais contribui de maneira única para o resultado final:
A Massa Filo: Leveza e Crocância Estratificada. A massa filo, com sua textura finíssima e neutra, é o elemento que confere à sfogliatella sua inconfundível crocância e a característica forma “riccia”. Sua elaboração em camadas, intercaladas com manteiga derretida, cria uma estrutura alveolar que se desfaz agradavelmente na mordida, contrastando com a maciez do recheio. Sua versatilidade a torna perfeita para envolver recheios tanto doces quanto salgados, mas na sfogliatella riccia ela expressa ao máximo sua capacidade de criar uma casca crocante e leve.
A Ricota: Coração Macio e Cremoso. A ricota, de preferência de ovelha para um sabor mais intenso e tradicional, é a alma cremosa do recheio. É essencial que esteja bem escorrida para evitar um recheio muito úmido. Sua consistência aveludada e seu sabor delicado combinam perfeitamente com os outros ingredientes, criando um equilíbrio de sabores único. A ricota também traz uma nota de frescor que alivia a riqueza do doce.
A Semolina: Estrutura e Ligante Delicado. A semolina, cozida no leite ou na água, atua como ligante para o recheio, conferindo-lhe uma consistência macia mas compacta. Sua preparação requer atenção para evitar grumos, mas uma vez cozida e resfriada, ela se mistura perfeitamente com a ricota e os outros aromas, criando uma base homogênea e agradável ao paladar. A semolina também contribui para dar “corpo” ao recheio sem torná-lo pesado.
As Frutas Cristalizadas: Um Toque de Doçura e Cor. As frutas cristalizadas, geralmente cubos de laranja e cidra, acrescentam ao recheio uma nota doce e ligeiramente cítrica, além de um toque de cor vibrante. Sua consistência gomosa oferece um agradável contraste com a cremosidade da ricota e a textura da semolina. A escolha de frutas cristalizadas de boa qualidade é fundamental para um resultado aromaticamente equilibrado.
Os Aromas: A Alma Perfumada do Recheio. As raspas de limão e laranja, a canela e a essência de baunilha são os elementos que conferem ao recheio da sfogliatella riccia seu aroma inconfundível e envolvente. Cada aroma contribui para criar um bouquet complexo e convidativo, que antecede o prazer do sabor. A frescura dos cítricos, a nota quente da canela e a doçura da baunilha se fundem em uma harmonia de sabores tipicamente napolitana.
Explorando as Variedades Deliciosas da Sfogliatella
Embora a sfogliatella riccia com seu recheio de ricota, semolina e frutas cristalizadas seja a versão mais icônica e amada, no panorama da confeitaria napolitana existem também outras variedades igualmente deliciosas que merecem ser descobertas:
A Sfogliatella Frolla: Um Abraço de Friabilidade. Ao lado da “riccia”, encontramos a sfogliatella frolla, caracterizada por uma casca de massa frolla macia e amanteigada que envolve o mesmo delicioso recheio à base de ricota. Sua textura completamente diferente oferece uma experiência sensorial única, mais “aconchegante” e menos crocante, mas igualmente rica em sabor. A frolla é perfeita para quem ama doces mais tradicionais e envolventes.
A Sfogliatella “Santa Rosa”: Uma Homenagem às Origens. Como mencionado na história, a sfogliatella “santa rosa” representa a versão mais antiga da receita. Ela se distingue por sua forma mais arredondada e pela presença de uma característica “caudinha” de massa no topo. O recheio pode variar ligeiramente em relação à riccia, frequentemente incluindo frutas cristalizadas de diferentes tipos e, às vezes, creme de confeiteiro, mas mantendo a base de semolina e ricota.
Mini Sfogliatelle e Monoporções Criativas: Muitas confeitarias oferecem mini sfogliatelle ou sfogliatelle monoporção com recheios criativos e reinventados, mantendo a base da massa folhada ou frolla. Podem ser encontradas variantes com chocolate, pistache, creme de limão ou outros recheios deliciosos, demonstrando a versatilidade deste doce intemporal. Essas versões modernas são perfeitas para uma degustação ou para um buffet de doces.
Breve História da Sfogliatella: Da Costa ao Coração de Nápoles
A sfogliatella tem suas raízes no século XVII no mosteiro de Santa Rosa de Lima na Costa Amalfitana. Diz a lenda que uma freira criou este doce usando sobras de semolina e frutas secas, envolvendo-as em uma massa similar a uma freira “ondulada”.
No século XIX, o confeiteiro napolitano Pasquale Pintauro reformulou a receita em sua loja em Nápoles, dando origem à sfogliatella riccia com sua icônica forma de concha e uma massa folhada mais parecida com a filo por sua crocância. Foi Pintauro quem consagrou a sfogliatella riccia como símbolo da confeitaria napolitana, uma excelência apreciada em todo o mundo.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso substituir a massa filo pela massa folhada para fazer sfogliatelle ricce?
Não, a massa filo é fundamental para obter a característica crocância e a forma “riccia” da sfogliatella tradicional. A massa folhada, embora também em camadas, tem uma consistência e espessura diferentes que resultariam em um produto final completamente diferente, mais parecido com uma sfoglia clássica e menos “ondulada”. Para um resultado autêntico, recomendo usar a massa filo.
Não gosto muito de frutas cristalizadas, posso omiti-las do recheio da sfogliatella riccia?
Sim, você pode omitir as frutas cristalizadas se não for do seu agrado. No entanto, tenha em mente que as frutas cristalizadas contribuem para o sabor e a textura do recheio, acrescentando uma nota doce e ligeiramente cítrica, além de um toque de cor. Se omiti-las, você pode querer adicionar uma quantidade maior de raspas de frutas cítricas ou um pouco de uvas passas embebidas para compensar em parte a doçura e a consistência.
Por quanto tempo as sfogliatelle ricce feitas em casa se conservam após assadas?
As sfogliatelle ricce são melhores se consumidas frescas, idealmente no mesmo dia da preparação. No entanto, você pode armazená-las à temperatura ambiente, em um recipiente hermético, por no máximo 1-2 dias. Com o passar do tempo, a crocância da massa filo tende a diminuir. Se quiser conservá-las por mais tempo, recomendo congelá-las cruas, como indicado na seção de conservação, e assá-las diretamente do congelador ao momento de degustá-las.
