Sfogliatella Napolitana Riccia Feita em Casa
Claro, a verdadeira Sfogliatella Riccia Napolitana é uma arte complexa, com uma massa folhada que requer dias de descanso e uma maestria quase lendária.
E quem não ficou encantado com seu aroma entre os becos de Spaccanapoli? Eu, durante minha última visita, fui novamente conquistada e, de volta para casa, a saudade do sabor autêntico me levou a uma verdadeira missão.
Não podendo dedicar dias inteiros à massa folhada típica, quis encontrar um método caseiro que capturasse sua essência: meu truque com a massa filo.
Experimentei por muito tempo, porque o erro mais comum ao fazer em casa é obter uma concha que não seja nem riccia nem crocante, e um recheio que libere muita água.
Te garanto que a chave do meu sucesso está em dois detalhes que aperfeiçoei: 1. O uso estratégico da massa filo (que, se trabalhada como um “salamito” e bem amanteigada, imita o crunch da massa folhada original) e 2. A preparação meticulosa do recheio, onde o semolino é cozido antes de ser unido à ricota bem escorrida para garantir sua secura.
Esta não é a “receita base” que você encontra em qualquer lugar; é minha versão testada e otimizada para a cozinha de casa, onde o tempo é precioso, mas a qualidade não é negociável.
Vou te guiar passo a passo pela criação do “salamito” de massa filo e te ensinar a lidar com a umidade do recheio.
Siga meus conselhos, respeite os tempos de descanso, e te prometo que o resultado te surpreenderá, fazendo você saborear um autêntico pedaço de Nápoles, mesmo sem sair da sua cozinha.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
- Potência 498,66 (Kcal)
- Instrumentos 67,16 (g) dos quais açúcares 36,89 (g)
- Proteínas 13,75 (g)
- Gordura 20,04 (g) dos quais saturados 12,08 (g)dos quais insaturados 7,32 (g)
- Fibras 1,29 (g)
- Sódio 270,31 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 70 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
O que é necessário para preparar a Sfogliatella Riccia de Nápoles
- 1 rolo massa filo (cerca de 300 g)
- 80 g manteiga (derretida)
- 2 gemas
- 600 g ricota (de ovelha ou vaca bem escorrida)
- 120 g semolina
- 400 ml água
- 170 g açúcar
- 100 g casca de laranja cristalizada (opcional)
- 1 pitada sal
- casca de laranja (de 1 fruto)
- casca de limão (de 1 fruto)
- 1 pitada canela em pó
- 1 colher de chá essência de baunilha
Ferramentas
- Tigela
- Panela pequena
- Assadeira
Sfogliatella Riccia Napolitana com Massa Filo: O Procedimento Passo a Passo
O coração da sfogliatella riccia é seu recheio rico e perfumado. Siga atentamente estes passos para prepará-lo da melhor forma.
Cozinhar a Semolina: Em uma panela, leve a água para ferver com uma pitada de sal. Abaixe o fogo e adicione gradualmente a semolina em chuva, mexendo energicamente com um batedor para evitar a formação de grumos.
Engrossar o Composto: Continue mexendo sem parar até que a semolina esteja engrossada e comece a se soltar das paredes da panela.Adocicar e Deixar Consolidar: Adicione o açúcar à semolina cozida, misture bem e deixe cozinhar por mais alguns instantes, até que o composto não esteja mais compacto.
Resfriamento Essencial: Transfira a semolina para uma tigela e deixe esfriar completamente, mexendo de vez em quando para evitar que uma crosta se forme na superfície.
Incorporar os Ingredientes Perfumados: Uma vez que a semolina estiver fria, incorpore a ricota bem escorrida (certifique-se de que esteja seca para um recheio perfeito), as raspas de laranja e limão para um toque de frescor, uma pitada de canela para um aroma acolhedor, a essência de baunilha e os doces cortados em cubos bem pequenos.Adicionar as Gemas: Por fim, adicione as gemas ao recheio, mexendo delicadamente para incorporá-las ao restante dos ingredientes.
Descanso na Geladeira: Cubra a tigela com filme plástico e coloque o recheio na geladeira por pelo menos o mesmo tempo de descanso previsto para a massa filo. Este passo é fundamental para firmar o recheio e misturar todos os sabores.A crocância única da sfogliatella riccia é dada pelo manuseio da massa filo. Siga estes passos com atenção:
Primeira Camada e Enrolamento Inicial: Abra uma folha de massa filo sobre uma superfície de trabalho e pincele uniformemente com manteiga derretida. Coloque um palito fino de madeira ao longo da base da folha e comece a enrolar a massa filo firmemente ao redor do palito. Este último ajudará a obter um rolo muito compacto.
Remoção do Palito: Uma vez totalmente enrolada a folha, retire delicadamente o palito.Camadas Sucessivas e Enrolamento Contínuo: Pegue outra folha de massa filo, pincele com manteiga derretida e posicione na base o rolinho previamente formado. Comece a enrolar a nova folha ao redor do rolinho existente.
Criação do “Salaminho” Final: Continue dessa forma até utilizar todas as 13 folhas de massa filo, pincelando sempre com manteiga derretida entre uma camada e outra. O objetivo é obter um cilindro compacto, semelhante a um “salaminho”.
Resfriamento para Firmar: Envolva o “salaminho” de massa filo em filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 2-3 horas para firmar bem. Alternativamente, você pode colocá-lo no freezer por cerca de 30 minutos para acelerar o processo. Uma massa bem fria será mais fácil de cortar e trabalhar.Agora é o momento de dar forma às suas sfogliatelle e assá-las até dourarem:
Corte do Cilindro de Massa Filo: Após o tempo de descanso, pegue o cilindro de massa filo e, com uma faca de lâmina lisa muito afiada, corte-o em fatias de cerca de um centímetro de espessura.
Criação da “Concha”: Pegue cada fatia e, com as mãos, exerça uma leve pressão do centro para fora, tentando formar uma espécie de cavidade ou concha. É importante selar bem as camadas para evitar que o recheio saia durante a cozedura. Se perceber que algumas camadas se desprendem, pressione delicadamente com o polegar por dentro para fazê-las aderir.Recheio Generoso: Recheie cada “concha” com cerca de 15-20 gramas do recheio de ricota preparado anteriormente. Você pode se ajudar com um saco de confeitar para um recheio mais preciso ou simplesmente usar uma colher de chá.
Disposição na Assadeira: Coloque as sfogliatelle recheadas em uma assadeira forrada com papel manteiga.Cozimento no Forno: Asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por cerca de 22-24 minutos, ou até que as sfogliatelle fiquem bem douradas e crocantes.
Toque Final e Serviço: Retire suas sfogliatelle ricce do forno e, uma vez mornas, polvilhe com bastante açúcar de confeiteiro.
Dicas para Conservação
Para apreciar melhor suas sfogliatelle ricce. As sfogliatelle são deliciosas mornas ou em temperatura ambiente, perfeitas para serem saboreadas logo após o cozimento. Recomendamos assar apenas as sfogliatelle que você pretende consumir no mesmo dia para preservar melhor a fragrância.
Congelamento: As sfogliatelle cruas podem ser congeladas e assadas diretamente em forno quente quando necessário. Neste caso, tenha em mente que os tempos de cozimento podem ser ligeiramente mais longos devido ao congelamento.
Como Criar a Forma de “Concha” Perfeita (O Truque do Polegar)
Após cortar o “salaminho”, a fase mais delicada é a abertura em forma de concha. Não se trata apenas de pressionar! Você precisa posicionar o polegar no centro da fatia e empurrar delicadamente para fora, girando. A manteiga derretida entre as camadas de massa filo deve estar fria, mas não completamente solidificada, para que as camadas se abram em leque sem quebrar. A pressão deve ser constante, mas controlada, para criar um cavidade bem definida que possa acomodar o recheio e formar a típica base “riccia”.
Exploração dos Ingredientes Chave da Sfogliatella Riccia
Para apreciar plenamente a magia da sfogliatella riccia, é fundamental compreender o papel de seus ingredientes principais, cada um dos quais contribui de maneira única para o resultado final:
A Massa Filo: Leveza e Crocância Estratificada. A massa filo, com sua textura finíssima e neutra, é o elemento que confere à sfogliatella sua inconfundível crocância e a característica forma “riccia”. Seu manuseio em camadas, intercaladas com manteiga derretida, cria uma estrutura alveolar que se desmancha agradavelmente na mordida, contrastando com a maciez do recheio. Sua versatilidade a torna perfeita para envolver recheios tanto doces quanto salgados, mas na sfogliatella riccia expressa ao máximo sua capacidade de criar uma casca crocante e leve.
A Ricota: Coração Macio e Cremoso. A ricota, preferencialmente de ovelha para um sabor mais intenso e tradicional, é a alma cremosa do recheio. É essencial que seja bem escorrida para evitar um recheio muito úmido. Sua consistência aveludada e seu sabor delicado se harmonizam perfeitamente com os outros ingredientes, criando um equilíbrio de sabores único. A ricota também proporciona uma nota de frescor que alivia a riqueza do doce.
A Semolina: Estrutura e Ligação Delicada. A semolina, cozida no leite ou na água, serve como ligante para o recheio, conferindo-lhe uma consistência macia, mas compacta. Sua preparação requer atenção para evitar grumos, mas uma vez cozida e resfriada, se amalgama perfeitamente com a ricota e outros aromas, criando uma base homogênea e agradável ao paladar. A semolina também contribui para dar “corpo” ao recheio sem torná-lo pesado.
Os Frutas Cristalizadas: Um Toque de Doçura e Cor. Os frutas cristalizadas, geralmente cubos de laranja e cedro, adicionam ao recheio uma nota doce e ligeiramente cítrica, além de um toque de cor vibrante. Sua consistência gomosa oferece um contraste agradável com a cremosidade da ricota e a textura da semolina. A escolha de frutas cristalizadas de boa qualidade é fundamental para um resultado aromaticamente equilibrado.
Os Aromas: A Alma Perfumada do Recheio. As raspas de limão e laranja, a canela e a essência de baunilha são os elementos que conferem ao recheio da sfogliatella riccia seu perfume inconfundível e envolvente. Cada aroma contribui para criar um bouquet complexo e convidativo, que antecipa o prazer do gosto. A frescura dos cítricos, a nota quente da canela e a doçura da baunilha se fundem em uma harmonia de sabores tipicamente napolitana.
Explorando as Variedades Deliciosas da Sfogliatella
Embora a sfogliatella riccia com seu recheio de ricota, semolina e frutas cristalizadas seja a versão mais icônica e amada, no cenário da confeitaria napolitana existem também outras variantes igualmente deliciosas que merecem ser descobertas:
A Sfogliatella Frolla: Um Abraço de Friabilidade. Ao lado da “riccia”, encontramos a sfogliatella frolla, caracterizada por uma casca de massa frolla macia e amanteigada que envolve o mesmo recheio delicioso à base de ricota. Sua consistência completamente diferente oferece uma experiência sensorial única, mais “aconchegante” e menos crocante, mas igualmente rica em sabor. A frolla é perfeita para quem ama doces mais tradicionais e envolventes.
A Sfogliatella “Santa Rosa”: Uma Homenagem às Origens. Como mencionado na história, a sfogliatella “santa rosa” representa a versão mais antiga da receita. Distinge-se por sua forma mais arredondada e pela presença de uma característica “codinha” de massa no topo. O recheio pode variar ligeiramente em relação à riccia, muitas vezes incluindo frutas cristalizadas de diferentes tipos e às vezes creme de confeiteiro, mantendo, porém, a base de semolina e ricota.
Mini Sfogliatelle e Monoporções Criativas: Muitas confeitarias oferecem mini sfogliatelle ou sfogliatelle monoporção com recheios criativos e revisitados, mantendo, no entanto, a base da massa folhada ou frolla. Podem ser encontradas variantes com chocolate, pistache, creme de limão ou outros recheios deliciosos, demonstrando a versatilidade deste doce atemporal. Essas versões modernas são perfeitas para um aperitivo ou para um buffet de doces.
Breve História da Sfogliatella: Da Costa ao Coração de Nápoles
A sfogliatella tem suas raízes no século XVII no mosteiro de Santa Rosa de Lima na Costa Amalfitana. Diz-se que uma freira criou este doce usando sobras de semolina e frutas secas, envolvendo-as em uma massa semelhante a uma freira “franzida”.
No século XIX, o confeiteiro napolitano Pasquale Pintauro re-elaborou a receita em sua loja em Nápoles, dando vida à sfogliatella riccia com sua forma icônica de concha e uma massa folhada mais semelhante à filo por sua crocância. Foi Pintauro que consagrou a sfogliatella riccia como símbolo da confeitaria napolitana, uma excelência apreciada em todo o mundo.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso substituir a massa filo pela massa folhada para fazer as sfogliatelle ricce?
Não, a massa filo é fundamental para obter a característica crocância e a forma “riccia” da sfogliatella tradicional. A massa folhada, embora também seja em camadas, tem uma consistência e espessura diferentes que dariam um resultado final completamente diferente, mais semelhante a uma massa folhada clássica e menos “franzida”. Para um resultado autêntico, recomendo usar a massa filo.
Não gosto muito de frutas cristalizadas, posso omiti-las do recheio da sfogliatella riccia?
Sim, você pode omitir as frutas cristalizadas se não for do seu agrado. No entanto, lembre-se de que as frutas cristalizadas contribuem para o sabor e a textura do recheio, adicionando uma nota doce e ligeiramente cítrica, além de um toque de cor. Se as omitir, talvez queira adicionar uma quantidade maior de raspas de cítricos ou uma pitada de uvas passas embebidas para compensar em parte a doçura e a consistência.
Por quanto tempo as sfogliatelle ricce feitas em casa duram após assadas?
As sfogliatelle ricce são melhores se consumidas frescas, idealmente no mesmo dia da preparação. No entanto, você pode mantê-las à temperatura ambiente, em um recipiente hermético, por no máximo 1-2 dias. Com o passar do tempo, a crocância da massa filo tende a diminuir. Se quiser conservá-las por mais tempo, recomendo congelá-las cruas, conforme indicado na seção sobre conservação, e assá-las diretamente do congelador quando for degustá-las.
Por que meu recheio de ricota ficou muito líquido e molhou a massa?
A causa é quase sempre a ricota muito úmida ou a falta de cozimento e resfriamento da semolina. A semolina cozida absorve a umidade. Se você usou ricota de vaca, certifique-se de tê-la escorrido por pelo menos 6 horas. Se o recheio ainda estiver líquido, adicione uma colher de chá de farinha de arroz ou amido de milho e misture bem antes de rechear.
A massa filo se desfez ou rachou durante o enrolamento, o que eu fiz de errado?
A massa filo é extremamente frágil. Os erros mais comuns são dois:
1. Você não pincelou manteiga suficiente (a manteiga é o ligante que permite que as camadas adiram);
2. Você trabalhou muito devagar ou a massa secou ao ar. Trabalhe rapidamente e sempre cubra as folhas não utilizadas com um pano úmido.Posso usar o forno ventilado em vez do estático? Se sim, como ajustar temperatura e tempos?
Sim, você pode, mas com cautela. O forno ventilado tende a secar e dourar mais rapidamente a massa. Ajuste a temperatura para 170°C (em vez de $180°C$) e reduza o tempo de cozimento para cerca de 18-20 minutos. Verifique se as pontas externas não queimam.
