Zeppole de São José Assadas: o truque para uma massa choux seca e leve
Como fazer as Zeppole de São José assadas sem que murchem
Por que as zeppole assadas frequentemente ficam moles?
O maior desafio ao optar pelas zeppole assadas em vez das fritas é conseguir uma massa choux que permaneça alta, leve e, acima de tudo, seca por dentro.
O problema comum é que, uma vez fora do forno, as zeppole tendem a “assentar” ou a ficar úmidas e pesadas no centro, cancelando todo o trabalho feito com o saco de confeitar.
A frustração de ver uma sobremesa linda murchar em poucos segundos é um clássico da confeitaria caseira.
Nesta receita resolvemos o problema usando a técnica da “fenda”: nos últimos minutos de cozedura, deixar a porta do forno ligeiramente aberta permite que a humidade residual escape, deixando a zeppola crocante por fora e oca por dentro.
Além disso, o equilíbrio entre manteiga e ovos nesta dose específica garante uma estrutura forte que suporta perfeitamente o peso do creme de confeiteiro.
Seja para celebrar o pai ou simplesmente para matar a vontade de um doce mais leve, estas zeppole não vão te fazer sentir falta das fritas. Vamos pôr mãos à obra!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 45 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Porções: 4 zeppole gigantes
- Métodos de cozimento: Forno, Fritura
- Culinária: Italiana
- Potência 3,20 (Kcal)
- Instrumentos 0,41 (g) dos quais açúcares 0,24 (g)
- Proteínas 0,05 (g)
- Gordura 0,16 (g) dos quais saturados 0,07 (g)dos quais insaturados 0,05 (g)
- Fibras 0,01 (g)
- Sódio 38,97 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 70 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes Zeppole de São José Assadas
- 125 g farinha tipo 00
- 80 g manteiga
- 200 ml água
- 165 g ovos (cerca de 3 médios, pesados sem casca)
- 1 pitada sal fino
- 200 ml leite integral
- 50 ml creme de leite fresco
- 70 g açúcar granulado
- 2 gemas (médias)
- 20 g amido de milho
- 1 raspa de limão (orgânico)
- a gosto amarena em calda
- a gosto açúcar de confeiteiro
Utensílios
- Balança de cozinha
- Panela pequena
- 1 Batedor elétrico
- 1 Colher de pau
- 1 Assadeira
- 1 Saco de confeitar
- 1 Bico estrela
Como fazer as Zeppole de São José assadas sem que murchem
Em uma panela aqueça o leite e o creme de leite com a raspa de limão. À parte, bata as gemas com o açúcar, depois acrescente o amido. Despeje o líquido quente sobre a mistura, mexa e volte ao fogo baixo até engrossar. Transfira para um refratário largo, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar bem (primeiro fora, depois na geladeira).
Aqueça a água, a manteiga e o sal. Quando ferver e a manteiga estiver derretida, retire do fogo e adicione toda a farinha de uma vez. Misture vigorosamente e volte ao fogo por 1–2 minutos, até formar uma bola que deixe um filme branco no fundo da panela. Transfira para uma tigela e espalhe o composto para que esfrie um pouco.
Bata os ovos à parte. Comece a incorporá-los à massa aos poucos usando as varas elétricas. Atenção: não adicione outro ovo enquanto o anterior não tiver sido absorvido. Você deve obter uma massa lisa e consistente.
Transfira a massa para o saco de confeitar. Na assadeira forrada com papel manteiga, forme 4 zeppole de 8–10 cm fazendo duas voltas concêntricas uma sobre a outra. Asse em forno ventilado a 170°C na prateleira baixa por 45 minutos. Neste ponto, coloque o cabo de uma colher de pau na porta para deixá-la entreaberta e prossiga por mais 15 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente.
5. Recheio
Bata levemente o creme frio com um fouet para amolecê-lo, coloque-o no saco de confeitar e recheie as zeppole com duas voltas de creme. Coloque uma amarena no centro e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Notas sobre ingredientes e substituições
Manteiga: Nesta versão assada aumentamos ligeiramente a quantidade de gordura em relação à frita para dar mais estrutura e sabor.
Ovos: Lembre-se de pesá-los sempre; a massa choux é pura química!
CONSERVAÇÃO
As zeppole assadas não gostam de humidade. Guarde-as vazias em uma caixa de lata por até 2 dias. Se já estiverem recheadas, devem ser consumidas em poucas horas ou guardadas na geladeira (mas perderão crocância).
Variações da receita
Recheio duplo: Se você gosta de desafios, corte a zeppola ao meio e recheie também o interior com uma camada fina de creme antes de decorar a superfície.
Irresistível: Adicione uma colher de chá de cacau em pó sem açúcar na metade do creme para um efeito bicolor.
Dicas
Não abra o forno: Durante os primeiros 45 minutos é proibido abrir a porta, ou o vapor sairá e as zeppole vão cair.
O buraco: Ao formá-las, deixe um pequeno orifício central: na cozedura a massa cresce para dentro e corre o risco de fechar demais se você não calcular bem os espaços.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Qual a diferença entre zeppole e profiteroles (bignè) de São José?
Muitas vezes as Zeppole são confundidas com os bignè de São José; na verdade são dois doces distintos. Os bignè de São José diferem das Zeppole Napoletanas pela forma mais semelhante aos profiteroles e pela ausência do creme de confeiteiro na superfície, que em vez disso está presente no interior.
Quantos dias é possível conservar as zeppole vazias?
As Zeppole Napoletanas, fritas ou assadas, não recheadas, uma vez frias podem ser conservadas em um recipiente hermético por até 3 dias. Como alternativa, você pode congelá-las por até 1 mês e descongelar quando precisar.
Como fazer um saco de confeitar caseiro para as zeppole?
Se você não tiver um saco de confeitar e não quiser comprar um, pode improvisar em casa. Basta pegar um pedaço de papel manteiga e enrolá-lo formando um cone. Para fixar o cone e evitar que abra enquanto usa, prenda com um pedaço pequeno de fita adesiva. A última coisa a fazer, depois de rechear, é cortar a ponta com uma tesoura para criar o buraquinho e usá-lo.
Qual bico é mais indicado para fazer as zeppole?
Para obter Zeppole perfeitas, você deve usar um bico estrela fechado de 7 pontas com diâmetro de cerca de 2,4 cm.
Por que a porta do forno deve ficar entreaberta no final?
Serve para deixar o vapor interno da massa choux escapar, tornando a zeppola oca e leve em vez de úmida e pesada.
Posso usar apenas leite para o creme?
Sim, mas o creme de leite ajuda a dar aquela textura “profissional” que suporta bem o peso da amarena.
O forno deve ser estático ou ventilado?
Para a massa choux o forno ventilado é preferível porque seca melhor o doce, mas se você tiver apenas o estático, aumente a temperatura para 190°C.
