Como fazer as Zeppole de São José perfeitas: fritas ou assadas
Zeppole de São José: O segredo para uma massa choux leve e cheia de alvéolos
Por que às vezes as zeppole ficam cruas ou murchas?
O principal desafio quando se faz zeppole é o manejo da massa choux. Muitos acabam com zeppole que parecem lindas durante o cozimento, mas que, ao sair do óleo ou do forno, murcham ficando parecidas com bolinhos achatados.
Ou, pior ainda, ficam pesadas e com aquele gosto incômodo de ovo cru por dentro. A frustração é grande, mas o segredo para evitar o desastre está todo na “massa” e na forma de juntar os ovos.
Nesta receita resolvemos o problema começando por um cozimento correto do fundo (aquela película branca no fundo da panela é sua melhor amiga!) e por uma adição gradual dos ovos: nem todos os ovos têm o mesmo peso e a massa precisa “aprender” a recebê-los aos poucos.
Seja que você decida fritar para seguir a tradição ou assar no forno para uma versão mais leve, com esses cuidados você vai conseguir uma estrutura interna bem alveolada, pronta para receber um creme de confeiteiro sedoso e a indispensável amarena.
Vamos preparar juntos essa maravilha doce!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Tempo de cozimento: 20 Minutos
- Porções: 6 zeppole médias
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes – Zeppole de São José
- 200 ml água
- 125 g farinha 00
- 50 g manteiga
- 110 g ovos (cerca de 2 médios, pesados sem casca)
- 1 pitada sal fino
- 100 ml leite integral
- 25 ml creme de leite fresco
- 35 g açúcar granulado
- 1 gema (média)
- 10 g amido de milho
- 1/2 raspa de limão (orgânico)
- 1.5 l óleo de amendoim
- a gosto amarenas em calda
- a gosto açúcar de confeiteiro
Utensílios
- Balança de cozinha
- Panela pequena
- Saco de confeitar
- Bico estrela
- Termômetro
- Tigela
- Batedeira elétrica
Como fazer as Zeppole de São José perfeitas: fritas ou assadas
Aqueça o leite e o creme com a raspa de limão. Separadamente, bata a gema com o açúcar e o amido. Despeje o leite quente sobre a mistura, passando por uma peneira, mexa e volte ao fogo baixo. Deixe engrossar mexendo sempre com o batedor. Transfira para uma tigela, cubra com filme plástico em contato e coloque na geladeira quando estiver morna.
Em uma panela coloque a água, a manteiga e o sal. Quando a manteiga estiver derretida e a água começar a ferver nas bordas, retire do fogo e junte a farinha toda de uma vez. Mexa vigorosamente e volte ao fogo até que a mistura forme uma bola que deixe uma película branca no fundo. Deixe amornar em uma tigela “abrindo” a massa.
Bata os ovos e junte-os à massa aos poucos, usando as batedeiras elétricas. Não adicione mais ovo até que o anterior tenha sido completamente absorvido. A massa final deve ficar brilhante, densa e capaz de “escrever” (ao cair da colher deve formar uma fita).
Transfira para o saco de confeitar. Sobre quadrados de papel manteiga, forme círculos duplos concêntricos (8-10 cm). Aqueça o óleo a 165º-170ºC (não mais, senão ficam cruas por dentro!). Mergulhe a zeppola com o papel, que vai se soltar sozinho após alguns segundos. Vire frequentemente por 10 minutos até que estejam inchadas e douradas.
Escorra sobre papel absorvente. Depois de frias, bata o creme para amolecer e recheie o centro com um belo e generoso bico. Complete com a amarena e uma chuva de açúcar de confeiteiro.
Variações e Cozimento no Forno
Se preferir a cozedura no forno, pré-aqueça a 200ºC e asse por 20 minutos, depois baixe para 160ºC por mais 10-15 minutos com a porta ligeiramente entreaberta (use uma colher de madeira para deixá-la em fresta) para deixar o interior seco.
Observações sobre Ingredientes e Substituições
Ovos: É fundamental pesá-los. Se a massa receber ovos demais, ficará muito líquida e não manterá a forma.
Aromas: Para o creme você também pode usar baunilha, mas o limão é o sabor tradicional da zeppola.
Conservação
As zeppole vazias se conservam em um saco de papel por 2 dias. Depois de recheadas, devem ser consumidas em poucas horas para evitar que a massa choux amoleça.
Conselhos
Temperatura do óleo: Se o óleo estiver muito quente, a zeppola escurece por fora mas fica “frita” por dentro. Use um termômetro!
Dupla volta: Ao formar a zeppola, faça uma volta sobre a outra deixando o buraco central pequeno: na cozedura ele vai se abrir.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que minha massa choux está líquida?
Provavelmente você adicionou os ovos muito rápido ou a massa não estava suficientemente seca na panela.
Posso usar só leite para o creme?
Sim, mas o creme de leite deixa o recheio muito mais aveludado e estável para a decoração.
Por que se usa papel manteiga para fritar?
Ajuda a não deformar a zeppola ao mergulhá-la no óleo quente.
