Preparação

• Com a ajuda de uma peneira de malha fina:
  1. lave o arroz sob água corrente esfregando os grãos entre as mãos até que a água fique límpida e transparente;
  2. deixe-o de molho em água fria por cerca de 2 horas – para o arroz basmati bastam 30 minutos – mexendo de vez em quando e trocando a água pelo menos um par de vezes;
  3. por fim, lave novamente e escorra cuidadosamente antes do cozimento.

• Fonte: Dra. Anna Chiara Ragone, bióloga nutricionista.

  Se você provar um grão terá a sensação de estar comendo um arroz pré-cozido.

  

• Lembre-se de que a desamidação reduz os tempos de cozimento; prove o arroz alguns minutos antes do tempo indicado na embalagem.

  Risoto
  1] desamide o arroz;
  2] toste-o ou, mais corretamente, aqueça-o: ele já está hidratado, então não vai dourar como um arroz cru — isso é normal;
  3] flambeie com vinho branco, acrescente o caldo [o arroz já está hidratado e não vai absorver tanto] — ou o molho — concha a concha, mexendo até a absorção como em um risoto tradicional.

• Em alternativa
  1] desamide o arroz;
  2] cozinhe o arroz em água levemente salgada;
  3] prepare o molho — na panela ou na frigideira;
  4] junte o arroz desamidado e cozido ao molho e misture bem ou salteie na frigideira, conforme a receita.

• Em qualquer caso, lembre-se de verificar sua resposta glicêmica!

• A cremosidade de um risoto depende do amido presente no arroz e da finalização.
  Portanto, para obter uma consistência cremosa é necessário “compensar” a ausência de amido [proposital e decorrente da desamidação] atuando na finalização.
  A finalização do risoto faz-se adicionando um elemento gorduroso [manteiga ou azeite, de preferência frio] e mexendo vigorosamente com o fogo desligado.

  Em caso de hiperglicemia, pré-diabetes e diabetes a manteiga geralmente é desaconselhada, mas se o seu esquema alimentar a prevê, encontra a indicação mais abaixo.

  Finalizar o risoto sem manteiga
  Para criar o creminho adicione ao final do cozimento um ingrediente frio à escolha entre:
  – azeite extra virgem cru [para um resultado mais cremoso, use cubos de azeite extra virgem congelado];
  – 1-2 colheres de sopa de queijo fresco cremoso light, por exemplo ricota fresca, requeijão, Philadelphia;
  – 1-2 colheres de sopa de queijo ralado ou de levedura nutricional em flocos [vegano];
  – 1-2 colheres de sopa de creme 100% de oleaginosas [por exemplo de amendoim ou amêndoas] ou 1 colher de sopa de tahine [pasta à base de sementes de gergelim];
  – cremes e purês de legumes [consulte as receitas do blog];
  – 1-2 colheres de sopa de purê de leguminosas [por exemplo feijão cannellini batido];
  O choque térmico entre o caldo fervente em que o risoto está embebido e o ingrediente frio determina uma melhor cremosidade.

  Se, em vez disso, o seu esquema alimentar prevê manteiga, ao final do cozimento pode acrescentar:
  – 1 colher de chá ou um pedacinho de manteiga fria [ainda melhor se ligeiramente congelada].

  Após a finalização, deixe o risoto descansar coberto por 2-3 minutos.
  Esta etapa ajuda os sabores a se amalgamarem e melhora ainda mais a textura.

  Dessa forma, mesmo sem o amido necessário, você pode obter um risoto cremoso e ligado, leve e agradável de comer.