Tutorial detalhado passo a passo sobre como preparar o poolish: pré-fermento líquido para pão e pizza, até mesmo integral.
O poolish é um pré-fermento líquido: é preparado misturando farinha e água na mesma quantidade mais fermento.
Meu poolish preparado com 1 g de fermento biológico seco requer 12 horas de maturação após as quais prossigo com o segundo fermento e crescimento.
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de descanso: 12 Horas
Ingredientes
O poolish é preparado misturando sêmola ou farinha e água na mesma quantidade mais fermento.
Em caso de poolish integral, sêmola integral e farinha integral requerem uma quantidade de água ligeiramente superior.
- 300 ml água natural (350 ml se utilizar sêmola integral ou farinha integral)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g sêmola (ou farinha)
Como alternativa ao fermento biológico seco, você pode usar:
• ou 3 g de fermento biológico fresco;
• ou 4 g de fermento de massa madre seco.
* 7 g de fermento biológico seco correspondem a 25 g de fermento biológico fresco, verificar as instruções do fabricante.
Ferramentas sugeridas
- Balança de alimentos digital
- Balança colher digital
- Copo dosador graduado
- Conjunto de colheres medidoras
- Máquina de pão Zero Glu Imetec ou outro modelo
- Batedeira planetária
- Misturador
- Mixer de imersão
Preparo
Insira as pás misturadoras no recipiente de pão.
Coloque o recipiente de pão na máquina.
Ligue a máquina de pão [ON].O poolish é um pré-fermento líquido: é preparado misturando farinha e água na mesma quantidade mais fermento.
Prepare os ingredientes para o poolish:
• 300 ml de água natural;
• 1 g de fermento biológico seco;
• 300 g de sêmola ou farinha.Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml; deve estar morna, não quente.
Coloque em uma tigelinha, adicione e dissolva o fermento.Adicione os ingredientes no recipiente de pão:
• água;
• água + fermento dissolvido;
• sêmola ou farinha.Selecione o Programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
A máquina começa a misturar por 8 minutos [no display símbolo de caracol].
* durante a mistura é possível abrir a tampa para verificar o resultado.
Com uma espátula de silicone, traga para baixo a sêmola ou farinha que restou nas bordas do recipiente.
Ao término da fase de mistura, pressione o botão STOP por alguns segundos.O poolish deve maturar por 12 horas durante as quais a máquina fica em espera e não mantém o fermento aquecido.
Pessoalmente, após alguns minutos, eu a desligo [OFF] e coloco um alarme de 12 horas.Se você não tem uma máquina de pão, pode usar uma batedeira planetária ou um misturador ou, mais simplesmente, um mixer de imersão.
Na preparação do poolish sem máquina de pão considere que:
• a máquina de pão mistura por 8 minutos;
• o poolish deve maturar por 12 horas durante as quais a máquina de pão fica em espera e não mantém o fermento aquecido [pessoalmente a desligo].Após 12 horas o poolish está maduro e parece dobrado e cheio de bolhas.
A aparência varia em função da sêmola ou farinha utilizada. Prepare os ingredientes para o 2º fermento:
• água natural;
• sêmola ou farinha;
além disso:
• azeite de oliva extra virgem;
• sal;
• outro;
de acordo com a receita a ser feita.O fermento geral que vamos preparar com o método poolish é chamado de fermento indireto uma vez que prevê duas fases separadas:
• 1º fermento ou pré-fermento: o poolish;
• 2º fermento ou re-fermento.O resultado é um produto de forno com uma estrutura alveolar uniforme, um ótimo aroma e sabor, e que se conserva bem por vários dias.
Na seção ⇒ receitas com a Máquina de Pão você encontra várias receitas com o poolish, com doses exatas e procedimento passo a passo.
Eu não experimentei a preparação do poolish com fermento madre.
Mas minha amiga Rita M. [que agradeço por compartilhar seus resultados comigo] obteve um pão perfeito com as seguintes doses.Ingredientes para o poolish com fermento madre
• 300 ml de água natural [quantidade ligeiramente variável em função da farinha ou farinhas utilizadas];
• 40 g de criscito ou fermento madre;
• 500 g de farinha.Coloque os ingredientes no recipiente de pão:
• água e fermento [quase dissolvidos];
• farinha.Procedimento [portanto programas utilizados] com máquina de pão inalterado.
Maturação 12 horas.Ingredientes para o 2º fermento
• 150 ml de água natural;
• 250 g de farinha;
• 10 g de sal.
Procedimento [portanto programas utilizados] com máquina de pão inalterado.
Perguntas Frequentes (FAQ)
O que é o método poolish?
O método poolish é uma técnica de fermentação que permite fazer massas com menos fermento do que as receitas padrão.
Qual farinha usar para o poolish?
Em geral, para a preparação do poolish, utiliza-se uma farinha de força, por exemplo, manitoba [aproximadamente 400 W].
Infelizmente, nas poucas vezes que usei a manitoba integral [e em pequena % em relação ao total de farinhas], o resultado glicêmico foi desastroso, por isso geralmente uso uma entre a sêmola e as farinhas que tenho na despensa: sêmola e farinhas índice glicêmico diabetes tipo 2.O que é a força da farinha?
A força da farinha W é a capacidade da farinha de absorver os líquidos durante a mistura e reter o dióxido de carbono durante o crescimento; depende do teor de proteínas.
Posso deixar o poolish maturar menos ou mais de 12 horas?
O poolish está maduro quando parece dobrado e cheio de bolhas.
Se passar do ponto, o poolish colapsa.
Com os ingredientes e as doses sugeridas, eu recomendo respeitar as 12 horas.
