Preparação

• Prepare a massa seguindo o procedimento descrito para a massa integral para scacce ragusanas.

  

• Limpeza de lulas e extração da tinta
  No youtube encontrei → este vídeo no qual se descreve em detalhe a limpeza de uma lula: como remover os olhos e o bico, como descascar a lula e como recuperar o saco de tinta.

  Em resumo
  • lave a lula em água corrente e seque-a com folhas de papel toalha;
  • remova os olhos, o bico e o osso;
  • enxágue a lula;
  • prossiga com a remoção das vísceras:
  – corte a parte do manto que cobria o osso;
  – extraia as vísceras delicadamente arrancando-as ou cortando-as com uma faquinha: ovos, leites de lula e saco de tinta em um único bloco, depois à parte fígados e brânquias.
  Os ovos e os leites de lula são uma verdadeira iguaria e até os fígados são comestíveis.

  Identifique o saco ou vesícula de tinta e remova-o delicadamente completo para não desperdiçar o conteúdo, as paredes são muito finas e quebram facilmente, portanto, mantenha à mão um copinho ou uma tigelinha caso precise recuperar o conteúdo.
  As brânquias devem ser descartadas.
  Por fim, descasque a lula: considere que a pele é comestível, por isso não é uma operação necessária.
  • desgrude a pele puxando-a ao longo do manto de um lado e do outro.

  A lula está limpa.

  Separe o saco ou vesícula de tinta para a preparação de:
  • massa com tinta de lula;
  • risoto integral ao tinta de lula;
  ou, se não pretende usá-la imediatamente, você pode conservá-la da seguinte maneira:
  • congelar a tinta de lula no molho de tomate.

• Corte os corpos e os tentáculos da lula em pedaços.

  Pré-cozimento das lulas
  Em uma frigideira quente, aqueça uma pitada de alho em pó.
  Adicione a cebola picada e deixe murchar com poucos ml de água.
  Coloque os corpos e tentáculos em pedaços na frigideira, misture e deixe dourar rapidamente: depois vão ao forno.
  Adicione um copo pequeno de vinho branco.

  Tempere com:
  • sal;
  • pimenta;
  • salsinha picada;
  • um fio de azeite;
  e misture.

  Para a empanada de lulas tradicional adicione:
  • a farinha de rosca integral;
  • o queijo ralado;
  • as ervilhas previamente branqueadas e bem escorridas;
  e misture.

  Ou prepare a empanada de lulas simples.

• Trabalhe a massa à mão para devolver-lhe elasticidade e divida-a em pedaços.

  Para cada empanada são necessários 2 pedaços:
  – pedaço de 120 g para a base;
  – pedaço de 70 g para a cobertura;
  [agradeço a Giovannella, mãe da minha amiga Sara pela dica sobre o peso dos pedaços].

• Ajude-se com a sêmola e o uso de um bom rolo de massa.
  A massa integral é mais delicada de manusear do que a massa clássica.
  Estenda os pedaços com o rolo de massa obtendo 2 discos:
  – do pedaço de 120 g um disco de diâmetro ligeiramente maior para a base;
  – do pedaço de 70 g um disco de diâmetro ligeiramente menor para a cobertura;
  com a espessura de cerca de 0,3-0,4 cm.

  Como alternativa à pesagem dos pedaços ou se você desejar empanadas de tamanhos diferentes, estenda os pedaços e corte um disco ligeiramente maior e um disco ligeiramente menor ajudando-se com tigelas ou pratos, tampas ou cortadores de massa.

  Ajude-se distribuindo uma pitada de sêmola na superfície de trabalho e no disco de massa à medida que estende.
  É uma alternância de enfarinhar, estender, enfarinhar, estender, rodar e assim por diante.

• Distribua a lula sobre a base deixando as bordas livres.
  Cubra com a cobertura e sele as bordas com os dedos.
  Vire a borda sobre si mesma obtendo o característico riefico ou simplesmente feche como se fosse um calzone.
  Fure a empanada com o garfo em vários pontos.
  ^{[imagens passo a passo válidas para qualquer tipo de recheio].}
  * o truque da avó: se você preparou empanadas com recheios diferentes, fure-as com o garfo bordando as iniciais do recheio, por exemplo: S de lula.

• Forre uma assadeira com uma folha de papel manteiga e coloque as empanadas de lulas por cima.

• Configurei o forno da seguinte forma:
  • temperatura 180° modo ventilado;
  • temperatura 200° modo estático.
  Temperatura e tempos podem variar de forno para forno e de acordo com o tamanho das scacce.
  • aqueça bem o forno.
  • asse por cerca de 30-40 minutos em forno ventilado e verifique o cozimento.

  Se as empanadas de lulas começarem a se colorir intensamente, diminua a temperatura do forno continuando o cozimento até completar os 40 minutos.

  Se desejar um aspecto menos rústico, lustre a superfície das empanadas pincelando-as com um fio de azeite cru.

  Suas empanadas ragusanas de lulas estão prontas.

  São ótimas tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que estejam mornas.

  Bom apetite!

  
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