Preparo

• Na tigela da batedeira coloque:
  – a sêmola ou a sêmola integral;
  – uma pitada de bicarbonato;
  – o sal;
  – o azeite;
  e ligue a batedeira na velocidade 1.
  Continue a trabalhar na velocidade 2 por cerca de 10 minutos, adicionando aos poucos toda a água.
  A massa deve desgrudar das paredes da tigela e ficar elástica e firme.
  Transfira a massa para a bancada e trabalhe brevemente à mão formando um pãozinho.
  Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque o pãozinho dentro.
  Feche a tigela com uma tampa ou envolvendo-a com filme plástico.
  Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.
  Depois desse tempo, sua massa sem fermento estará pronta para usar.

• Aqueça a água: deve estar morna, não quente.
  Coloque a água morna em um copo, adicione e dissolva o fermento.
  Na tigela da batedeira coloque:
  – a sêmola ou a sêmola integral;
  – o azeite;
  e ligue a batedeira na velocidade 1.
  Continue a trabalhar na velocidade 2 por cerca de 10 minutos, adicionando aos poucos toda a água na qual você dissolveu o fermento e o sal na metade do processo [assim o sal não entra em contato direto com o fermento].
  A massa deve desgrudar das paredes da tigela e ficar elástica e firme.
  Transfira a massa para a bancada e trabalhe brevemente à mão formando um pãozinho.
  Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque o pãozinho dentro.
  Feche a tigela com uma tampa ou envolvendo-a com filme plástico.
  Guarde em um local fresco e escuro.
  [veja foto 01]

  Depois de cerca de 4 horas do preparo
  Vire a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de sêmola.
  Trabalhe alguns minutos à mão e dê novamente a forma do pãozinho.
  Coloque novamente na tigela, vede-a e guarde no mesmo lugar.
  [veja foto 02]

  Depois de cerca de 24 horas do preparo
  * após 24 horas a massa deverá ter dobrado ou quase.
  A fermentação é influenciada por vários fatores como tipo de farinha, fermento e condições ambientais.
  Você pode usá-la antes, mas a fermentação longa torna a massa mais digerível.
  [veja foto 03]

• Limpeza das lulas e extração da tinta
  No YouTube você encontra um vídeo bem claro sobre a limpeza das lulas que descreve em detalhe como recuperar a bolsa da tinta.

  Lave a lula em água corrente e seque com papel-toalha.
  Remova os olhos e o bico e retire o osso.
  Enxágue novamente.
  Proceda com a remoção das vísceras.
  Depois de retirar o osso, parte do manto [bolsa da lula] permanece aberto:
  – corte a pele que cobria o osso para abrir a cavidade interna que contém as vísceras;
  – extraia delicadamente as vísceras, se necessário ajude-se com uma faca pequena: ovos, leite de lula e a bolsa da tinta em um único bloco e depois, à parte, fígados e brânquias.
  Os ovos e os leites da lula são uma verdadeira iguaria.
  Também os fígados são comestíveis.
  As brânquias devem ser descartadas.
  Localize a bolsa da tinta e separe-a delicadamente inteira para não dispersar o conteúdo.
  As paredes são muito finas e se rompem facilmente, então tenha à mão um copinho ou uma tigelinha caso precise recuperar o conteúdo com urgência.
  Depois de remover as vísceras, verifique se não ficaram resíduos dentro do manto.
  Retire a pele da lula: considere que a pele é comestível, então não é uma operação necessária:
  – desprenda a pele puxando ao longo do manto de um lado e do outro.
  Lave cuidadosamente a bolsa por fora e por dentro, e os tentáculos em água corrente.
  Seque com papel-toalha.
  A lula está limpa e pronta para cozinhar.

  É possível conservar a tinta da lula?
  Para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler o tutorial clicando no seguinte link: congelar a tinta da lula no molho de tomate | sem cristais e grumos.

• Corte os corpos e tentáculos das lulas em pedaços.

  Em uma panela aqueça uma pitada de alho em pó e a cebola picada, refogue com poucos ml de água.
  Adicione as lulas na panela e doure por poucos minutos [3-5 minutos], apenas o suficiente para evaporar a água, mas sem cozinhar demais [a impanada vai ao forno].
  Tempere com uma pitada de sal e uma pitada de pimenta, adicione a salsinha picada e regue com um fio de azeite extravirgem.
  Deixe esfriar.
  Você pode manter o recheio simples ou enriquecê-lo conforme a tradição.

  Para a impanada de lulas segundo a tradição adicione:
  – farinha de rosca ou farinha de rosca integral;
  – queijo ralado;
  – ervilhas branqueadas e bem escorridas;
  e misture bem.

• Sua massa para scacce ragusane, tradicional ou integral, está pronta para ser usada na preparação das impanadas.
  Uma vez pronto o recheio:
  – vire a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de sêmola;
  – trabalhe alguns minutos à mão para devolver elasticidade e molde novamente em forma de pãozinho.

  

• Você pode prosseguir com a abertura e o recheio das impanadas.

• Para cada impanada são necessários 2 pãezinhos:
  – pãozinho de 120 g para a base – de diâmetro ligeiramente maior;
  – pãozinho de 70 g para a cobertura – de diâmetro ligeiramente menor;
  [agradeço a Giovannella, mãe da minha amiga Sara, pela dica sobre o peso dos pãezinhos].

  Forre uma assadeira com um papel manteiga.
  Abra cada pãozinho com o rolo, ajudando-se com um pouco de sêmola, até obter um disco com espessura de cerca de 3-4 mm [não muito fino, deve suportar o recheio].
  Se a massa tender a retrair, deixe descansar por 5 minutos e retome a abertura.
  É um vai e vem de: enfarinhar, abrir, enfarinhar, abrir, girar e assim por diante.
  * para uma forma regular recorte os discos ajudando-se com cortadores, pratos, tigelas ou tampas.

• Distribua o recheio de lulas no disco maior [base], deixando as bordas livres.
  Cubra com o disco menor [cobertura].
  Sele bem as bordas pressionando com os dedos, para evitar vazamentos durante o cozimento.
  Dobre a borda sobre si mesma formando o característico cordão ou rieficu ou simplesmente feche como se fosse um calzone.
  Faça pequenos furos na impanada com um garfo em vários pontos.
  * truque da vovó: se você preparou impanadas com recheios diferentes, fure com o garfo formando as iniciais do recheio, por exemplo: L de lulas.

• [imagens passo a passo válidas para qualquer tipo de recheio].

  Disponha a impanada na assadeira.

• Ajusto o forno da seguinte forma:
  – temperatura 180°C;
  – modo ventilado.
  Pré-aqueça bem.
  Asse por cerca de 30-40 minutos até dourar e verifique o cozimento.
  * tempos e temperaturas podem variar dependendo do forno e do tamanho das impanadas.

  Se as impanadas começarem a dourar muito rápido:
  – cubra-as com folha de papel alumínio ou papel manteiga [molhado e torcido];
  – reduza a temperatura do forno em 10-20°C;
  e complete o cozimento.

  Para um aspecto menos rústico pincele a superfície das impanadas com um fio de azeite extravirgem.

• Suas impanadas de lulas estão prontas.
  Recomendo aguardar que estejam mornas ou frias antes de cortá-las para que o caldo do cozimento firme e os sabores e a textura se assentem.
  Bom apetite!

  

• As impanadas de lulas são um prato completo; acrescente sua porção de vegetais para compor um refeição equilibrada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.

• – impanada de enguia ou moreia;
  – impanada de bacalhau;
  – impanada de peixe palombo.