Preparação

• Na tigela da batedeira/amasadora coloque:
  – a sêmola ou a sêmola integral;
  – uma pitada de bicarbonato de sódio;
  – o sal;
  – o azeite;
  e ligue a batedeira na velocidade 1.
  Continue a trabalhar na velocidade 2 por cerca de 10 minutos, adicionando aos poucos toda a água.
  A massa deve desgrudar das paredes da tigela e ficar elástica e firme.
  Transfira a massa para a bancada e trabalhe rapidamente à mão formando um pãozinho.
  Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque o pãozinho dentro.
  Sele a tigela com uma tampa ou envolvendo-a com filme plástico.
  Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.
  Depois desse tempo, sua massa sem fermento estará pronta para usar.

• Aqueça a água: deve estar morna, não quente.
  Coloque a água morna em um copo medidor, acrescente e dissolva o fermento.
  Na tigela da batedeira coloque:
  – a sêmola ou a sêmola integral;
  – o azeite;
  e ligue a batedeira na velocidade 1.
  Continue a trabalhar na velocidade 2 por cerca de 10 minutos, adicionando aos poucos toda a água na qual você dissolveu o fermento e o sal na metade do trabalho [assim o sal não entra em contato direto com o fermento].
  A massa deve desgrudar das paredes da tigela e ficar elástica e firme.
  Transfira a massa para a bancada e trabalhe rapidamente à mão formando um pãozinho.
  Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque o pãozinho dentro.
  Sele a tigela com uma tampa ou envolva-a com filme plástico.
  Coloque-a em um local fresco e escuro.
  [veja foto 01]

  Depois de cerca de 4 horas da massa
  Vire a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de sêmola.
  Trabalhe-a alguns minutos à mão e dê novamente a forma de pãozinho.
  Coloque-a novamente na tigela, sele-a e retorne ao mesmo local.
  [veja foto 02]

  Depois de cerca de 24 horas da massa
  * após 24 horas a massa deve ter dobrado ou quase.
  Na fermentação influenciam vários fatores como farinha, fermento e condições ambientais.
  Você pode usá-la antes, mas a fermentação longa torna a massa mais digerível.
  [veja foto 03]

• A carne de peru é a carne desossada retirada da coxa [sobrecoxa e fémur] do animal.
  Compre a carne de peru no seu açougue de confiança pedindo-a já desossada, sem pele e sem excessos de gordura.

  Corte a carne de peru em cubos regulares para um cozimento uniforme.
  Coloque a carne em uma tigela e tempere com:
  – sal;
  – pimenta;
  – salsinha picada;
  – um fio de azeite extravirgem;
  e misture.
  Sele a tigela com uma tampa ou envolvendo-a com filme plástico.
  Guarde na geladeira e deixe a carne tomar gosto por algumas horas.

  Da mesma forma, você pode usar carne de porco, frango ou cordeiro [a carne de cordeiro pode ser desossada ou não, conforme o gosto].

• Sua massa para scacce ragusane, tradicional ou integral, está pronta para ser usada na preparação das impanate.
  Uma vez pronto o recheio:
  – vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada com um pouco de sêmola;
  – trabalhe-a alguns minutos à mão para devolver elasticidade e dê novamente a forma de pãozinho.

  

• Você pode prosseguir com a abertura e o recheio das impanate.

• Para cada impanata são necessários 2 pedaços de massa:
  – um pedaço de 120 g para a base – de diâmetro ligeiramente maior;
  – um pedaço de 70 g para a cobertura – de diâmetro ligeiramente menor;
  [agradeço à Giovannella, mãe da minha amiga Sara, pela dica do peso dos pedaços].

  Forre uma assadeira com papel manteiga.
  Abra cada pedaço com o rolo, ajudando-se com um pouco de sêmola, até obter um disco com espessura de cerca de 3-4 mm [não muito fino, deve suportar o recheio].
  Se a massa contrair, deixe-a descansar por 5 minutos e retome a abertura.
  É um alternar de: enfarinhar, abrir, enfarinhar, abrir, girar e assim por diante.
  * para uma forma regular recorte os discos ajudando-se com cortadores, pratos, tigelas ou tampas.

• Distribua a carne sobre o disco maior [base] deixando as bordas livres.
  Cubra com o disco menor [cobertura].
  Feche bem as bordas pressionando com os dedos para evitar vazamentos de líquidos durante o cozimento.
  Dobre a borda sobre si mesma formando o característico cordão ou rieficu ou simplesmente feche como se fosse um calzone.
  Fure a impanata com um garfo em vários pontos.
  * truque da vovó: se você preparou impanate com recheios diferentes, marque-as com o garfo bordando as iniciais do recheio, por exemplo: P de peru ou M de porco ou F de frango ou C de cordeiro.

• [imagens passo a passo válidas para qualquer tipo de recheio].

  Coloque a impanata na assadeira.

• Configure o forno da seguinte forma:
  – temperatura 180°C;
  – modo ventilado.
  Pré-aqueça bem.
  Asse por cerca de 1 hora até dourar e verifique o cozimento.
  * tempos e temperaturas podem variar dependendo do forno e do tamanho das impanate.

  Se as impanate começarem a dourar rápido e houver risco da crosta queimar antes da carne cozinhar:
  – cubra-as com papel alumínio ou papel manteiga [molhado e torcido];
  – reduza a temperatura do forno em 10-20°C;
  e termine o cozimento.

  Como saber se as impanate estão cozidas por dentro?
  As impanate devem ficar bem douradas por fora e, ao cortá-las, a carne deve estar completamente cozida sem líquidos rosados.

  Para um aspecto menos rústico pincele a superfície das impanate com um fio de azeite extravirgem.

• Suas impanate ragusanas de carne estão prontas.
  Recomendo esperar que fiquem mornas ou frias antes de fatiar para que o caldinho do cozimento firme e os sabores e a estrutura se assentem.
  Bom apetite!

  
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• As impanate de carne são um prato completo; acrescente sua porção de verduras para compor uma refeição balanceada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.