A massa com anchovas frescas à siciliana light é a minha versão da tradicional massa com sardinhas da tradição palermitana.
As anchovas ou anchovetas pertencem, juntamente com as sardinhas, à categoria dos peixes azuis: pouco calóricos, ricos em nutrientes e com um ótimo conteúdo de ácidos graxos ômega-3.
A história remonta a receita original ao século IX, atribuindo-a ao cozinheiro de Eufemio de Messina que, com os ingredientes disponíveis [sardinhas funcho selvagem e açafrão], conseguiu alimentar os homens do navio que desembarcaram em Mazara del Vallo.
A massa com sardinhas é uma das receitas símbolo da culinária siciliana.
A receita palermitana tradicional prevê: sardinhas funcho selvagem e açafrão, uva passa, pinhões e pão ralado torrado.
Nas áreas de Catânia e Messina existem variações ligadas às tradições familiares e à região.
Província de Catânia
– é comum o uso de anchovas em vez de sardinhas;
– frequentemente não se usa uva passa nem pinhões, privilegiando um sabor menos doce e mais salgado.
Província de Messina
– preferem-se sardinhas frescas;
– algumas variantes familiares ou locais preveem a adição de tomate, que confere ao prato uma coloração mais avermelhada.
É tradição prepará-la para o Dia de São José e na Sexta-feira Santa.
Na minha versão, o molho, embora inspirado na tradição, fica mais leve e de digestão mais fácil.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 2Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Culinária Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
- 160 g bucatini
- 320 g anchovas (ou anchovetas ou sardinhas)
- a gosto suco de limão
- a gosto funcho selvagem
- 1 sachê açafrão
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
- 2 colheres molho de tomate (caseiro)
- a gosto pinhões (ou amêndoas em lascas)
- 2 colheres pão ralado (ou pão ralado integral)
- 1/2 chalota
- 1 pitada alho em pó
- 4 talos salsinha
- 1 copo pequeno vinho branco
- a gosto salsinha picada
- 1 fio azeite extravirgem (cru, para regar)
Eu substituí os pinhões, que não tinha em casa, por amêndoas em lascas.
Utensílios sugeridos
- Faca
- Tábua de corte
- 1 Frigideira com tampa preferencialmente de vidro
Preparação
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– cozimento leve sem óleo;
– evite adicionar passas.
Compre as anchovas já em filés, no balcão de peixe fresco ou no freezer vendidas a peso.
Se forem congeladas, passe-as para a geladeira na noite anterior.
Se comprar inteiras, limpe e tire as espinhas.Retire as anchovas da geladeira pelo menos meia hora antes de cozinhá-las.
Enxágue os filés de anchova em água corrente.
Seque o excesso de água com folhas de papel absorvente de cozinha; devem ficar bem secas.Regue com suco de limão.
Na grelha – grill – chapa marcada com papel manteiga
Aqueça bem a superfície.
Corte uma folha de papel manteiga no tamanho da superfície – não deixe que ultrapasse as bordas porque pode queimar.
Coloque o papel manteiga sobre a superfície.
Disponha os filés de anchova abertos sobre o papel manteiga e grelhe rapidamente dos dois lados.
Não se preocupe se se quebrarem, não vamos usá-los inteiros.
Transfira as anchovas para uma tigela.
Limpe o funcho selvagem, selecionando as pontas, folhas e a parte mais macia do talo.
Lave bem em água corrente.Em uma panela, leve a água salgada para ferver.
Adicione o funcho selvagem e branqueie por 2-3 minutos.Retire com uma escumadeira e transfira para um prato.
Pique grosseiramente com uma faca.Não jogue fora a água do cozimento; ela vai servir para cozinhar a massa.
1 sachê de açafrão:
– metade será reservada para colocar na água onde vamos cozinhar a massa;
– a outra metade será emulsificada com um par de colheres de molho de tomate para colorir e dar sabor às anchovas.Tempere as anchovas com uma pitada de sal e uma pitada de pimenta e reduza-as a pedaços com um garfo.
Adicione:
– a emulsão de molho e açafrão;
– o funcho selvagem;
– os pinhões ou as amêndoas em lascas;
e misture.Prepare duas colheres de pão ralado ou pão ralado integral.
Se preferir, você pode dourá-lo levemente na frigideira para deixá-lo mais crocante.Descasque a chalota, remova as extremidades e corte em rodelas.
Em uma frigideira, aqueça uma pitada de alho em pó, a chalota e alguns talos de salsinha.
Flambe com um copo pequeno de vinho branco.
Adicione anchovas funcho selvagem e açafrão e doure em fogo alto.Com o fogo apagado, acrescente a salsinha picada.
Adicione à água onde você branqueou o funcho selvagem a metade do sachê de açafrão reservada.
Cozinhe a massa al dente, escorra e enxágue rapidamente em água corrente.
Enquanto isso, aqueça anchovas funcho selvagem e açafrão.
Se o molho parecer seco, adicione água a gosto e mexa.Coloque a massa na frigideira com anchovas funcho selvagem e açafrão e misture.
Com o fogo apagado, adicione o pão ralado, preferencialmente integral, e regue com um fio de azeite extravirgem cru.Sirva no prato.
Moa mais um pouco de pimenta por cima.A sua massa com anchovas frescas à siciliana light está pronta.
Bom apetite!
A massa com anchovas frescas é um prato completo; acrescente a sua porção de vegetais para compor uma refeição balanceada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
Conservação, dicas e variações
O molho anchovas funcho selvagem e açafrão se conserva na geladeira por até 24 horas em um recipiente hermético.
Você pode prepará-la com sardinhas.
Você pode acrescentar uma quantidade maior de molho de tomate se preferir mais vermelho.
Use massa integral para aumentar o conteúdo de fibras.
Perguntas e Respostas
Posso usar sardinhas no lugar das anchovas?
Sim.
