Preparação

• COM MÁQUINA DE PÃO
  Insira as pás misturadoras no recipiente do pão.
  Coloque o recipiente na máquina.
  Ligue a máquina de pão [ON].

  Prepare os ingredientes para o poolish:
  • 300 ml de água natural;
  • 1 g de fermento biológico desidratado;
  • 300 g de preparado de baixo índice glicêmico.

  Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml; deve estar morna, não quente.
  Coloque em um potinho, adicione e dissolva o fermento.

  Insira os ingredientes no recipiente do pão:
  • água;
  • água + fermento dissolvido;
  • preparado de baixo índice glicêmico.

  Selecione o Programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione a tecla START.
  A máquina começa a amassar por 8 minutos.
  Com uma espátula de silicone, leve a farinha restante nas bordas do recipiente para baixo.
  Terminado o ciclo de amassar, pressione a tecla STOP por alguns segundos.

  O poolish deve maturar por 12 horas durante as quais a máquina fica em espera e não mantém o calor na massa.
  Pessoalmente, após alguns minutos, eu a desligo [OFF] e coloco um alarme para 12 horas depois.

  SE NÃO TEM UMA MÁQUINA DE PÃO, você pode usar uma batedeira ou um misturador ou, mais simplesmente, um liquidificador de imersão.
  Na preparação do poolish sem máquina de pão, tenha em mente que:
  • a máquina de pão amassa por 8 minutos;
  • o poolish deve maturar por 12 horas durante as quais a máquina de pão fica em espera e não mantém o calor na massa [pessoalmente a desligo].

• No youtube encontrei → este vídeo no qual é descrito em detalhes a limpeza de uma lula: como remover olhos e bico, como descascar a lula e como recuperar o saco de tinta.

  Em resumo
  • lave a lula sob água corrente e seque com papel toalha de cozinha;
  • remova os olhos, o bico e o osso;
  • enxágue a lula;
  • prossiga com a remoção das vísceras:
  – corte a parte da manta que cobria o osso;
  – extraia as vísceras delicadamente arrancando-as ou cortando com uma faquinha: ovos, leite de lula e saco de tinta em um único bloco, depois, à parte, fígados e brânquias.
  Os ovos e o leite de lula são uma verdadeira iguaria e até os fígados são comestíveis.
  Identifique o saco ou bexiga de tinta e remova-o delicadamente inteiro para não espalhar o conteúdo, as paredes são muito finas e quebram facilmente, portanto, tenha à mão um pequeno copo ou tigela caso precise recuperar o conteúdo.
  As brânquias devem ser descartadas.

  Finalmente, descasque a lula: considere que a pele é comestível, então não é uma operação necessária.
  • solta a pele puxando-a ao longo da manta de um lado e do outro.

  A lula está limpa e pronta para cozinhar, para ser usada inteira ou em porções.

• Após 12 horas, o poolish está maduro e parece dobrado e cheio de bolhas.
  ^{A aparência varia em função da semolina ou farinha utilizada.}

  

• COM MÁQUINA DE PÃO
  Prepare os ingredientes para a 2ª massa:
  • 50 ml de água natural;
  • 2 sacos ou bexigas de tinta de lula;
  delicadamente, belisque cada saco ou bexiga de tinta e deixe cair o conteúdo na água, misture;
  • 200 g de preparado de baixo índice glicêmico;
  alem disso:
  • 20 ml de azeite de oliva extra virgem;
  • 10 g de sal.

  Selecione o Programa 18 [massa e fermentação] que prevê:
  • uma fase de amassar com duração de 27 minutos;
  • três fases de fermentação com duração de 40 minutos cada, totalizando 2 horas;
  para uma duração total de 2 horas e 27 minutos.

  Despeje sobre o poolish:
  • a água colorida com o tinta de lula;
  • o preparado de baixo índice glicêmico;
  pressione a tecla START e aguarde alguns minutos para que a massa comece a ganhar forma e adicione:
  • o azeite;
  aguarde alguns minutos para que a massa o incorpore e adicione:
  • o sal.

  

• Com uma espátula de silicone, leve a farinha restante nas bordas do recipiente para baixo.

  Durante as fases de fermentação, não abra a tampa para evitar variações de temperatura.
  Entre uma fase de fermentação e outra, a máquina emite um sinal.
  Terminado o Programa, a máquina emite um sinal: vários bipes, retire o recipiente do pão.

• SE NÃO TEM UMA MÁQUINA DE PÃO, você pode usar uma batedeira ou um misturador para a fase de amassar e o forno desligado ou cobertores para as fases de fermentação, prolongando o tempo até que a massa dobre de tamanho.
  Tenha em mente que:
  • a máquina de pão amassa por 27 minutos;
  • a máquina de pão realiza 3 fases de fermentação de 40 minutos cada a temperatura controlada [aquece].

• Prepare:
  • uma tábua ou tabuleiro para transferir a massa;
  • um par de cortadores de massa.
  Com uma peneira de malha fina, distribua sobre a tábua ou tabuleiro uma camada fina e uniforme de semolina.
  Vire o recipiente do pão, fazendo a massa escorregar sobre a tábua ou tabuleiro.
  ! lembre-se de separar as pás misturadoras e remova cuidadosamente todos os restos de massa do recipiente do pão.

• Vire novamente a massa.
  A massa é elástica e encordoada, não a manuseie excessivamente:
  • com uma peneira de malha fina, distribua sobre a massa uma camada fina e uniforme de semolina;
  • com a ajuda dos cortadores de massa, divida a massa em porções.

  A massa com tinta de lula é uma massa versátil com a qual preparar pão, focaccia e salgados gourmet com garantido impacto visual.

  

• Gramatura recomendada
  • porção de 400 g para focaccia em assadeira retangular 30×20 cm.

  Estender
  • comece alargando a porção delicadamente por baixo;
  • estenda a porção:
  – comece pressionando nas bordas para selar o ar dentro;
  – continue pressionando em direção ao centro;
  sempre delicadamente;
  • estenda a porção com os dedos até a extremidade da forma;
  • deixe descansar em forno completamente desligado por algumas horas, depois proceda com o cozimento.

  Se desejar obter uma focaccia alveolada e crocante, em vez disso:
  • proceda diretamente com o cozimento.

  Cozimento em forno elétrico
  Temperatura e tempos podem variar de forno para forno e de acordo com a espessura da massa.
  Eu configurei meu forno elétrico como segue:
  • temperatura máxima [220°];
  • modo ventilado.
  Aqueça bem o forno.
  Considere aproximadamente:
  • 20-30 minutos de cozimento.

• Deliciosa para rechear, na superfície ou no meio.
  Conserva-se por alguns dias.

  

• Simplesmente com uma espátula ou cortador de massa, divida a massa em porções para a preparação de pães e pãezinhos.

  Transfira as porções para os recipientes de ciabatta com o lado do corte para cima ou para os recipientes de pãezinhos.
  Usando uma peneira de malha fina, polvilhe a superfície com uma camada fina de semolina.

  Fermentação e cozimento
  Apoie os acessórios no suporte apropriado e insira-o na máquina.
  Selecione o Programa 20 [fermentação e cozimento: 1 fase de fermentação com duração de 50 minutos + 30 minutos de cozimento, ajustável em -10 + 10 minutos].
  ^{* o Programa 20 é utilizável quando a fase de cozimento é, como neste caso, única.}
  10 minutos antes do término do programa de cozimento, inverta as formas no suporte para obter um cozimento uniforme de pães e pãezinhos.
  Uma vez cozidos, retire os pães e pãezinhos das formas e coloque-os sobre uma grade para esfriar.

  Seu pão com tinta de lula está pronto.
  Aguarde até que esteja morno ou frio para fatiar.
  Conserva-se por alguns dias.

  

• O pão com tinta de lula é muito macio, enquanto os pãezinhos com tinta de lula são pequenos e crocantes.