A massa de baixo índice glicêmico é uma massa versátil com a qual preparar pizza focaccia e salgados ricos em fibras:
– pizza de baixo índice glicêmico;
– focaccia de baixo índice glicêmico;
– salgados de baixo índice glicêmico.
Usei o preparo de baixo índice glicêmico do Molino Spadoni: à base de farinha tipo 1 e amido resistente, rico em fibras e rico em proteínas, é um aliado prático em caso de hiperglicemia, pré-diabetes e diabetes tipo 2.
Sem patrocínio.
Este conteúdo não é fruto de uma colaboração com a marca.
Modifiquei a receita da pizza na forma relatada na embalagem do preparo, reduzindo a quantidade de fermento e aplicando o método poolish.
– procedimento com máquina de pão e sem máquina de pão;
– método poolish ou pré-fermento líquido 1 g de fermento biológico seco, 12 horas de maturação;
– 2 horas de fermentação em máquina de pão [ou em temperatura ambiente até dobrar de tamanho] + fermentação em forma/assadeira/molde.
- Tempo de descanso: 14 Horas
- Culinária: Italiana
Ingredientes
Em alternativa ao fermento biológico seco 1 g, você pode utilizar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa mãe seco.
* 7 g de fermento biológico seco correspondem a 25 g de fermento biológico fresco, verifique as instruções do fabricante.
- 300 ml água natural
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g farinha de baixo índice glicêmico (preparo Molino Spadoni)
- 50 ml água natural
- 200 g farinha de baixo índice glicêmico (preparo Molino Spadoni)
- 20 ml azeite de oliva extravirgem
- 10 g sal
- q.b. farinha (ou sêmola)
Ferramentas sugeridas
- Máquina para pão Imetec Zero Glu ou outro modelo
- Copo de vidro graduado
- Balança de cozinha digital
- Balança de cozinha em colher
- Colheres medidoras
- Espátula em silicone
- Cortador de massa
- Tábua de corte
Preparação
Receita reproduzível com qualquer modelo de Máquina de Pão, planetária ou batedeira, pois são indicadas detalhadamente ações e duração das diferentes fases; compare os programas antes de executar a receita.
Prepare os ingredientes para o poolish:
– 300 ml de água natural;
– 1 g de fermento biológico desidratado;
– 300 g de preparo de baixo índice glicêmico.Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml; deve estar morna, não quente.
Despeje em uma tigelinha, adicione e dissolva o fermento.
* com a experiência, verifiquei que não é necessário adicionar açúcar para ativá-lo.POOLISH COM MÁQUINA DE PÃO
Insira os ingredientes do primeiro fermento – poolish no recipiente de pão:
– água;
– água + fermento dissolvido;
– preparo de baixo índice glicêmico.
Selecione o programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
A máquina começa a amassar por 8 minutos.
Com uma espátula de silicone, leve para baixo a farinha que ficou nas bordas do recipiente.
Terminada a fase de amassamento, pressione o botão STOP por alguns segundos e desligue a máquina [OFF].O poolish deve maturar por 12 horas, marque um alarme!
POOLISH SEM MÁQUINA DE PÃO
Se você não tem uma máquina de pão, pode usar uma planetária ou uma batedeira ou mais simplesmente um liquidificador de mão.
Amasse por 8 minutos, cubra e deixe maturar.Passadas 12 horas, o poolish está maduro e parece dobrado e cheio de bolhas.
A aparência varia em função da farinha utilizada.
SEGUNDO FERMENTO COM MÁQUINA DE PÃO
Prepare os ingredientes para o segundo fermento:
– 50 ml de água natural;
– 200 g de preparo de baixo índice glicêmico;
além disso:
– 20 ml de azeite de oliva extravirgem;
– 10 g de sal [ajuste a quantidade de acordo com seu gosto ou suas necessidades alimentares, você pode até não adicioná-lo].Selecione o programa 18 [fermentação e repouso] que prevê:
– uma fase de amassamento de 27 minutos;
– três fases de fermentação de 40 minutos cada, totalizando 2 horas;
para uma duração total de 2 horas e 27 minutos.Despeje sobre o poolish:
– a água;
– o preparo de baixo índice glicêmico;
e pressione o botão START.
Aguarde alguns minutos para que a massa comece a se formar e adicione:
– o azeite.
Aguarde alguns minutos para que a massa o incorpore e adicione:
– o sal.
Com uma espátula de silicone, leve para baixo a farinha que ficou nas bordas do recipiente.Durante as fases de fermentação, não abra a tampa para evitar mudanças de temperatura; entre uma fase e outra, a máquina emite um sinal.
Terminando o programa, a máquina emite vários bipes, retire o recipiente de pão.A massa é elástica e bem amassada.
SEGUNDO FERMENTO SEM MÁQUINA DE PÃO
Se você não tem uma máquina de pão, pode usar uma planetária ou uma batedeira para a fase de amassamento e o forno desligado ou cobertores para as fases de fermentação, prolongando o tempo até que a massa dobre de tamanho.
Amasse por 27 minutos, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho.Distribua sobre a bancada uma camada fina e uniforme de sêmola.
Vire o recipiente de pão para retirar a massa.
Lembre-se de separar as pás misturadoras e remova cuidadosamente qualquer resíduo de massa do recipiente de pão.Vire a massa.
Não manuseie excessivamente:
– distribua sobre a massa uma camada fina e uniforme de sêmola;
– com a ajuda do cortador de massa, divida a massa em porções.– porção de 200 g para pizza ou focaccia fina com base crocante em assadeira retangular 30×20 cm;
– porção de 400 g para pizza ou focaccia alta e macia em assadeira retangular 30×20 cm;
– porções de 50-60 g para salgados recheados.Modifique as gramaturas das porções de acordo com as assadeiras/formas/moldes disponíveis e de acordo com o resultado desejado: alto e macio ou baixo e crocante.
Pizza ou focaccia em assadeira/forma/moldes
– comece a abrir a porção delicadamente por baixo;
– estenda a porção [na assadeira/forma/molde ou sobre a bancada]:
comece pressionando nas bordas para selar o ar dentro;
continue pressionando em direção ao centro;
sempre delicadamente!
– estenda a porção com os dedos até a extremidade do molde;
– deixe descansar na assadeira/forma/molde no forno desligado por algumas horas.
Após o tempo de descanso, prossiga com a cobertura e, finalmente, com o cozimento.
Para o procedimento detalhado passo a passo, você pode ler a receita completa clicando no seguinte link: Pizza margherita.Pequenos salgados línguas de pizza e mini pizzas, calzones, croissants, muffins, pastéis, Danúbio
– mova a porção para a bancada;
– estenda com um rolo;
– abra delicadamente;
– prossiga com o recheio;
– feche na forma desejada se forem salgados recheados [calzones, croissants, muffins, pastéis, Danúbio].
Se você deseja obter pequenos salgados finos e crocantes:
– prossiga diretamente com o cozimento.
Se você deseja obter pequenos salgados altos e macios:
– deixe descansar no forno desligado por algumas horas, depois prossiga com o cozimento.Temperatura e tempos podem variar de forno para forno, de acordo com a espessura da massa e com o recheio.
Configuro meu forno elétrico da seguinte forma:
– temperatura máxima 220°C;
– modo ventilado.Aqueça bem o forno.
Considere orientativamente:
– 20-30 minutos de cozimento no caso de massa estendida fina;
– 30-40 minutos de cozimento no caso de massa estendida espessa.Navegue na seção do blog dedicada às Receitas com a Máquina de Pão.
Conservação, dicas e variações
Adicione sementes [chia, girassol, linhaça, papoula, gergelim] à massa para aumentar fibras e crocância.
Você pode conservar a massa na geladeira dentro de uma tigela fechada com tampa ou selada com filme plástico, na parte baixa imediatamente acima do compartimento de legumes.
Retire a massa da geladeira pelo menos 3 horas antes de trabalhá-la.
Você pode retirá-la até na noite anterior para trabalhá-la na manhã seguinte.
A massa de baixo índice glicêmico é uma massa versátil.
Experimente com pães salgados:
– pão tipo pão de forma, pão caseiro, pãezinhos, baguete, ciabatta, filão;
– pizza na forma, napolitana, romana;
– línguas de pizza e mini pizzas,
– focaccia e schiacciata;
– piadina fermentada, tigelle e crescentinas;
– pão naan, pita;
– grissini e taralli;
– bolo inglês recheado;
– salgados recheados: calzones, croissants, muffins, pastéis, Danúbio.
Experimente com pães doces leves:
– brioche, croissants, pãezinhos;
– panetone;
– pão de brioche, bolo inglês;
adicionando à massa o adoçante que você normalmente usa e/ou ingredientes como frutas frescas, frutas secas, gotas de chocolate amargo; canela ou baunilha e, eventualmente, substituindo a água por leite ou leite vegetal, infusões ou chás aromatizados sem adição de açúcar.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que é o preparo de baixo índice glicêmico?
O preparo de baixo índice glicêmico do Molino Spadoni: à base de farinha tipo 1 e amido resistente, rico em fibras e rico em proteínas é um aliado prático em caso de hiperglicemia, pré-diabetes e diabetes tipo 2.
O que é o amido resistente
Durante a digestão, o amido digerível é decomposto em açúcares simples, causando picos glicêmicos.
O amido resistente não é digerido e chega intacto ao cólon onde funciona como fibra, portanto não causa picos glicêmicos.
Não é um aditivo químico, mas um tipo de amido que se comporta como fibra, ajudando a reduzir a resposta glicêmica pós-prandial e ajudando a manter a glicemia mais estável.
Pode ser consumido por crianças?
Sim, pode ser consumido por crianças, mas é bom consultar o pediatra.Onde posso encontrar o preparo de baixo índice glicêmico?
Em supermercados – infelizmente não todos – ou em algumas farmácias.
Na Sicília, não consigo encontrá-lo, então compro online diretamente no site oficial do produtor: preparo de baixo índice glicêmico do Molino Spadoni.Posso substituir as farinhas?
Neste caso, não faz sentido, pois é uma massa dedicada a quem segue uma dieta particular e rica em fibras.
Com a experiência é possível substituir e variar as farinhas, considerando que têm características diferentes entre si.
As farinhas integrais absorvem uma quantidade variável de água, tendem a fermentar menos e as massas ficam menos elásticas; para um resultado mais macio, recomendo misturá-las com farinhas semi-integrais como a farinha tipo 2 ou a farinha tipo 1.
Naturalmente, modificando as farinhas o impacto na glicemia pode ser diferente.
Para aprofundar o assunto, leia o artigo clicando no seguinte link: Sêmola e farinhas índice glicêmico diabetes tipo 2.Fermentação longa ou curta?
Hoje, as correntes de pensamento parecem ter se dividido.
Continuam à nossa disposição precauções certamente úteis para reduzir o impacto dos fermentados e, em particular, da pizza na glicemia e nós devemos continuar a confiar nelas.
A resposta glicêmica é pessoal e as variáveis são numerosas.
– controle de glicose em mãos, teste sua resposta pessoal para tentar ajustar a direção.
Para aprofundar o assunto, leia o artigo clicando no seguinte link: Índice glicêmico pizza.Quantos gramas de massa para pizza por pessoa?
Normalmente, a porção da pizzaria pesa 250 g.
Cozinhe e coma respeitando seu plano alimentar.
