Preparo

• Prepare os ingredientes para o poolish:
  – 300 ml de água natural;
  – 1 g de fermento biológico seco;
  – 300 g de preparado de baixo índice glicêmico.

  Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml, deve estar morna, não quente.
  Despeje em uma tigela pequena, adicione e dissolva o fermento.
  * com a experiência, verifiquei que não é necessário adicionar açúcar para ativá-lo.

• POOLISH COM MÁQUINA DE PÃO
  Insira os ingredientes do primeiro preparo – poolish no recipiente da massa:
  – água;
  – água + fermento dissolvido;
  – preparado de baixo índice glicêmico.
  Selecione o programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
  A máquina começa a amassar por 8 minutos.
  Com uma espátula de silicone, empurre para baixo a farinha que restou nas bordas do recipiente.
  Após a fase de amassamento, pressione o botão STOP por alguns segundos e desligue a máquina [OFF].
  O poolish deve maturar por 12 horas, ajuste um alarme!

  POOLISH SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se não tiver uma máquina de pão, você pode utilizar uma batedeira ou um misturador ou mais simplesmente um liquidificador de imersão.
  Amassar por 8 minutos, cobrir e deixar maturar.

• Após 12 horas o poolish está maduro e parece dobrado e cheio de bolhas.
  A aparência varia em função da farinha utilizada.

  

• Prepare os ingredientes para o segundo preparo:
  – 50 ml de água natural;
  – 200 g de preparado de baixo índice glicêmico;
  além disso:
  – 20 ml de azeite de oliva extra virgem;
  – 10 g de sal [ajuste a quantidade de acordo com seu gosto ou necessidades alimentares, pode até não adicioná-lo].

  SEGUNDO PREPARO COM MÁQUINA DE PÃO
  Selecione o programa 18 [amassar e fermentar] que prevê:
  – uma fase de amassamento de 27 minutos;
  – três fases de fermentação de 40 minutos cada, totalizando 2 horas;
  para uma duração total de 2 horas e 27 minutos.

  Despeje sobre o poolish:
  – a água;
  – o preparado de baixo índice glicêmico;
  e pressione o botão START.

  Aguarde alguns minutos até que a massa comece a tomar forma e adicione:
  – o azeite.

  Aguarde alguns minutos até que a massa incorpore e adicione:
  – o sal.

  Com uma espátula de silicone, empurre para baixo a farinha que restou nas bordas do recipiente.

  Durante as fases de fermentação não abra a tampa para evitar variações de temperatura; entre uma fase e outra, a máquina emite um sinal.

  Ao terminar o programa a máquina emite vários bipes, retire o recipiente da massa.
  A massa está elástica e encordoada.

  

• SEGUNDO PREPARO SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se não tiver uma máquina de pão, você pode utilizar uma batedeira ou um misturador para a fase de amassamento e o forno desligado ou cobertores para a fase de fermentação, prolongando o tempo até que a massa dobre.

  Amassar por 27 minutos, cobrir e deixar fermentar até dobrar.

• Distribua sobre a superfície de trabalho uma camada fina e uniforme de semolina.
  Vire o recipiente da massa para retirar a massa.
  Lembre-se de separar as pás misturadoras e remova cuidadosamente qualquer resíduo de massa do recipiente da massa.

• Gire a massa.
  Não manuseie excessivamente:
  – distribua sobre a massa uma camada fina e uniforme de semolina;
  – com a ajuda dos cortadores de massa, divida a massa em porções.

  

• Quantos gramas de massa para pizza por pessoa?
  Normalmente, a porção da pizzaria pesa 250 g.
  Respeite as proporções e as combinações alimentares indicadas no seu plano alimentar.

  Gramaturas recomendadas para formas
  – porção de 200 g para pizza ou focaccia fina com base crocante em forma retangular 30×20 cm;
  – porção de 400 g para pizza ou focaccia alta e macia em forma retangular 30×20 cm;
  – porções de 50-60 g para salgados.

  Modifique as gramaturas das porções de acordo com as formas/assadeiras/formas disponíveis e de acordo com o resultado desejado: fino e crocante ou alto e macio.

• Pizza ou focaccia em forma/assadeira/formas
  Desde a abertura até a cobertura e a cozedura, para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler a receita completa clicando no seguinte link: pizza margherita.

• Experimente com massas fermentadas salgadas
  – pão tipo pão de forma, pão caseiro, pãezinhos, baguete, ciabatta, filão;
  – pizza na forma, napolitana, romana;
  – linguinhas de pizza e pizzinhas;
  – focaccia e schiacciata;
  – piadina fermentada, tigelle e crescentine;
  – pão naan, pita;
  – grissini e taralli;
  – panetone enogastronômico;
  – pão ou bolo inglês recheado;
  – salgados recheados: calzones, croissants, muffins, pastéis, Danubio.

  A mesma massa pode se tornar uma base para massas fermentadas doces leves como:
  – similar brioche, croissants, pães;
  – similar pandoro ou panetone;
  – similar pan brioche, bolo inglês;
  adicione à massa o adoçante que você utiliza normalmente;
  adicione à massa frutas frescas, frutas secas, gotas de chocolate amargo, cacau, canela ou baunilha;
  substitua a água por leite ou leite vegetal, infusões ou chás aromatizados sem açúcar.

• Explore a seção do blog dedicada a Receitas com a Máquina de Pão.