Preparação

• Prepare os ingredientes para o poolish:
  – 300 ml de água natural;
  – 1 g de fermento biológico desidratado;
  – 300 g de preparado de baixo índice glicêmico.

  Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml, deve estar morna, não quente.
  Despeje em uma tigela pequena, adicione e dissolva o fermento.
  * com a experiência, verifiquei que não é necessário adicionar açúcar para ativá-lo.

• POOLISH COM MÁQUINA DE PÃO
  Insira os ingredientes do primeiro amasso – poolish no recipiente:
  – água;
  – água + fermento dissolvido;
  – preparado de baixo índice glicêmico.
  Selecione o programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
  A máquina começa a amassar por 8 minutos.
  Com uma espátula de silicone, leve para baixo a farinha restante nas bordas do recipiente.
  Após a fase de amasso, pressione o botão STOP por alguns segundos e desligue a máquina [OFF].

  O poolish deve maturar por 12 horas, ajuste um alarme!

  POOLISH SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se você não tiver uma máquina de pão, pode usar uma batedeira ou um liquidificador de imersão.
  Amasse por 8 minutos, cubra e deixe maturar.

• Após 12 horas o poolish está maduro e parece dobrado e cheio de bolhas.
  A aparência varia em função da farinha utilizada.

  

• SEGUNDO AMASSO COM MÁQUINA DE PÃO
  Prepare os ingredientes para o segundo amasso:
  – 50 ml de água natural;
  – 200 g de preparado de baixo índice glicêmico;
  ademais:
  – 20 ml de azeite de oliva extravirgem;
  – 10 g de sal [ajuste a quantidade de acordo com seu gosto ou necessidades alimentares, você pode até não adicioná-lo].

  Selecione o programa 18 [amasso e fermentação] que prevê:
  – uma fase de amasso com duração de 27 minutos;
  – três fases de fermentação com duração de 40 minutos cada, totalizando 2 horas;
  para uma duração total de 2 horas e 27 minutos.

  Derrame sobre o poolish:
  – a água;
  – o preparado de baixo índice glicêmico;
  e pressione o botão START.
  Aguarde alguns minutos para que a massa comece a ganhar corpo e adicione:
  – o azeite.
  Aguarde mais alguns minutos para que a massa o incorpore e adicione:
  – o sal.
  Com uma espátula de silicone, leve para baixo a farinha restante nas bordas do recipiente.

  Durante as fases de fermentação, não abra a tampa para evitar variações de temperatura; entre uma fase e outra, a máquina emite um sinal.

  Ao término do programa, a máquina emite vários bips, retire o recipiente.

  A massa está elástica e bem amassada.

  

• SEGUNDO AMASSO SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se você não tiver uma máquina de pão, pode usar uma batedeira para a fase de amasso e o forno desligado ou cobertores para a fase de fermentação, prolongando o tempo até dobrar a massa.

  Amasse por 27 minutos, cubra e deixe fermentar até dobrar.

• Distribua sobre a superfície de trabalho uma camada fina e uniforme de semolina.
  Vire o recipiente para extrair a massa.
  Lembre-se de separar as pás de mistura e remova cuidadosamente todos os resíduos de massa do recipiente.

• Vire a massa.
  Não a manuseie excessivamente:
  – distribua sobre a massa uma camada fina e uniforme de semolina;
  – com o auxílio de cortadores de massa, divida a massa em porções.

• – porção de 200 g para pizza ou focaccia fina com base crocante em assadeira retangular 30×20 cm;
  – porção de 400 g para pizza ou focaccia alta e macia em assadeira retangular 30×20 cm;
  – porções de 50-60 g para salgados.

  Modifique as gramaturas das porções de acordo com as assadeiras/formas/modelos disponíveis e conforme o resultado desejado: alto e macio ou fino e crocante.

• Pizza ou focaccia em forma/molde
  – comece a abrir a massa cuidadosamente por baixo;
  – estenda a massa [na forma/molde ou na superfície de trabalho]:
  comece pressionando nas bordas para selar o ar dentro;
  continue pressionando em direção ao centro;
  sempre com cuidado!
  – estenda a massa com as pontas dos dedos até as extremidades do molde;
  – deixe descansar na forma em forno desligado por algumas horas.
  Após o tempo de descanso, prossiga com a cobertura e finalmente com o cozimento.
  Para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler a receita completa clicando no link a seguir: Pizza margherita.

  Pequenos salgados línguas de pizza e mini pizzas, calzones, croissants, muffins, pastéis, Danúbio
  – mova a massa para a superfície de trabalho;
  – estenda-a com um rolo;
  – abra-a delicadamente;
  – prossiga com o recheio;
  – feche na forma desejada se forem salgados recheados [calzones, croissants, muffins, pastéis, Danúbio].
  Se deseja obter pequenos salgados finos e crocantes:
  – prossiga direto com o cozimento.
  Se deseja obter pequenos salgados altos e macios:
  – deixe descansar em forno desligado por algumas horas e depois prossiga com o cozimento.

• Temperatura e tempos podem variar de forno para forno, de acordo com a espessura e o recheio.

  Configuro meu forno elétrico da seguinte forma:
  – temperatura máxima 220°C;
  – modo ventilado.

  Aqueça bem o forno.
  Considere aproximadamente:
  – 20-30 minutos de cozimento para massa esticada fina;
  – 30-40 minutos de cozimento para massa esticada alta.

• Experimente com fermentados salgados:
  – pão tipo pão de forma, pão rústico, pãezinhos, baguete, ciabata, filão;
  – pizza em assadeira, napolitana, romana;
  – línguas de pizza e mini pizzas;
  – focaccia e schiacciata;
  – piadina fermentada, tigellas e crescentines;
  – pão naan, pita;
  – grissinis e tarallis;
  – panetone enogastronômico;
  – pão ou plumcake recheado;
  – salgados recheados: calzones, croissants, muffins, pastéis, Danúbio.

  Experimente com fermentados doces light:
  – brioche, croissants, pãezinhos;
  – pandoro;
  – pão brioche, plumcake;
  – panetone;
  adicionando à massa o adoçante que você normalmente usa e/ou ingredientes como frutas frescas, frutas secas, gotas de chocolate amargo; canela ou baunilha e eventualmente substituindo a água por leite ou leite vegetal, infusões ou chás aromatizados sem açúcar adicionado.

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