Preparação

• Prepare os ingredientes para o poolish:
  – 300 ml de água natural;
  – 1 g de fermento biológico desidratado;
  – 300 g do preparado de baixo índice glicêmico.

  Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml, deve estar morna, não quente.
  Despeje-a em uma tigelinha, adicione e dissolva o fermento.
  * Com a experiência, verifiquei que não é necessário adicionar açúcar para ativá-lo.

• POOLISH COM MÁQUINA DE PÃO
  Coloque os ingredientes do primeiro preparo – poolish no recipiente de pão:
  – água;
  – água + fermento dissolvido;
  – preparado de baixo índice glicêmico.
  Selecione o programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
  A máquina começa a amassar por 8 minutos.
  Com uma espátula de silicone, leve a farinha que ficou nas bordas do recipiente para baixo.
  Depois da fase de amassar, pressione o botão STOP por alguns segundos e desligue a máquina [OFF].
  O poolish deve maturar por 12 horas, ajuste um alarme!

  POOLISH SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se não tiver uma máquina de pão, você pode usar uma batedeira ou um misturador ou mais simplesmente um liquidificador de imersão.
  Amasse por 8 minutos, cubra e deixe maturar.

• Após 12 horas, o poolish está maduro, dobrado de tamanho e cheio de bolhas.
  A aparência varia em função da farinha utilizada.

  

• Prepare os ingredientes para o segundo preparo:
  – 50 ml de água natural;
  – 200 g do preparado de baixo índice glicêmico;
  além disso:
  – 20 ml de azeite de oliva extra virgem;
  – 10 g de sal [ajuste a quantidade de acordo com seu gosto ou suas necessidades alimentares, você também pode não adicioná-lo].

  SEGUNDO PREPARO COM MÁQUINA DE PÃO
  Selecione o programa 18 [amassar e fermentar] que prevê:
  – uma fase de amassar com duração de 27 minutos;
  – três fases de fermentação com duração de 40 minutos cada, totalizando 2 horas;
  para uma duração total de 2 horas e 27 minutos.

  Despeje sobre o poolish:
  – a água;
  – o preparado de baixo índice glicêmico;
  e pressione o botão START.

  Aguarde alguns minutos para que a massa comece a ganhar corpo e adicione:
  – o azeite.

  Aguarde alguns minutos para que a massa o incorpore e adicione:
  – o sal.

  Com uma espátula de silicone, leve a farinha que ficou nas bordas do recipiente para baixo.

  Durante as fases de fermentação não abra a tampa para evitar quedas de temperatura; entre uma fase e outra a máquina emite um sinal.

  Finalizado o programa a máquina emite vários bips, retire o recipiente de pão.
  A massa está elástica e bem misturada.

  

• SEGUNDO PREPARO SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se não tiver uma máquina de pão, você pode usar uma batedeira ou um misturador para a fase de amassar e o forno desligado ou cobertores para a fase de fermentação, prolongando o tempo até que a massa dobre de tamanho.

  Amasse por 27 minutos, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho.

• Distribua sobre a bancada uma camada fina e uniforme de semolina.
  Vire o recipiente de pão para retirar a massa.
  Lembre-se de separar as pás misturadoras e remova cuidadosamente todos os resíduos de massa do recipiente de pão.

• Vire a massa.
  Não manipule excessivamente:
  – distribua sobre a massa uma camada fina e uniforme de semolina;
  – com a ajuda dos cortadores, divida a massa em pedaços.

  

• Quantos gramas de massa de pizza por pessoa?
  Normalmente, o pedaço de pizza pesa 250 g.
  Respeite as proporções e combinações alimentares indicadas em seu plano alimentar.

  Pesos recomendados por forma
  – Pedaço de 200 g para pizza ou focaccia fina com base crocante em assadeira retangular 30×20 cm;
  – Pedaço de 400 g para pizza ou focaccia alta e fofa em assadeira retangular 30×20 cm;
  – Pedaços de 50-60 g para salgados.

  Modifique os pesos dos pedaços conforme as formas/fôrmas/moldes disponíveis e de acordo com o resultado desejado: fino e crocante ou alto e fofo.

• Pizza ou focaccia em assadeira/fôrma/moldes
  Desde a abertura até a cobertura e o cozimento, para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler a receita completa clicando no seguinte link: pizza margherita.

• Experimente com os pães salgados
  – pão tipo pão de forma, pão caseiro, pãezinhos, baguete, ciabatta, filão;
  – pizza em assadeira, napolitana, romana;
  – línguas de pizza e mini pizzas;
  – focaccia e schiacciata;
  – piadina fermentada, tigelle e crescentine;
  – pão naan, pita;
  – grissini e taralli;
  – panetone enogastronômico;
  – pão ou bolo inglês recheado;
  – salgados recheados: calzones, croissants, muffins, panzerotti, Danúbio.

  A mesma massa pode se tornar uma base para pães doces leves como:
  – pão tipo brioche, croissants, pãezinhos;
  – tipo pandoro ou panetone;
  – tipo pão brioche, bolo inglês;
  adicione à massa o adoçante que você normalmente utiliza;
  adicione à massa frutas frescas, frutas secas, gotas de chocolate amargo, cacau, canela ou baunilha;
  substitua a água por leite ou leite vegetal, infusões ou chás aromatizados sem açúcares adicionados.

• Veja a seção do blog dedicada às Receitas com a Máquina de Pão.