Preparação

• COM MÁQUINA DE PÃO
  Insira as pás misturadoras no recipiente do pão.
  Insira o recipiente do pão na máquina.
  Ligue a máquina de pão [ON].

  Prepare os ingredientes para o poolish:
  • 350 ml de água natural;
  • 1 g de fermento biológico desidratado;
  • 300 g de sêmola integral de trigo duro moída na pedra.

  Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml; deve estar morna, não quente.
  Despeje em uma tigelinha, adicione e dissolva o fermento.

  Coloque os ingredientes no recipiente do pão:
  • água;
  • água + fermento dissolvido;
  • sêmola integral de trigo duro moída na pedra.

  Selecione o Programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
  A máquina começa a misturar por 8 minutos.
  Com uma espátula de silicone, empurre a sêmola que ficou nas bordas do recipiente.
  Terminada a fase de mistura, pressione o botão STOP por alguns segundos.

  O poolish deve maturar por 12 horas durante as quais a máquina fica em espera e não mantém a massa aquecida.
  Pessoalmente, após alguns minutos, a desligo [OFF] e coloco um alarme para 12 horas depois.

• SE VOCÊ NÃO TEM UMA MÁQUINA DE PÃO, pode usar uma planetária ou um misturador ou mais simplesmente um mixer de imersão.
  Na preparação do poolish sem máquina de pão lembre-se que:
  • a máquina de pão mistura por 8 minutos;
  • o poolish deve maturar por 12 horas durante as quais a máquina de pão fica em espera e não mantém a massa aquecida [pessoalmente, eu a desligo].

• Após 12 horas o poolish está maduro e aparece dobrado e cheio de bolhas.
  ^{A aparência varia de acordo com a sêmola ou farinha utilizada.}

  

• COM MÁQUINA DE PÃO
  Prepare os ingredientes para o 2º massa:
  • 150 ml de água natural;
  • 300 g de farinha tipo 2;
  além disso:
  • 20 ml de azeite extra virgem;
  • 1 pitada de sal.

  Selecione o Programa 18 [massa e fermentação] que prevê:
  • uma fase de mistura de 27 minutos;
  • três fases de fermentação de 40 minutos cada, totalizando 2 horas;
  por um tempo total de 2 horas e 27 minutos.
  
  Despeje sobre o poolish os primeiros 50 ml de água.
  Pressione o botão START e adicione:
  • farinha e água aos poucos;
  • óleo e sal por último.
  Com uma espátula de silicone, empurre a farinha que ficou nas bordas do recipiente.
  
  Durante as fases de fermentação, não abra a tampa para evitar variações de temperatura.
  Entre as fases de fermentação, a máquina emite um sinal.
  Ao final do Programa, a máquina emite um sinal: vários bips, retire o recipiente do pão.

• SE VOCÊ NÃO TEM UMA MÁQUINA DE PÃO, pode usar uma planetária ou um misturador para a fase de mistura e o forno desligado ou cobertores para as fases de fermentação, prolongando o tempo até dobrar o volume da massa.
  Lembre-se que:
  • a máquina de pão mistura por 27 minutos;
  • a máquina de pão realiza 3 fases de fermentação de 40 minutos cada, a temperatura controlada [ela aquece].

• Prepare:
  • uma superfície de trabalho ou uma tábua para transferir a massa;
  • um par de cortadores de massa.
  Com uma peneira de malha fina, distribua sobre a superfície de trabalho ou a tábua uma camada fina e uniforme de sêmola.
  Vire o recipiente do pão, deixando a massa deslizar sobre a superfície de trabalho ou a tábua.
  ! lembre-se de separar as pás misturadoras e remova cuidadosamente qualquer resíduo de massa do recipiente do pão.

• Vire novamente a massa.
  A massa é elástica e firme, não a manuseie em excesso:
  • com uma peneira de malha fina, distribua sobre a massa uma camada fina e uniforme de sêmola;
  • com a ajuda dos cortadores de massa, divida a massa em porções.

  

• • porção de 400 g para pizza em forma retangular 30×20 cm;
  • porção de 200 g para pizza em forma redonda de 24 cm de diâmetro;
  • porção de 200 g para focaccia em forma de ciabatta fornecida com a máquina de pão;
  • porção de 100 g para pãozinho em forma de pãezinhos fornecida com a máquina de pão;
  • porção de 50-60 g para salgadinhos [linguetas de pizza e pizzetes, calzones e panzerotti, pãezinhos recheados, etc.].

  Modifique as gramaturas das porções conforme as formas disponíveis e o resultado desejado: alto e macio ou baixo e crocante.

• Forre as formas com papel manteiga untado com um guardanapo de papel embebido em azeite.

  Estender pizza ou focaccia em forma
  • estenda a porção com as pontas dos dedos começando pelas bordas e continuando para o centro;
  • deixe descansar no forno completamente desligado por algumas horas.

• Todos os segredos para uma pizza margherita em forma perfeita aqui → pizza margherita [base integral].

  

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