A massa para scacce ragusanas tradicional é feita com sêmola remacinada de trigo duro.
Preparo minha massa para scacce ragusanas integral com sêmola integral de trigo duro moída a pedra.
Massa para scacce ragusanas | sêmola
Se você usa a sêmola ou a sêmola integral, as dosagens e o procedimento da receita são idênticos.
Massa para scacce ragusanas | fermento
scacce ragusanas com fermento ou scacce ragusanas sem fermento?
Tem quem adicione e quem não.
Se tenho tempo, adiciono 1 g e deixo a massa fermentar até 24 horas.
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível trabalhar a massa à mão.
De qualquer forma, o segredo é obter uma massa elástica e firme.
A scaccia ragusana é um prato da tradição gastronômica da província de Ragusa, na Sicília.
Existem várias formas e recheios.
Na scaccia ragusana fuogghi fuogghi, a massa é estendida muito fina com o rolo, recheada e enrolada ou dobrada sobre si mesma.
Na scaccia ragusana ‘mpanata, a massa é estendida mais grossa, recheada e fechada como uma torta salgada redonda ou um calzone em meia-lua com uma decoração detalhada chamada riefico.
A scaccia ragusana é uma preparação que requer um pouco de habilidade manual, mas não se desanime: as scacce não precisam ser perfeitas para serem deliciosas!
Vou explicar como fazer a massa para scacce ragusanas passo a passo.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
A massa integral é um pouco mais delicada de manusear e estender.
– se você é iniciante;
– se você está amassando à mão;
recomendo usar a sêmola remacinada de trigo duro.
- 500 g sêmola remacinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extravirgem
- 5 g sal
Como alternativa ao grama de fermento biológico seco, você pode usar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa madre seco.
Você pode preparar sua massa para scacce ragusanas sem fermento e reduzir o tempo de preparação:
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
Ferramentas sugeridas
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível trabalhar a massa à mão.
- Balança pesa alimentos digital
- Batedeira com gancho
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua tabua de amassar
Preparação
Cuidados para hiperglicemia | pré-diabetes e diabetes
– a massa é feita com sêmola de trigo duro e o trigo duro tem um índice glicêmico mais baixo que o trigo mole;
– use sêmola integral para aumentar o teor de fibras.
Para a massa para scacce ragusanas sem fermento, siga as instruções do parágrafo seguinte: massa para scacce ragusanas com fermento mas
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.Amasse e deixe a massa descansar à temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Após este tempo, sua massa sem fermento estará pronta para ser utilizada.
Aqueça a água, ela deve estar morna, não quente.
Despeje a água morna em um copo, adicione e dissolva o fermento.Na tigela da batedeira, despeje:
– a sêmola ou a sêmola integral;
– o óleo;
e acione a batedeira em velocidade 1.Prossiga o trabalho em velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando um pouco de cada vez a água onde dissolveu o fermento;
– adicionando o sal a meio processo, para evitar o contato direto com o fermento.Ao final do trabalho, a tigela estará perfeitamente limpa e você terá uma massa elástica e firme fácil de trabalhar.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a brevemente à mão formando um pão.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque o pão dentro.
Sele a tigela com uma tampa ou embrulhando-a com filme plástico.
Coloque-a em um local fresco e escuro.Despeje a massa sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de sêmola.
Trabalhe-a alguns minutos à mão e dê a forma de pão novamente.
Coloque-a novamente na tigela, sele-a e coloque-a no mesmo local.
* após 24 horas a massa deve ter dobrado de tamanho ou quase;
a fermentação é influenciada por vários fatores como farinha, fermento e condições ambientais.
Despeje a massa fermentada sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de sêmola.
Trabalhe-a alguns minutos à mão para devolver a elasticidade e dê a forma de pão novamente.
Sua massa para scacce ragusanas tradicional ou integral está pronta para ser usada na preparação da scaccia ragusana.
Existem várias formas e recheios.
Você pode consultar a coleção completa clicando no seguinte link: scaccia ragusana: massa, tipos, sabores.A massa para scacce ragusanas é uma massa versátil para a realização de rústicos salgados recheados de forma e recheio variados: calzones e pastéis, rolinhos e enrolados, tortas e tortas salgadas.
Além disso, você pode usá-la para rústicos doces como: cassatelle, pastéis e ravioles, rolinhos e enrolados, tortas e strudels.
Conservação, dicas e variações
A massa integral é um pouco mais delicada de manusear e estender.
– se você é iniciante;
– se você está amassando à mão;
recomendo usar a sêmola remacinada de trigo duro.
A massa integral é menos elástica e tende a se romper ou rasgar quando trabalhada ou estendida com o rolo ou máquina.
Este efeito é particularmente evidente em trabalhos manuais, onde a massa recebe menos energia e calor em comparação com uma batedeira.
Alternativa sem glúten
Para uma massa para scacce ragusanas sem glúten você pode usar farinha para pão sem glúten.
A massa resultará, obviamente, menos elástica.
Se sobrar massa:
– você pode usá-la para preparar deliciosas piadinas ou piadinas integrais;
– você pode congelá-la embrulhando o pão com filme plástico; na noite anterior ao uso, transfira-a para a geladeira para descongelar e depois deixe-a algumas horas em temperatura ambiente antes de estender.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Massa para scacce ragusanas | sêmola
A massa para scacce ragusanas tradicional é preparada com sêmola remacinada de trigo duro.
A sêmola tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A sêmola integral – mais rica em fibras – continua sendo a escolha recomendada para quem deseja uma massa de baixo índice glicêmico.
Excelentes as sêmolas de grãos antigos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para aprofundar o assunto você pode clicar no seguinte link: sêmola e farinhas índice glicêmico.Posso usar outras farinhas?
Lembre-se de que a massa deve sempre e de qualquer forma resultar elástica e firme.
Você pode não obter o resultado característico da scaccia ragusana.Por que água com gás na massa?
A água com gás serve para deixar a massa mais leve e macia.
Você pode, tranquilamente, usar também água natural.Curiosidades dialetais e locais
A scaccia com verduras é variavelmente conhecida de Ragusa a Modica e arredores como:
– scaccia;
– pastizzu se for redonda;
– buccatieddu se for em forma de meia-lua.
