A massa para scacce ragusane tradicional é feita com semolina refinada de trigo duro.
Preparo minha massa para scacce ragusane integral com semolina integral de trigo duro moída em pedra.
Massa para scacce ragusane | semolina
Seja usando semolina ou semolina integral, as medidas e o procedimento da receita são idênticos.
Massa para scacce ragusane | fermento
scacce ragusane com fermento ou scacce ragusane sem fermento?
Há quem adicione e quem não.
Se tenho tempo disponível, adiciono 1 g e deixo a massa fermentar por até 24 horas.
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível amassar à mão.
Em qualquer caso, o segredo é obter uma massa elástica e firme.
A scaccia ragusana é um prato da tradição gastronômica da província de Ragusa, na Sicília.
Existem várias formas e recheios.
Na scaccia ragusana fuogghi fuogghi a massa é estendida bem fina com o rolo, recheada e enrolada ou dobrada sobre si mesma.
Na scaccia ragusana ‘mpanata a massa é estendida mais grossa, recheada e fechada como uma torta salgada redonda ou como um calzone em meia-lua com uma decoração cuidadosa chamada riefico.
A scaccia ragusana é uma preparação que exige um pouco de habilidade manual, mas não se desanime: as scacce não precisam ser perfeitas para serem boas!
Vou te contar como fazer a massa para scacce ragusane passo a passo.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
A massa integral é ligeiramente mais delicada de manusear e estender.
– se você está começando;
– se amassa à mão;
recomendo usar a semolina refinada de trigo duro.
- 500 g semolina refinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extra virgem
- 5 g sal
Como alternativa ao grama de fermento biológico seco, você pode usar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa madre seco.
Você pode preparar sua massa para scacce ragusane sem fermento e reduzir o tempo de preparação:
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
Ferramentas sugeridas
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível amassar à mão.
- Balança de cozinha digital
- Batedeira e gancho de gancho
- Tigela para fermentação com tampa
- Táboa de corte superfície de trabalho
Preparação
Por que esta receita é adequada para pessoas com hiperglicemia | pré-diabetes | diabetes?
– a massa é feita com semolina de trigo duro e o trigo duro tem um índice glicêmico mais baixo do que o trigo comum;
– use semolina integral para aumentar o teor de fibras.
Para a massa para scacce ragusane sem fermento, siga as instruções do próximo parágrafo: massa para scacce ragusane com fermento, mas
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.Amasse e deixe a massa descansar à temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Após esse tempo, sua massa sem fermento estará pronta para ser utilizada.
Aqueça a água, deve estar morna, não quente.
Despeje a água morna em uma jarra, adicione e dissolva o fermento.Na tigela da batedeira, coloque:
– a semolina ou a semolina integral;
– o óleo;
e acione a batedeira na velocidade 1.Continue a trabalhar na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando aos poucos a água na qual você dissolveu o fermento;
– adicionando o sal na metade do processo, para evitar o contato direto com o fermento.No final do processo, a tigela estará perfeitamente limpa e você terá uma massa elástica e firme fácil de trabalhar.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a brevemente à mão formando uma bola.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de semolina e coloque a bola de massa dentro.
Sele a tigela com uma tampa ou envolvendo-a com filme plástico.
Coloque-a em um local fresco e escuro.Vire a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de semolina.
Trabalhe-a alguns minutos à mão e forme novamente a bola.
Coloque-a novamente na tigela, sele-a e guarde no mesmo local.
* após 24 horas a massa deve ter dobrado ou quase;
na fermentação, vários fatores influenciam, como farinha, fermento e condições ambientais.
Vire a massa fermentada em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de semolina.
Trabalhe-a alguns minutos à mão para devolver a elasticidade e formar novamente a bola.
Sua massa para scacce ragusane tradicional ou integral está pronta para ser usada na preparação da scaccia ragusana.
Existem várias formas e recheios.
Você pode consultar a coleção completa clicando no link a seguir: Scaccia ragusana: massa, tipos, sabores.A massa para scacce ragusane é uma massa versátil para a realização de rusticos salgados recheados de formas e recheios variados: calzones e pastéis, rolinhos e pães, tortas e quiches.
Além disso, você pode usá-la para rusticos doces como: cassatelle, pastéis e raviolis, rolinhos e pães, tortas e strudel.
Conservação, dicas e variações
A massa integral é ligeiramente mais delicada de manusear e estender.
– se você está começando;
– se amassa à mão;
recomendo usar a semolina refinada de trigo duro.
A massa integral é menos elástica e tende a se quebrar ou rasgar quando manuseada ou estendida com o rolo ou a máquina.
Este efeito é particularmente evidente nas preparações manuais, onde a massa recebe menos energia e calor em comparação com uma batedeira.
Alternativa sem glúten
Para uma massa para scacce ragusane sem glúten, você pode usar farinha para pão sem glúten.
A massa ficará obviamente menos elástica.
Se sobrar massa:
– você pode usá-la para preparar deliciosas piadinas ou piadinas integrais;
– você pode congelá-la envolvendo o pão com filme plástico; à noite anterior ao uso, transfira-a para o refrigerador para descongelar, depois deixe-a algumas horas à temperatura ambiente antes de estender.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Massa para scacce ragusane | semolina
A massa para scacce ragusane tradicional é preparada com semolina refinada de trigo duro.
A semolina tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A semolina integral – mais rica em fibras – continua sendo a escolha recomendada para quem deseja uma massa de baixo índice glicêmico.
Excelentes são as semolinas de grãos antigos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para aprofundar o assunto, você pode clicar no seguinte link: Semolina e farinhas índice glicêmico diabetes tipo 2.Posso usar outras farinhas?
Lembre-se que a massa deve sempre e em qualquer caso resultar elástica e firme.
Você pode não obter o resultado característico da scaccia ragusana.Por que a água gaseificada na massa?
A água gaseificada serve para deixar a massa mais leve e macia.
Você pode tranquilamente usar água natural também.Curiosidades dialetais e locais
A scaccia com verduras é conhecida de várias formas de Ragusa a Modica e arredores como:
– scaccia;
– pastizzu se de forma redonda;
– buccatieddu se em forma de meia-lua.
