A massa para scacce ragusane tradicional é feita com sêmola remacinada de trigo duro.
Eu preparo minha massa com sêmola integral de trigo duro moída a pedra.
Se usar sêmola ou sêmola integral, as quantidades e o procedimento são os mesmos.
Massa scacce ragusane | fermento
Tem quem acrescente fermento e quem não.
A scaccia ragusana é um prato da tradicão gastronômica da província de Ragusa, na Sícilia.
Existem várias versões quanto à forma e ao recheio, mas a base é sempre a mesma massa.
Na scaccia ragusana fuogghi fuogghi a massa é aberta bem fina com o rolo, depois recheada e enrolada ou dobrada sobre si mesma.
Na scaccia ragusana ‘mpanata a massa é aberta mais grossa, então recheada e fechada como uma torta salgada redonda ou um calzone em meia-lua com um trabalho decorativo chamado riefico.
Fazer scacce ragusane exige um pouco de habilidade manual, mas não desanime: as scacce não precisam ficar perfeitas para ficarem gostosas!
Vou te mostrar como preparar a massa para scacce ragusane passo a passo.
Pode te interessar:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4Pessoas
- Culinária: Cozinha Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
- 500 g sêmola remacinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (levemente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite extravirgem
- 5 g sal
- 500 g sêmola remacinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (levemente gaseificada)
- 5 ml azeite extravirgem
- 5 g sal
- 1 pizzico bicarbonato
Água com gas ajuda a deixar a massa mais leve e fofa.
Você também pode usar água sem gas.
Como alternativa ao grama de fermento biológico seco você pode usar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento natural seco (massa madre).
Você pode preparar sua massa para scacce ragusane sem fermento e reduzir os tempos de preparação.
Ferramentas sugeridas
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível trabalhar a massa à mão.
- Balança de alimentos digital
- Batedeira com gancho de massa
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua de corte superfície para abrir massa
Tutorial
Cuidados para hiperglicemia | pré-diabetes e diabetes
– a massa para scacce ragusane é feita com sêmola remacinada de trigo duro, e o trigo duro tem índice glicêmico geralmente mais baixo que o trigo mole;
– use sêmola integral de trigo duro moída a pedra para aumentar o teor de fibras.
Aqueça a água: ela deve estar morna, não quente.
Despeje a água morna em um copo medidor, acrescente e dissolva o fermento.
Na tigela da batedeira coloque:
– a sêmola ou a sêmola integral;
– o azeite;
e ligue a batedeira na velocidade 1.
Continue batendo na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando aos poucos toda a água onde dissolveu o fermento;
– adicionando o sal na metade do processo, para que não fique em contato direto com o fermento.
A massa deve desgrudar das paredes da tigela e ficar lisa, elástica e não pegajosa.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a rapidamente à mão formando um disco.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque ali o disco.
Feche a tigela com uma tampa ou envolva com filme plástico transparente.
Guarde em um local fresco e escuro.
[veja foto 01]Depois de cerca de 4 horas do preparo [veja foto 02]
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de sêmola.
Trabalhe-a por alguns minutos à mão e molde novamente em disco.
Coloque-a novamente na tigela, feche e guarde no mesmo local.Depois de cerca de 24 horas do preparo [veja foto 03]
* após 24 horas a massa deve ter dobrado ou quase.
Vários fatores influenciam a fermentação, como a farinha, o fermento e as condições do ambiente.
Você pode usar antes, mas a fermentação longa torna a massa mais digestível.Na tigela da batedeira coloque:
– a sêmola ou a sêmola integral;
– um pitada de bicarbonato;
– o sal;
– o azeite;
e ligue a batedeira na velocidade 1.
Continue batendo na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando aos poucos toda a água.
A massa deve desgrudar das paredes da tigela e ficar lisa, elástica e não pegajosa.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a rapidamente à mão formando um disco.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque ali o disco.
Feche a tigela com uma tampa ou envolva com filme plástico transparente.
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Passado esse tempo, sua massa sem fermento estará pronta para usar.Sua massa para scacce ragusane tradicional ou integral, com ou sem fermento, está pronta para ser usada na preparação da scaccia ragusana.
Existem vários tipos quanto à forma e ao recheio.
Quando os recheios estiverem prontos:
– vire a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de sêmola;
– trabalhe-a por alguns minutos à mão para devolver a elasticidade e molde novamente em disco.
Você pode prosseguir com a abertuda e o recheio das scacce.
Consulte a coletânea completa clicando no seguinte link: scaccia ragusana massa, tipos, sabores.A massa para scacce ragusane é uma massa versátil para fazer salgados recheados de várias formas e recheios: calzones e trouxinhas, rolinhos e tortas, crostas e tortas salgadas.
Além disso, você pode usá-la para salgados doces como: cassatelle, trouxinhas e ravíolis, rolinhos e tortas, crostas e strudels.
Conservação, dicas e variações
Conservação
Quando se preparam scacce ragusane, normalmente planeja-se vários recheios para levar à mesa vários tipos e sabores, por isso raramente sobra massa.
Se sobrar massa:
– você pode usá-la para preparar deliciosas piadine ou tortilhas integrais;
– pode congelá-la envolvendo o disco com filme plástico.
Se congelada, na noite anterior ao uso transfira a massa para a geladeira para descongelar e depois deixe-a algumas horas em temperatura ambiente antes de abri-la.
Dicas e variações
A massa integral é um pouco mais delicada de manusear e abrir.
– se é a sua primeira vez;
– se voce mistura a mão;
recomendo usar sêmola remacinada de trigo duro.
A massa integral fica menos elástica e tende a romper ou rasgar quando trabalhada ou estendida com o rolo ou a máquina.
Esse efeito é mais evidente em trabalhos manuais, onde a massa recebe menos energia e calor do que numa batedeira.
Alternativa sem glúten
Para uma massa para scacce ragusane sem glúten você pode usar farinha sem glúten para pão.
A massa ficará obviamente menos elástica.
FAQ – Perguntas e Respostas
Massa scacce ragusane | sêmola
A massa para scacce ragusane tradicional é preparada com sêmola remacinada de trigo duro.
A sêmola tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A sêmola integral de trigo duro moída a pedra – mais rica em fibras – continua sendo a escolha recomendada para quem deseja uma massa com baixo índice glicêmico.
Excelentes sêmolas de trigais antigos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para aprofundar o assunto você pode clicar no seguinte link: sêmola e farinhas índice glicêmico.Posso usar outras farinhas?
Lembre-se que a massa deve ficar sempre lisa, elástica e firme.
Usando outras farinhas você pode não obter o resultado característico da scaccia ragusana.Curiosidades dialetais e locais
O termo scaccia vem de “schiacciare” (espremer/achatar), em referência à forma achatada.
A impanata deriva das empanadas espanholas.
A scaccia com legumes é conhecida, de Ragusa a Modica e arredores, por vários nomes locais como:
– scaccia;
– pastizzu, se for em formato redondo;
– buccatieddu, se em formato de meia-lua.
