A massa para scacce ragusanas tradicional é feita com semolina de trigo duro remolida.
Preparei minha massa para scacce ragusanas com semolina integral de trigo duro moída em pedra.
Massa scacce ragusanas semolina
Se você usar a semolina ou a semolina integral, as medidas e o procedimento da receita são idênticos.
A massa integral é ligeiramente mais delicada para manusear e estender, portanto, se você é iniciante, recomendo usar a semolina de trigo duro remolida.
Massa scacce ragusanas fermento
No que diz respeito ao fermento, alguns adicionam e outros não.
Pessoalmente, prefiro preparar minha massa para scacce ragusanas com fermento [1 g e fermentação lenta].
Uso uma batedeira básica, mas você pode amassar tranquilamente à mão.
De qualquer forma, o segredo é obter uma massa elástica e firme e depois estender a folha o mais fina possível.
A scaccia ragusana é um prato da tradição gastronômica da província de Ragusa, na Sicília.
Existem várias formas e tipos de recheio.
Na scaccia ragusana fuogghi fuogghi, a massa é estendida finamente com um rolo, recheada e enrolada ou dobrada sobre si mesma.
Na scaccia ragusana ‘mpanata, a massa é estendida mais espessa, recheada e fechada como uma torta salgada redonda ou como um calzone meia-lua com uma decoração detalhada chamada riefico.
Curiosidades dialetais e locais
A scaccia com verduras é conhecida de várias formas de Ragusa a Modica e arredores como:
– scaccia;
– pastizzu se em forma redonda;
– buccatieddu se em forma de meia-lua.
Vou te contar como fazer a massa para scacce ragusanas passo a passo.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Culinária: Italiana
Ingredientes
A massa integral é ligeiramente mais delicada para manusear e estender.
Se você é iniciante, recomendo usar a semolina de trigo duro remolida.
- 250 g semolina de trigo duro remolida (ou integral)
- 150 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml azeite de oliva extra virgem
- 2.5 g sal
- 500 g semolina de trigo duro remolida (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extra virgem
- 5 g sal
Como alternativa ao fermento biológico seco, você pode usar:
• 3 g de fermento biológico fresco;
• 4 g de fermento de massa mãe seco.
* 7 g de fermento biológico liofilizado correspondem a 25 g de fermento biológico fresco, verifique as instruções do fabricante.
Ferramentas sugeridas
Uso uma batedeira básica, mas você pode amassar tranquilamente à mão.
- Balança para alimentos
- Batedeira e gancho de gancho
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua de corte superfície de trabalho
Preparação
Aqueça a água: deve estar morna, não quente.
Despeje a água morna em um copo medidor, adicione e dissolva o fermento.Despeje na tigela da batedeira:
– a semolina ou a semolina integral;
– o azeite;
e ligue a batedeira na velocidade 1.Continue o processamento na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando aos poucos a água na qual você dissolveu o fermento;
– adicionando o sal no meio do processo, para evitar o contato direto com o fermento.
* variando o tipo de semolina/farinha, pode variar ligeiramente a quantidade de água necessária, lembre-se que a massa deve sempre resultar elástica e firme.
No final dos 10 minutos de processamento, a tigela estará perfeitamente limpa e você terá uma massa elástica e firme facilmente trabalhável.Transfira a massa para uma tábua de corte ou superfície de trabalho e trabalhe-a brevemente à mão para formar um pão.
Polvilhe o fundo de uma tigela com semolina e coloque o pão dentro.
Sele a tigela com uma tampa ou envolva-a com filme plástico.
Coloque-a em um local fresco e escuro.DEPOIS DE 4 HORAS
Depois de cerca de 4 horas, vire o pão sobre uma tábua de corte ou superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de semolina.
Trabalhe-a por alguns minutos à mão e forme novamente um pão.
Coloque-o novamente na tigela, sele-a e coloque-a no mesmo local.24 HORAS DEPOIS
Após cerca de 24 horas – ou seja, no dia seguinte aproximadamente à mesma hora em que você preparou a massa – vire o pão fermentado sobre uma tábua de corte ou superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de semolina.
* após 24 horas o pão deve ter dobrado de tamanho ou quase;
a fermentação é influenciada por vários fatores, como farinha, fermento e condições ambientais.
Trabalhe a massa por alguns minutos à mão para devolver a elasticidade e forme novamente um pão.Sua massa para scacce ragusanas tradicional ou integral está pronta para ser usada na preparação da scaccia ragusana.
Para descobrir as diferentes variantes de scaccia e impanata, você pode usar a função “buscar” do blog digitando “scaccia” ou “impanata” ou consultar a coleção clicando no seguinte link: Receitas de scacce ragusanas.
Variações
Receita de massa scacce ragusanas sem fermento
Você pode preparar sua massa para scacce ragusanas sem fermento e reduzir o tempo de preparação:
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
Amasse e deixe a massa descansar à temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Após uma hora em temperatura ambiente, sua massa sem fermento está pronta para uso.
Uma massa versátil para rústicos salgados e doces
A massa para scacce ragusanas com ou sem fermento é uma massa versátil perfeita para a criação de rústicos salgados recheados de várias formas e recheios: calzones e pacotinhos, rolinhos e rolos, tortas e tortas salgadas.
Além disso, rústicos doces como: cassatelle, pacotinhos e raviolis, rolinhos e rolos, tortas e strudels.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Massa scacce ragusanas semolina
A massa para scacce ragusanas tradicional é feita com semolina de trigo duro remolida.
A semolina tem uma resposta glicêmica geralmente boa, mas a semolina integral é a escolha recomendada para quem deseja uma massa com baixo índice glicêmico.
Para aprofundar o assunto, você pode clicar no seguinte link: Semolina e farinhas índice glicêmico diabete tipo 2.Massa scacce ragusanas fermento
No que diz respeito ao fermento, alguns adicionam e outros não.
Pessoalmente, prefiro preparar minha massa para scacce ragusanas com fermento.
Você pode preparar sua massa para scacce ragusanas sem fermento e reduzir o tempo de preparação.
A massa com fermento determina uma consistência mais macia.Medidas para diferentes tipos de fermento
Usei 1 g de fermento biológico liofilizado [para até 500 g de semolina/farinha].
Como alternativa, você pode usar:
• 3 g de fermento biológico fresco;
• 4 g de fermento de massa mãe seco.
* 7 g de fermento biológico liofilizado correspondem a 25 g de fermento biológico fresco, verifique as instruções do fabricante.Por que água gaseificada na massa?
A água gaseificada serve para tornar a massa mais leve e macia.
Você pode, no entanto, usar água natural.Se sobrar massa
– você pode usá-la para preparar deliciosas piadinas ou piadinas integrais light;
– você pode congelá-la, tendo o cuidado de retirá-la do freezer na noite anterior ao uso.
