Pão com farinha integral de trigo mole e tipo 2 rústico, com crosta crocante e interior macio, rico em fibras.
– procedimento com máquina de fazer pão e sem máquina de fazer pão;
– método poolish ou pré-fermento líquido 1 g de fermento biológico seco, 12 horas de maturação;
– 2 horas de fermentação na máquina de fazer pão [ou à temperatura ambiente até dobrar de volume].
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Métodos de cozimento: Máquina de fazer pão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
Como alternativa ao fermento biológico seco 1 g, você pode utilizar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa madre seco.
* 7 g de fermento biológico seco correspondem a 25 g de fermento biológico fresco, verificar as instruções do fabricante.
- 350 ml água natural
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 300 g farinha de trigo mole integral (Molino Spadoni)
- 100 ml água natural
- 300 g farinha de trigo mole tipo 2 (Molino Spadoni)
- 20 ml azeite de oliva extravirgem (a cru)
- 10 g sal
- q.b. farinha (ou semolina)
Com estas quantidades, utilizam-se as duas formas de ciabatta e as duas formas de pãezinhos fornecidas.
Duas fases de cozimento.
Ferramentas sugeridas
- Máquina de fazer pão Imetec Zero Glu ou outro modelo
- Copo de vidro graduado
- Balança de cozinha digital
- Balança de cozinha de colher
- Colheres dosadoras
- Espátula de silicone
- Cortador de massa
- Tábua de corte bancada
Preparo
Receita reproduzível com qualquer modelo de Máquina de Fazer Pão, batedeira ou misturadora, pois as ações e a duração das diversas fases são indicadas detalhadamente; compare os programas antes de executar a receita.
Prepare os ingredientes para o poolish:
– 350 ml de água natural;
– 1 g de fermento biológico desidratado;
– 300 g de farinha de trigo mole integral.Dos 350 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml; deve estar morna, não quente.
Derrame em uma tigelinha, adicione e dissolva o fermento.
* com a experiência, verifiquei que não é necessário adicionar açúcar para ativá-lo.POOLISH COM MÁQUINA DE FAZER PÃO
Coloque os ingredientes do primeiro preparo – poolish no recipiente do pão:
– água;
– água + fermento dissolvido;
– farinha de trigo mole integral.
Selecione o programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
A máquina começa a amassar por 8 minutos.
Com uma espátula de silicone, traga a farinha remanescente nas bordas do recipiente para baixo.
Ao finalizar a fase de amassar, pressione o botão STOP por alguns segundos e desligue a máquina [OFF].O poolish deve maturar por 12 horas, ajuste um alarme!
POOLISH SEM MÁQUINA DE FAZER PÃO
Se você não tiver uma máquina de fazer pão, pode usar uma batedeira ou um’misturador ou mais simplesmente um liquidificador de mão.
Amassar por 8 minutos, cobrir e deixar maturar.Após 12 horas o poolish está maduro e aparenta ter dobrado de tamanho e estar cheio de bolhas.
A aparência varia em função da farinha utilizada.
SEGUNDO PREPARO COM MÁQUINA DE FAZER PÃO
Prepare os ingredientes para o segundo preparo:
– 100 ml de água natural;
– 300 g de farinha de trigo mole tipo 2 – moinho de pedra;
além disso:
– 20 ml de azeite de oliva extravirgem;
– 10 g de sal [ajuste a quantidade conforme seu gosto ou necessidades alimentares, você também pode não adicioná-lo].Selecione o programa 18 [preparo e fermentação] que prevê:
– uma fase de preparo de 27 minutos;
– três fases de fermentação de 40 minutos cada, totalizando 2 horas;
para uma duração total de 2 horas e 27 minutos.Derrame sobre o poolish:
– a água;
– a farinha;
e pressione o botão START.
Aguarde alguns minutos para que a massa comece a se formar e adicione:
– o azeite.
Aguarde alguns minutos para que a massa o incorpore e adicione:
– o sal.
Com uma espátula de silicone, traga a farinha remanescente nas bordas do recipiente para baixo.Durante as fases de fermentação, não abra a tampa para evitar variações de temperatura; entre uma fase e outra, a máquina emite um sinal.
Ao finalizar o programa a máquina emite vários bipes, retire o recipiente do pão.
A massa está elástica e bem misturada, inchada e apresenta bolhas.
SEGUNDO PREPARO SEM MÁQUINA DE FAZER PÃO
Se você não tiver uma máquina de fazer pão, pode usar uma batedeira ou um’misturador para a fase de preparo e o forno desligado ou cobertores para as fases de fermentação, prolongando os tempos até dobrar de volume.
Amassar por 27 minutos, cobrir e deixar fermentar até dobrar de volume.Divida a massa nas formas de ciabatta e pãezinhos retirando-a diretamente do recipiente do pão com os cortadores de massa.
Lembre-se de separar as pás misturadoras e remova cuidadosamente qualquer resíduo de massa do recipiente do pão.Gramaturas recomendadas
– cerca de 300 g por ciabatta;
– cerca de 60 g por pãozinho.Você pode distribuir sobre as ciabattas e os pãezinhos uma pitada de sementes mistas para panificação – girassol, gergelim, linhaça, papoula.
Você pode polvilhar com farinha para um efeito mais rústico.Coloque os acessórios no suporte apropriado e insira na máquina.
Duas fases de cozimento – Programa 19 [cozimento]
Defina:
– 50 minutos para as ciabattas;
– 40 minutos para os pãezinhos.Após o cozimento, retire as ciabattas e os pãezinhos das formas em poucos minutos e coloque-os sobre uma grade para resfriar.
Seu pão com farinha integral de trigo mole e tipo 2 está pronto.
Navegue na seção do blog dedicada a as Receitas com Máquina de Fazer Pão.
Armazenamento, dicas e variações
Você pode armazenar a massa na geladeira dentro de uma tigela fechada com tampa ou selada com filme plástico, na parte inferior logo acima da prateleira de vegetais.
Retire a massa da geladeira pelo menos 3 horas antes de trabalhá-la.
Você pode retirá-la também na noite anterior para trabalhá-la na manhã seguinte.
É uma massa versátil.
Experimente:
– pão tipo pão de forma, pão caseiro, pãezinhos, baguete, ciabatta, filão;
– Pizza com farinha integral de trigo mole e tipo 2;
– línguas de pizza e pizzinhas,
– focaccia e schiacciata;
– piadina fermentada, tigelas e crescentines;
– grissinis e tarallis;
– pão recheado.
O pão se conserva por alguns dias.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Farinha de tipo 2
A farinha de tipo 2 é uma farinha semi-integral e é excelente para panificação, portanto, para a produção de pão e pizza.
Posso substituir as farinhas?
Com a experiência é possível substituir e variar as farinhas, considerando que têm características diferentes entre si.
As farinhas integrais absorvem uma quantidade de água variável, tendem a fermentar menos e as massas resultam menos elásticas; para um resultado mais macio recomendo misturá-las com farinhas semi-integrais como a farinha tipo 2 ou a farinha tipo 1.
Naturalmente, ao modificar as farinhas, o impacto na glicemia pode ser diferente.
Para aprofundar o assunto leia o artigo clicando no seguinte link: Sêmola e farinhas índice glicêmico diabetes tipo 2.Fermentação longa ou curta?
Hoje em dia, as correntes de pensamento parecem estar divididas.
Temos à nossa disposição precauções certamente úteis para reduzir o impacto dos fermentados e, em particular, da pizza na glicemia, e devemos continuar a confiar nelas.
A resposta glicêmica é pessoal e as variáveis são numerosas.
– com medidor de glicose em mãos, testar sua resposta pessoal para tentar ajustar o tiro.
Para aprofundar o assunto leia o artigo clicando no seguinte link: Índice glicêmico pizza.Quantos gramas de massa para pizza por pessoa?
Geralmente, o disco de massa da pizzaria pesa 250 g.
Cozinhe e coma respeitando seu esquema alimentar.
