Preparação

• Prepare os ingredientes para o poolish:
  – 300 ml de água natural;
  – 1 g de fermento biológico desidratado;
  – 300 g de farinha integral aos 7 cereais.

  Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml, deve estar morna, não quente.
  Despeje em uma tigela pequena, adicione e dissolva o fermento.
  * com a experiência verifiquei que não é necessário adicionar açúcar para ativá-lo.

• POOLISH COM MÁQUINA DE PÃO
  Insira os ingredientes do primeiro fermento – poolish no recipiente:
  – água;
  – água + fermento dissolvido;
  – farinha integral aos 7 cereais.
  Selecione o programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
  A máquina começa a amassar por 8 minutos.
  Com uma espátula de silicone leve para baixo a farinha que ficou nas bordas do recipiente.
  Terminado o estágio de amassamento, pressione o botão STOP por alguns segundos e desligue a máquina [OFF].

  O poolish deve maturar por 12 horas, coloque um alarme!

  POOLISH SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se você não tiver uma máquina de pão, pode usar uma batedeira ou uma amassadeira ou mais simplesmente um liquidificador de imersão.
  Amasse por 8 minutos, cubra e deixe maturar.

• Decorridas 12 horas o poolish está maduro e parece duplicado e cheio de bolhas.
  A aparência varia em função da farinha utilizada.

  

• Prepare os ingredientes para o segundo fermento:

  – 200 g de farinha integral aos 7 cereais;
  além disso:
  – 20 ml de óleo de girassol;
  – 5 g de sal [ajuste a quantidade conforme seu gosto ou suas necessidades alimentares, também pode não adicionar].

  – infusão de cacau puro 95%, você vai precisar de 50 ml;
  – uma colher de marmelada de laranja amarga apenas açúcares da fruta;
  – especiarias: coloque-as em uma pequena panela e aquecê-las ligeiramente q.b. para que liberem todos os seus aromas, perfumes e sabores.

  Dilua nos 50 ml de infusão a marmelada e as especiarias tostadas.

  – amêndoas, nozes e avelãs grosseiramente picadas com uma faca.

  Selecione o programa 18 [amassar e levedar] que prevê:
  – uma fase de amassamento de 27 minutos;
  – três fases de levedação de 40 minutos cada, total 2 horas;
  para uma duração total de 2 horas e 27 minutos.

  Despeje sobre o poolish:
  – a infusão de cacau com a marmelada e as especiarias tostadas;
  – a farinha integral aos 7 cereais;
  e pressione o botão START.
  Aguarde alguns minutos para que a massa comece a ganhar corpo e adicione:
  – o óleo.
  Aguarde alguns minutos para que a massa o incorpore e adicione:
  – o sal.
  Com uma espátula de silicone leve para baixo a farinha que ficou nas bordas do recipiente.

  Nos4 BIP adicione as frutas secas.

  Durante as fases de levedura não abra a tampa para evitar mudanças de temperatura; entre uma fase e outra a máquina emite um sinal.

  Terminado o programa a máquina emite vários bips, retire o recipiente.

  A massa está levedada e macia, não compacta para formar um pão firme.

  SEGUNDO FERMENTO SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se você não tiver uma máquina de pão, pode usar uma batedeira ou uma amassadeira para a fase de amassamento e o forno desligado ou cobertores para a fase de levedação prolongando os tempos até dobrar a massa.
  Amasse por 27 minutos, cubra e deixe levedar até dobrar.

• Distribua sobre o plano de trabalho uma camada fina e uniforme de sêmola.
  Vire o recipiente para retirar a massa.
  Lembre-se de separar as pás misturadoras e remova cuidadosamente qualquer resíduo de massa do recipiente.

• Despeje algumas gotas de óleo dentro do recipiente e com um guardanapo de papel unte cuidadosamente o fundo, as paredes e os pinos.

  Uma vez virado sobre o plano de trabalho, a massa tende a se espalhar.

  Não manuseie excessivamente a massa:
  – compacte delicadamente a forma fechando os 4 lados para o centro;
  – vire;
  – coloque novamente no recipiente.

  Se desejar um aspecto mais rústico, polvilhe a superfície com uma camada fina e uniforme de farinha usando uma peneira fina.

• Insira o recipiente na máquina.

  Selecione o programa 20 [levedação e cozimento] que prevê:
  – uma fase de levedação de 50 minutos;
  – fase de cozimento de 30 minutos [modificáveis em -10 e +10 minutos];
  modifique em +10 minutos e pressione o botão START.
  * O Programa 20 é utilizável quando a fase de cozimento é, como neste caso, uma só.

  Para prolongar o cozimento
  Terminado o programa 20, se considerar necessário prolongar o cozimento, use o programa 19 [cozimento].
  Selecione o programa 19 [cozimento] defina 10 minutos e pressione o botão START.

  Se não possuir uma máquina de pão
  – a massa pode ser cozida também no forno, em uma forma de pão de forma ou de bolo inglês ou modelando um pão livre ou mais peças;
  – pré-aqueça o forno;
  – indicativamente, asse em forno estático a 180°C por 35-40 minutos.
  * cada forno é diferente, verifique se a superfície está bem dourada e se o pão não ficou muito úmido no centro.

• O livro de receitas recomenda retirar o pão do recipiente alguns minutos após o término do cozimento.

  Para evitar danificá-lo, procedo da seguinte forma:
  – viro o recipiente sobre uma grade;
  – giro delicadamente os pinos;
  e geralmente o pão desce sem dificuldade.

  Caso contrário, deixe descansar nesta posição até que desça sozinho.

  Coloque o pão na grade e deixe esfriar completamente antes de cortá-lo.

  O seu pão especiado está pronto.

  

• Ideal:
  – para fatiar;
  – para a preparação de torradas;
  – como alternativa light ao panetone.

  Para saborear simples, servir com queijos frescos ou usar como base para doces de colher.

• Explore a seção do blog dedicada às Receitas com a Máquina de Pão.